Del salmón se puede decir mucho. Su ciclo de vida es tan notable que su mera supervivencia parece invocar algunas metáforas que desafían las probabilidades. Tenacidad, audacia, resiliencia: si alguien quiere antropomorfizar al salmón, sus cualidades heroicas están ahí para tomarlas. Para superar las dificultades de la vida, todos necesitamos ser un poco “más salmón”.
Igual de heroicos son aquellos que llaman la atención urgente sobre lo que le estamos haciendo al planeta y cómo afecta al salmón: la contaminación industrial de su hábitat fluvial; captura sistemática de peces silvestres del mar; piscicultura y propagación de piojos de mar; cambio climático. La lista aleccionadora continúa. En “Salmón: un pez, la tierra y la historia del destino común”, Mark Kurlansky vincula el destino del pez y la existencia futura de nuestro mundo.
Receta: Salmón Lima Negra
“Si el salmón no sobrevive, hay pocas esperanzas para la supervivencia del planeta”, escribe con franqueza cómplice y provocativa. Salmon es un espejo tanto del heroísmo como de la arrogancia humana.
Pero a pesar de todo lo escrito y dicho, el hecho del salmón que siempre me engancha es este: entre su nacimiento y su reproducción años después, el salmón viaja muchos kilómetros, viajando a lo largo y ancho, desde los ríos de agua dulce en los que nació hasta los mares salados. Cuando llega el momento de reproducirse, no regresan al refugio de cualquier arroyo de agua dulce. Regresan al mismo lugar donde nacieron.
Tómate un momento para pensar realmente en eso: todos los afluentes y ríos que podrían haber tomado, todo el tiempo que pasó. Es motivo de asombro. También es un poco misterioso, pero se cree que el salmón posee receptores muy precisos que, al detectar pequeñas diferencias en el campo magnético de la Tierra, pueden usarse como dispositivo de localización. Junto con el sentido magnético, también utilizan el sentido del olfato para identificar y encontrar los arroyos donde nacieron.
Suceden cosas buenas cuando dos ingredientes estrella
– salmón y limas secas – comparte un plato.
El poder del olfato y su capacidad para conectarnos a todos, peces o no, de manera tan directa con nuestro hogar ancestral me impactó profundamente cuando abrí la puerta del horno para revelar el plato de este mes. Pero no fue sólo el salmón. Era la lima persa seca que rápidamente unté y unté sobre el pescado antes de hornearlo. Lo que ya era un aroma distintivo (cítrico, a humedad, ácido, ligeramente fermentado y floral a la vez) se incrementó con la aplicación de calor. Me conectó inmediatamente con el limonero del jardín de mi madre: un ejemplar pequeño, en realidad, que con su intenso aroma cobra gran importancia.
El salmón puede ser el héroe de este plato, pero las limas secas, otra expresión culinaria de la familia de los cítricos de la que tiendo a hablar incesantemente, también deberían tener el estatus de héroe.
El placer que obtengo al cocinar con ellos se remonta a su preparación. Hervidas en salmuera, las limas se secan al sol durante varias semanas, permitiendo que cada gota de líquido se evapore y dejando un sabor agrio concentrado con un aroma dulce que siempre me recuerda a los caramelos duros.
Estas bolitas de sabor pueden ser un secreto transportador para muchos platos. Se pueden perforar una o dos veces y agregar, tal como están, a todo tipo de guisos y sopas: se desintegrarán con todo lo que hay en la sartén o se pueden sacar antes de servir, una vez que se agote su fragancia. Mezclarlos en un molinillo con algunas otras especias podría ser una de mis actividades favoritas. Para cualquiera que quiera saber más sobre cómo cocinar con estas limas, también llamadas noumi basra, limas negras o limoo amani, Najmieh Batmanglij’s “Alimento de la vida“ es el libro de cocina que debes conseguir.
Después de untar esta mezcla sobre un hermoso filete de salmón, se necesita muy poco más para que este plato se llame cena. Por supuesto, podrías agregar más ecos cítricos aquí (una ralladura de ralladura, un chorrito de jugo) y podría seguir hablando de mi tema favorito, los limones y las limas. Pero por ahora, absorberé el aroma y, como el salmón, conectaré con la corriente de casa.
