A Marisol Doyle no le molestaba la masa congelada y los champiñones enlatados que eran comunes en las pizzas que comía cuando era niña en Sonora, México. Era comida reconfortante.
“Pero como adulta”, dijo, “quería algo mejor”.
La primera experiencia de la Sra. Doyle con Better Pizza se produjo en 2006 en Pizzería Blanca, en Phoenix, y probablemente se parecía mucho al tuyo. Mozzarella que se deshace en charcos. Corteza que invita a comparaciones con el pan recién horneado. Estas son cualidades que se encuentran en los pasteles de estilo napolitano que se sirven en las pizzerías con horno de leña que ahora son elementos habituales de la América urbana.
En los últimos años, también se han convertido en elementos habituales fuera de las ciudades, atrayendo a los comensales a los tipos de comunidades pequeñas (desde el sur de Illinois y la costa de Nueva Inglaterra hasta las zonas rurales de Wisconsin y Oregón) cuyas culturas de restaurantes a menudo están dominadas por cadenas nacionales. Todas esas tartas tan cuidadas, con sus cortezas ampolladas, ramitas de albahaca y lloviznas de miel caliente, enseñaron a los estadounidenses que podían pedir más de un plato que habitualmente se come en una caja de cartón y que es consumido por aproximadamente una de cada ocho personas en un día determinado, según Departamento de Agricultura de EE. UU. investigación.
Ese amplio atractivo, junto con el costo relativamente bajo de abrir pizzerías y la facilidad de adquirir la información necesaria para dominar la elaboración de pizzas de alta calidad, ha convertido al plato en un vehículo excepcionalmente eficaz para que los chefs encuentren una voz y al mismo tiempo se ganen la vida. Hasta hace poco, los chefs que buscaban hacer pizzas napolitanas sublimes tenían pocas opciones más allá de viajar a Italia, dijo Chris Biancoque abrió Pizzeria Bianco en 1988.
“Hoy en día, basta con deslizar el dedo y estudiar para llevar una excelente pizza a cualquier ciudad y lugar”, dijo Bianco, quien es posiblemente el pizzero más influyente del país.
El renacimiento posterior ha hecho más que hacer que la pizza en Estados Unidos sea mejor que nunca. También ha convertido al país en el hogar de la mejor pizza del mundo o, al menos, en opinión de Bianco, de la colección de pizzerías “más hiperconcentrada y con mayor diversidad de estilos”.
No hay duda de que la pizza americana está mejor que nunca en prácticamente todas partes. Eso incluye Cleveland, Mississippi, donde la Sra. Doyle abrió Pizza Leña + Bagels el año pasado.
La pizzería es parte de un raro fenómeno culinario: una tendencia de restaurantes nacida de la cultura de los chefs de las grandes ciudades que no desaparece en los suburbios del interior. Leña se parece a muchas trattorias urbanas elegantes, excepto que está ubicada en el escaparate de una tienda de un pueblo pequeño, en una calle llamada Cotton Row.
Los parientes espirituales de Leña incluyen una asombrosa variedad de restaurantes en todos los rincones del país, incluidos Pizzería Seila pizzería neonapolitana con influencia de Tokio en Los Ángeles; Corto y principaluna pizzería y bar de ostras en Gloucester, Massachusetts; Amarillo, una panadería-pizzería levantina en Washington, DC; y Bar de vinos Lincoln en Mount Vernon, Iowa.
Si bien el carácter y la comida de estos restaurantes varían mucho, casi todos presentan una mezcla intercultural de platos cuyo denominador común es una corteza suave y sabrosa.
En Leña, están las pizzas esperadas y que agradan al público, como margarita y pepperoni (llamada pepperrory, en honor al esposo y socio comercial de la Sra. Doyle, Rory), pero también pasteles que destacan los productos de temporada y la herencia mexicana de la Sra. Doyle, incluida la sonorense, que reemplaza la salsa de tomate con frijoles refritos y se cubre con salsa casera de jalapeños asados.
Leña se ha convertido en un destino en el Delta rural del Mississippi. Fue un éxito incluso antes de su apertura, como restaurante temporal frecuente. La Sra. Doyle recuerda haber publicado sus planes para Leña después de regresar a casa desde Nápoles, Italia, donde estudió preparación de pizzas en Escuela de Pizzaioli y el Asociación Verace Pizza Napoletana.
“La gente se acercaba a mí en Walmart para preguntarme cuándo iba a abrir el restaurante”, dijo Doyle.
Las pizzas elegantes no son nada nuevo en Estados Unidos. Han estado en los menús en Café Chez Panisse, Spago, Beverly Hills y Al Forno en Providence, RI, desde principios de los años 1980. En 2003, Bianco se convirtió en el primer pizzaiolo en ganar un premio de chef regional de la Fundación James Beard.
Pero los primeros destellos del actual boom de la pizza no aparecieron hasta la década de 2000, con la apertura de pizzerías que también eran restaurantes de barrio completos y eruditos, como A16 en San Francisco, 2 amy en Washington, DC y Franny’s en Brooklyn. Tandy Wilson estaba cocinando en California en ese momento, incluso en Tra Vigne, un célebre restaurante del Valle de Napa con un horno de leña que servía pizza en el almuerzo y, ocasionalmente, en la cena.
El Sr. Wilson regresó a su Nashville natal creyendo que la pizza podía ser un medio para la creatividad y la convirtió en un elemento central de su restaurante, City House, un restaurante regional italiano con acento sureño que abrió sus puertas en 2007. También pensó que la pizza atraería una gama más amplia de comensales.
“La pizza fue una forma de abrir un poco el campo de juego y atraer a más personas a la mesa”, dijo Wilson.
La pizzería dirigida por el chef de repente surgió. Restaurantes como robertaen Bushwick, Brooklyn y gjelina, en Venice, California, atrajo el tipo de elogios históricamente reservados para los restaurantes con manteles blancos. en un 2011 Reseña del New York TimesSam Sifton llamó a Roberta’s, que abrió sus puertas en 2008 sin licencia de calor o licor, “uno de los restaurantes más extraordinarios de los Estados Unidos”.
John Hall, como muchos otros chefs que trabajan en restaurantes tradicionales de alta gama, observó con interés cómo fluían los elogios hacia esta nueva variedad de pizzería. Se sintió atraído por el estilo de restaurante como un medio asequible para pasar de empleado de hostelería a propietario. El chef, que trabajó durante 10 años en algunos de los restaurantes más famosos de la ciudad de Nueva York, incluido Taberna Gramercy y Per sequería tener su propio negocio y su propia casa.
Hall finalmente llegó a la conclusión de que esas cosas no sucederían en Nueva York después de escuchar que uno de los chefs más conocidos de la ciudad tuvo que pedir dinero prestado a su suegro para comprar un apartamento. se fue a abrir Pasteles de oficina de correos en su ciudad natal, Birmingham, Alabama, en 2014.
“No tenía que tener cristalería, vajilla, ropa de cama y todos los gastos que conlleva abrir un restaurante de alta gama”, dijo Hall sobre la pizzería a leña, que él y su socio, Mike Wilson, y Brandon Cain, inaugurada sin inversores externos. “Eso me dio la oportunidad de ser realmente mi propio jefe”.
Desde que se hace la pizza, muchos Los cocineros caseros han descubiertoque se puede dominar sin ir a una escuela de cocina o incluso trabajar en la cocina de un restaurante, el plato ha proporcionado un camino alternativo para que más personas se conviertan en chefs y propietarios de restaurantes.
Ana Kim Ni siquiera había trabajado en un restaurante cuando abrió Pizzería Lola en Minneapolis con su esposo y socio comercial, Conrad Leifur, en 2010. La Sra. Kim es ahora una chef aclamada y ha abierto una serie de restaurantes de renombre, incluido el restaurante de género joni jovenuna pizzería que muestra los sabores de su Corea del Sur natal.
“Hago el tipo de pizza que quiero comer”, dijo la Sra. Kim. dijo al New York Times en una entrevista de 2019. “Nadie me dijo nunca que no puedes hacer eso porque eres coreano”.
El restaurante es parte de una creciente cohorte de pizzerías inspiradas en la comida de países distintos de Italia, incluido el mexicano-estadounidense. Pizzería San Lucas, en el sur de Filadelfia; el de inspiración asiática Pizza Hapa, en Portland, Oregón; y la minicadena argentina Boludoen Mineápolis.
No todas las atractivas pizzerías de nueva generación dependen de hornos de leña. Khurshed Ahmed abrió Pizza Amarilla, en Hamtramck, Michigan, después de trabajar principalmente en cadenas de restaurantes, incluido Domino’s. Amar presenta pasteles finos y al estilo Detroit, horneados en un horno de gas, con ingredientes de Bangladesh, donde nació el Sr. Ahmed. La salsa para una de las pizzas exclusivas es un chutney que se encuentra comúnmente en las mesas de Bangladesh, hecho con camarones secos, anchoas, ajo asado y cilantro.
Está lejos de ser la única influencia bengalí en el menú de Amar. “Muchas pizzerías ofrecen pasta”, dijo Ahmed. “Pensé que, al ser una pizzería de Bangladesh, podríamos comer biryani”.
Algunas de las mejores pizzas que se encuentran en las zonas rurales de Estados Unidos provienen de negocios multipropósito. Panaderías como Hogar de yesca en Brooksville, Maine; Flor de harina en St. Joseph, Minnesota; y Salmón blanco para hornear Co. en White Salmon, Washington, son famosos por las pizzas que se sirven en noches selectas.
Compañía cervecera Scratch, en Ava, Illinois, se convierte en pizzería los fines de semana. Uno de sus pasteles más memorables está untado con pesto hecho con ajo silvestre, albahaca y otras hierbas, que los propietarios, Marika Josephson y Aaron Kleidon, recolectaron en un bosque cercano. La pizza se remata con chevre de Granjas Baetjederretido en el horno de ladrillos hecho a mano de Scratch.
Cuando Jesse Sauerbrei empezó a trabajar como camarero en Bar de vinos Lincoln, en las afueras de Cedar Rapids, Iowa, su trabajo principal era desmitificar el vino para los clientes. “El vino, incluso hoy en día, puede resultar aterrador para la gente”, dijo. La pizza hecha en el horno de leña de Lincoln ayuda a que la gente se sienta cómoda, dijo.
Sauerbrei ha seguido enfocándose en los ingredientes locales desde que compró el negocio en 2014. La primavera es particularmente ocupada, cuando abundan las colmenillas locales. Les siguen los espárragos locales, que sirve sobre una pizza blanca con guanciale y chiles de Calabria.
Es uno de varios pasteles centrados en productos locales preferidos por los clientes que, cuando comenzaron a venir al restaurante, solo pedían salchichas o pepperoni.
“La pizza es una manera realmente excelente de hacer que la gente pruebe cosas nuevas”, dijo Sauerbrei. “No hay nada intimidante en la pizza”.
