Durante mucho tiempo he atesorado la grasa de cada tira de tocino, cada pechuga o pierna de pato que cocino, decantando la grasa en frascos como gotas de un elixir dorado. Casi todas las patatas que entran a mi casa se ponen el tratamiento de grasa de pato para asar. Unto grasa de tocino sobre el pan para ennoblecerlo. un BLT clásico. Y se me conoce por echar el aceite con una cuchara justo encima de Estofado de Costillas sobre los fideos que serviré junto con ellos.
Pero por alguna razón, nunca he sido tan ambicioso con pollo.
Puedo sentir el ojo lateral ancestral cada vez que deslizo una sartén aceitosa o una fuente para asar en el fregadero, contaminando la grasa perfectamente buena con agua y jabón. “¡Lástima!” susurra mi árbol genealógico. “¡Desperdiciando schmaltz perfectamente bueno!”
Así que creo que ya es hora de enmendar mis costumbres y aprovechar una frugalidad tradicional que también resulta ser una manera fácil de agregar un sabor rico y profundo.
El método más seguro que he encontrado es usar el schmaltz de pollo mientras aún está caliente de la sartén, en lugar de guardarlo en el refrigerador para más tarde.
Si acabo de asar un pollo en una sartén, por ejemplo, me aseguro de saltear algunas verduras en la grasa fresca mientras el ave reposa. Simplemente transfiero el pollo a un plato o tabla de cortar, luego agrego, digamos, ajo, col rizada y hojuelas de chile, o quizás chalotas, calabacines y hierbas provenzales a la sartén, y los cocino durante unos minutos. Una guarnición de verduras rápida y colorida.
Pero tomé un camino aún más fácil y más fresco para esta receta veraniega. Después de cocinar algunos muslos de pollo en una sartén, vertí sus sabrosas y chisporroteantes sobre un tazón de tomates en rodajas y cebollas moradas. La grasa caliente ablandó las cebollas y hizo que los tomates quedaran aún más jugosos, pero no había suficiente para cocinar ninguno de los dos. Mantuvieron sus texturas y absorbieron todos los trozos salados caramelizados que yo solía abandonar en el fondo de la sartén.
Este tipo de receta está lista para la improvisación. Reemplace los tomates con otra verdura, las cebollas con cualquier allium. El schmaltz picante hace que las verduras tiernas, como los berros y las espinacas, colapsen de una manera atractiva, mientras que los ingredientes más resistentes, como los guisantes dulces, los rábanos o los pepinos, conservan su forma mientras absorben la rica grasa.
Como bien sabían mis antepasados, vale la pena ponerse un poco sensiblero en la cocina.
