Mi industria siempre ha sido tan difícil como mágica. En la era pospandémica, los desafíos son categóricamente mayores.
La amenaza a los restaurantes durante la pandemia era obvia; era un hecho que muchos no saldrían del otro lado. ¡En 2024, los restaurantes han vuelto! ¡No, los restaurantes están muriendo! No, ¡los restaurantes están (a veces) ocupados! Es un latigazo cervical, del día a día.
Para muchos, incluido mi restaurante, botánica, la solvencia es más difícil de alcanzar que nunca debido al elevado coste de hacer negocios. Desde que abrimos Botánica hace casi siete años, nuestros costos laborales han aumentado un 40% para los trabajadores por horas y un 25% para los administradores asalariados, como resultado de los aumentos del salario mínimo y los aumentos salariales a precios de mercado. Nuestro alquiler ha aumentado un 17%. Nuestras ventas, por el contrario, han crecido sólo un 2,3%.
Obviamente, esto crea un status quo casi imposible. En nuestra industria, no existen mecanismos para aliviar costos más que recortar el gasto en bienes y mano de obra.
En otras palabras: no hay forma de equilibrar las cuentas sin comprometer la calidad, la visión y los valores que definen un negocio como el nuestro. No existen exenciones de impuestos sobre costosas pólizas de seguro ni tarifas de procesamiento de tarjetas de crédito. Y si transfiriéramos los costos a nuestros clientes, estaríamos comprometiendo la visión y los valores que nos hacen lo que somos. Es un enigma absoluto.
Nuestra forma de hacer negocios está amenazada. De conversaciones frecuentes con amigos restauradores (incluidos mis cofundadores de Respecto a ellauna organización sin fines de lucro centrada en mujeres líderes de la industria alimentaria), sé que lo que Botanica está atravesando en este momento está lejos de ser único.
Heather Sperling, copropietaria de Botanica, en su restaurante en Silver Lake. Para muchos restaurantes, “la solvencia es más difícil que nunca debido al elevado costo de hacer negocios”.
(Michael Blackshire / Los Ángeles Times)
¿Por qué esto importa? Los restaurantes orientados al vecindario son vitales para las comunidades y las economías. Son lugares de reunión significativos y empleadores locales confiables. Apoyan a muchas otras empresas: limpiadores, agricultores, tostadores de café, enólogos, técnicos de equipos, etc. Son pequeños y personales.y, por lo tanto, son accesibles y responsables de una manera que las empresas más grandes no lo son. A menudo están dirigidos por propietarios y gerentes que se preocupan profundamente por su gente, su vecindario y su impacto, incluso más de lo que se preocupan por sus resultados.
Lo sé porque Emily Fiffer (copropietaria de Botánica) y yo estamos entre estas personas. Y, además, somos amigos de docenas de propietarios con ideas afines en todo Los Ángeles y más allá.
Comer en un lugar como Botánica puede resultar indulgente. Los platos del menú de primavera varían en precio desde $14 por una tostada de frijoles marinados hasta $36 por la lubina rayada de Baja California. Pero desde nuestra perspectiva, el propósito de nuestro negocio no es solo brindar una agradable velada con productos locales, sostenibles y bellamente preparados y vino natural. Nuestro objetivo es administrar un negocio con el impacto más positivo posible en nuestra comunidad, economía y medio ambiente, un negocio que encarna lo que llamamos “hospitalidad nutritiva”.
Existe un concepto económico llamado “efecto multiplicador”, que describe cómo el efecto del gasto es mayor que el dinero gastado originalmente. Si bien cada dólar que gasta repercute en la economía de alguna manera, los restaurantes seguramente deben ofrecer el mejor rendimiento por su inversión, por así decirlo.
Así que un día me senté a intentar calcular exactamente cómo funciona esto con nuestro modelo y obtuve una cifra sorprendente.
De cada $1 gastado por un cliente en Botanica en 2023, $1.005 volvieron a salir por la puerta.
De eso, 86,7 centavos se decantó por “las cosas buenas”, es decir, personas, empresas y causas que se siente bien apoyar; 53,2 centavos paga el sustento de 50 miembros del personal (incluidos seguros, prestaciones y elevados impuestos sobre la nómina); 26,2 centavos compra productos de una red sensacional de agricultores, proveedores y fabricantes que realizan un trabajo ético y centrado en la sostenibilidad, quienes a su vez emplean a innumerables personas apasionadas; y 7,3 centavos paga por un grupo de pequeñas empresas que desempeñan funciones de apoyo: nuestro equipo de limpieza, floristería, servicios de lavandería, una cabalgata de personal local de reparación de equipos, el proveedor familiar de nuestros envases reciclables y compostables para llevar y de mercado, etc.
Dos comensales comparten una comida durante el happy hour de pescado enlatado en el restaurante Botanica en Silver Lake.
(Michael Blackshire / Los Ángeles Times)
La exposición de conservas de pescado en Botánica. El restaurante también cuenta con un mercado repleto de artículos caseros y productos de empresas locales, en su mayoría propiedad de mujeres.
(Michael Blackshire / Los Ángeles Times)
Y luego 13.8 centavos se destina a costos de ocupación (alquiler, servicios públicos y recolección de basura/reciclaje/compost); costos administrativos (material de oficina, nuestro contador, diversas aplicaciones y herramientas esenciales para las operaciones, teléfono e internet, etc.); y el costo del procesamiento de tarjetas de crédito: 3,1 centavos. ¡Realmente desearía que pudiéramos gastar en otro lugar!
Se suele citar que el margen de beneficio promedio nacional para los restaurantes independientes está en la zona del 3% al 5% (a veces más alto, a menudo más bajo). Esta ganancia es necesaria para retener al personal (aumentos), reinvertir en infraestructura (reparaciones interminables de propiedades y equipos), sortear problemas (un corte de energía puede resultar en pérdidas de miles de dólares) y pagar a los inversionistas, a menudo amigos y familiares, que financiaron la empresa en primer lugar.
Botánica cerró 2023 con una ganancia del 1,19%, pero no de las operaciones de restaurantes; esos eran apenas un poco menos que el punto de equilibrio. Nuestros ingresos se vieron impulsados por un puñado de sesiones de fotos comerciales realizadas en el restaurante los días en que estábamos cerrados.
Por supuesto, Botanica es un modelo que requiere más mano de obra que muchos de nuestra cohorte. Estamos abiertos para desayuno, almuerzo y cena; Contamos con un sólido programa de café, té y panadería, y el frente de nuestro espacio es un mercado repleto de vino natural, productos caseros y productos de empresas locales, en su mayoría propiedad de mujeres. Se trata de tareas laboriosas que requieren sustancialmente más personal (con formación especializada, nada menos) que un local donde sólo se cena. Pero estos elementos de nuestro negocio, por costosos que sean, son los que nos convierten en un lugar de vecindario especialmente útil y multifacético.
Botánica está abierta para el desayuno, el almuerzo y la cena. Sperling pasa por una mesa para charlar con los clientes Zal Batmanglij, centro, y Blake Holland, derecha.
(Michael Blackshire / Los Ángeles Times)
Todo esto quiere decir que un restaurante como Botanica, como tantos otros restaurantes de barrio independientes operados por sus propietarios en todo el país, existe, ante todo, para nutrir a su gente. La hospitalidad es innatamente altruista, y el restaurante del barrio lo es especialmente, preciosa y precariamente.
No tengo grandes soluciones que proponer, aunque sí creo que las empresas con márgenes bajos y financieramente inciertas como la nuestra necesitarán apoyo estructural para seguir existiendo. Ese 3,11% de los ingresos que se destina a tarifas de procesamiento de tarjetas de crédito (98.725 dólares el año pasado, pagados a nuestro sistema de punto de venta, Toast) sería una adición transformadora a nuestros resultados. Y preferiría reinvertir parte del 4,89% que se destinó a impuestos sobre la nómina ($155.000 en 2023) en nuestro equipo.
A falta de soluciones legisladas, todo depende de los comensales. Hace casi 20 años, justo cuando me iniciaba en el mundo de la alimentación, Michael Pollan introdujo el concepto de “votando con tu tenedor”a través de su libro fundamental “El dilema del omnívoro”; es su manera de expresar sucintamente la importancia y el poder que pueden tener sus elecciones diarias de alimentos.
El mercado de Botánica también vende vinos naturales, junto con su selección de productos caseros y productos locales.
(Michael Blackshire / Los Ángeles Times)
Un camarero prepara una bebida en Botánica. El copropietario Sperling dice que desde que abrió el restaurante hace casi siete años, los costos laborales han aumentado un 40% para los trabajadores por horas y un 25% para los administradores asalariados.
(Michael Blackshire / Los Ángeles Times)
He estado tratando de encontrar un corolario que se relacione con el mundo de los restaurantes: “cenar con tus valores” no suena igual; ¡Mi buzón de sugerencias está abierto! – como una forma de transmitir lo que significa apoyar a los restaurantes no solo por la comida creativa, animada y emocionante que sirven, sino también por la filosofía más amplia que informa su trabajo e impacta exponencialmente en sus pequeños rincones del mundo.
Porque para que podamos seguir haciendo lo que hacemos, necesitamos su apoyo y su comprensión del efecto dominó positivo que tiene su apoyo. Espero que esto te anime a sentirte bien con tu próximo brunch, cena, café o cóctel en un restaurante cercano a ti, atento y con mentalidad comunitaria.
Significa más de lo que quizás sepas.
Heather Sperling es cofundadora y copropietaria de Botanica, un restaurante y mercado en Silver Lake, Los Ángeles.
