Cuando abrió el chef Lerone Mullins la parrilla idiotasu restaurante informal y rápido en Redlands, California, en 2021, los clientes le dijeron que les encantaban sus clásicos caribeños, como pollo guisado marróny sus mezclas caribeñas y mexicanas, como un burrito de pollo adobado. Pero pidieron una adición.
“Todo el mundo sólo quería rabo de toro”, dijo, y agregó: “Ni siquiera sabía que era tan popular”.
Entonces, inspirado por las hamburguesas smash, Mullins creó una versión que hablaba de sus raíces jamaicanas: una hamburguesa a la plancha con cebollas rebanadas, cubierta con una porción de carne de rabo de toro guisada, queso americano y alioli sobre un pan de hamburguesa tostado.
“Ha cobrado vida propia”, afirmó.
Durante mucho tiempo fue un ingrediente destacado en sopas, guisos, pastas y estofados en todo el mundo y en el sur de Estados Unidos, pero el rabo de toro a menudo se pasaba por alto en los Estados Unidos, donde era considerado simplemente un subproducto cárnico. Ahora, el corte, guisado hasta que esté tierno, desmenuzable y untuoso, en la preparación al estilo jamaicano, se está convirtiendo en una imagen cada vez más común en los menús estadounidenses y en las publicaciones de redes sociales centradas en la comida.
Están las virales porciones de pizza cubiertas con rabo de toro en Cortes y rebanadas En nueva york. En Baltimore, Esperando al Rabo de Toro Pone la carne tierna en varios platos, incluidos tacos de birria y queso picado. En Crav’n Caribe En Carolina del Norte, un bocadillo de “filete de queso y rabo de toro” es un elemento exclusivo del menú. Incluso los veganos no pueden resistir el canto de sirena de un plato: cola de voz, Se pueden pedir en línea 12 onzas de rabo de toro a base de plantas y enviarlo por $22. (La salsa, que se vende por separado, cuesta $9).
“Hace dos años, vi que el rabo de toro avanzaba en la misma dirección que el matcha o la col rizada y se hacía muy popular”, dijo el chef Osei Blackett, propietario del restaurante. Todo Rabo de Toro puestos en Smorgasburg en Brooklyn. El chef, conocido como Picky, estima que compra entre 300 y 400 libras de rabo de toro a la semana para sus empanadas y un burrito hecho con roti al estilo trinitense. “La gente siempre se emociona cuando ve mi menú de rabo de toro”, dijo.
Pero la creciente popularidad del corte tiene un inconveniente: su precio casi se ha triplicado en los últimos años. El precio mayorista promedio el mes pasado fue de 14,18 dólares, en comparación con 5,99 dólares en abril de 2015, el primer año en que se informó, según el Departamento de Agricultura de EE. UU..
Mullins dijo que el alto precio ha dificultado mantener la hamburguesa en el menú. “No somos un asador, por lo que es difícil cobrar los precios que necesitamos”, dijo. En su Jerk Grill, una hamburguesa de rabo de toro cuesta $12, mientras que una hamburguesa hecha con dos hamburguesas de carne cuesta $14. Pero la demanda es tan alta que no se imagina no tener la hamburguesa de rabo de toro en su menú. “Es un acto de equilibrio”, dijo.
En Brooklyn, el chef Shorne Benjamin guisa su rabo de toro en vino tinto y lo condimenta con nuez moscada, canela, tomillo, romero y pimienta de Jamaica para el queso asado que sirve en ave gorda. Es un atractivo para sus clientes, dijo, pero “hay una cierta sorpresa” cuando pide rabo de toro a su proveedor.
Según el USDA, varios factores, incluida una mayor demanda, podrían haber provocado el aumento. Ariane Daguin, directora ejecutiva de D’Artagnanun proveedor de comida fina, destacó la creciente popularidad de los restaurantes jamaiquinos y caribeños.
Deborah VanTrece, chef y directora ejecutiva de Grupo hotelero VanTreceque incluye Cocina y vertidos Twisted Soul en Atlanta, donde los rabos de toro guisados han estado en el menú desde su apertura en 2016, considera que el aumento del precio refleja los gustos cambiantes de los estadounidenses y la aceptación de la cocina negra.
“Me alegra el corazón ver que un alimento con el que crecí y que tenía mala reputación ahora está recibiendo el amor”, dijo.
Otra razón del aumento de precios es la forma en que se procesa el rabo de toro. Cada vaca produce sólo alrededor de seis a ocho libras de cola cubierta de grasa, generalmente cortada en gruesas rodajas verticales, con muchos huesos y colágeno. En comparación con la pechuga, que normalmente asciende a alrededor de 29 libras por vacaeso no es mucho rabo de toro para todos.
El aumento de los precios y la demanda también ha provocado una avalancha de respuestas en línea: debates sobre si debería aplicarse el recorte debe ser limitado (aunque no está claro para quién) y sitios web que venden productos que declaran “Hacer que el rabo de toro vuelva a ser barato.” En un intento por desalentar las ventas, los usuarios de las redes sociales han estado inventando historias sobre cómo el recorte causa la caída del cabello. Otros han animado en broma a la gente a “mantente alejado del rabo de toro”, afirmando que comerlo puede causar daño neurológico.
“Antes de que fuera popular, era comida de pobres, como la langosta”, dijo Benjamin, refiriéndose a la calidad de ese ingrediente. ascenso en Estados Unidos de comida carcelaria a manjar al comienzo de la Segunda Guerra Mundial. Y al igual que con la langosta, su delicia es la razón por la que hoy en día es cara.
Para VanTrece, la popularidad del rabo de toro es evidencia de que hay esperanzas para otros cortes de carne económicos.
“Hay muchos cortes que podemos explorar y que saben tan bien como los rabos de toro”, dijo, mencionando las mejillas de res y el cuello de cerdo, que son similares en sabor y riqueza. “Bueno, tal vez casi tan bueno”.
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