El izakaya se renueva en Budonoki, con muy buenos snacks y cócteles de sake.

La entrada de vidrio polarizado a Budonoki, que da a la intersección de las avenidas Melrose y Virgil, no refleja tanto su entorno sino que le devuelve la mirada sin comprender. Desde el interior sólo se filtran borrosos rayos de neón a través de las ventanas ennegrecidas. Abre la puerta y por un momento la sensación es casi la misma.

Antes de que tus ojos se acostumbren a la oscuridad, inhalas los aromas de la carne asada y te preparas para las ondas de sonido: voces en competencia que casi gritan, una lista de reproducción que continuará con Frank Ocean, OutKast, Destiny’s Child y las Pointer Sisters.

A medida que las pupilas se dilatan lo suficiente para captar los detalles principales de la habitación: una barra en ángulo a lo largo de la pared izquierda, linternas de papel en el techo, iluminación fluorescente de color púrpura y rosa rojizo que recuerda más el brillo curado de “Blade Runner 2049” que la película original. — un miembro del personal se acercará y le preguntará si ha hecho una reserva. Las personas sentadas a lo largo de las cabinas de color azul industrial probablemente se retorcerán entre mesas muy espaciadas para llegar a sus lugares. Probablemente no les importe. El buen humor burbujea en el aire. El estado de ánimo puede adormecerte y llevarte a un lugar feliz que parecía lejano hace cinco minutos, después de recorrer el vecindario en busca de estacionamiento.

Oshizushi, o sushi prensado, con salmón aburi.

El cartel de Budonoki ilumina la noche.

Un resplandor azul y rosa proyecta su luz sobre el comedor del animado Budonoki, donde bulle el buen humor.

En unos momentos, alguien le sirve agua y le pregunta qué le gustaría beber: ¿un cóctel de sake helado o un vaso de daiginjo de temporada, tan fresco y floral como la primavera? ¿Una de las varias cervezas japonesas de barril? ¿Un refresco ume sin prueba? Los pensamientos se dirigen al menú, casi dos docenas de opciones categorizadas en su mayoría como “bocadillos”. Es una colección de panecillos, crudos, riffs de fideos y pastas, ensaladas montañosas y carnes carbonizadas en salsas de hierbas y soja que los angelinos centrados en la comida encontrarán familiares, incluso si los platos no suelen aparecer en esta mezcla exacta o bajo el mismo techo.

Budonoki es el lugar donde el club se encuentra con el pub, un ambiente estridente que nunca pierde de vista su esencia como restaurante de barrio.

Inaugurada desde finales de septiembre, el equilibrio rápidamente logrado entre hospitalidad y cocina experta de la operación demuestra la profunda experiencia de sus socios. Los ases del frente de la casa Eric Bedroussian y Josh Hartley tienen, entre ellos, Hillstone Restaurant Group, Majordomo, Alinea Group de Chicago y Helen’s Wines at Jon & Vinny’s en sus currículums. En el servicio rápido y agradable se pueden sentir sistemas corporativos eficientes fusionados con una vena individualista deliberada; Aquí nadie parece robotizado, pero los servidores logran mantener su concentración en una atmósfera de fiesta.

Cócteles Joshikai en Budonoki: no robes las tazas.

El chef de Budonoki, Dan Rabilwongse, está flanqueado por los propietarios Josh Hartley, a la derecha, y Eric Bedroussian.

El chef Dan Rabilwongse creció en Echo Park, a cuadras de la ubicación de Budonoki en la esquina de Virgil Village, que cambia rápidamente. Cocinó en algunos de los restaurantes más ambiciosos de Los Ángeles (Urasawa y Bouchon, ambos cerrados, y los actuales referentes Hayato y Tsubaki), antes de formar equipo con Bedroussian y Hartley. Comenzaron Budonoki como una ventana emergente, incluidas apariciones en Ototo, el hermano de al lado de Tsubaki, y en Melody, a dos minutos a pie en Virgil. Rabilwongse perfeccionó los elementos básicos del menú que pronto se convertirán en soriresu yakitori (ostras de pollo a la parrilla), pintadas con fragante salsa de galanga, y oshizushi de salmón, el sushi prensado rectangular que es uno de los favoritos en Vancouver, la ciudad natal de Bedroussian.

En su forma más permanente, los socios califican a Budonoki como un izakaya. Me encanta lo que el lugar aporta a nuestra ciudad gastronómica. Sigo llevando diferentes amigos aquí; Nos sentimos, si no eufóricos por la vida (una tarea difícil en esta coyuntura de la humanidad), ciertamente menos tensos que cuando llegamos. Rabilwongse y el chef de cocina Justin Vu unen quirúrgicamente sus respectivos orígenes tailandeses y vietnamitas en bebidas de inspiración japonesa. Los resultados se sienten innatos a sus talentos y a Los Ángeles.

¿Budonoki es realmente un izakaya? ¿Tiene esa vibra de tercer espacio orgánicamente desaliñada, de paso después del trabajo, que no es un bar pero tampoco un restaurante? No. Pero las etiquetas son fluidas por defecto en Los Ángeles, y los objetivos originales de un izakaya probablemente sean contrarios a las expectativas en torno a un restaurante bullicioso en el corazón de la ciudad.

Así que apago la parte de mi cerebro que hace preguntas y disfruto. El equipo cumple con las limitaciones de una licencia de cerveza y vino con sentido creativo, en forma de cócteles mezclados con sake y shochu. Satisfacen un espectro de paladares. El helado, batido en una máquina de granizados detrás de la barra, combina un sake floral crujiente con naranja sanguina, Cappelletti Aperitivo adyacente a Aperol y koji (el iniciador de fermentación japonés) para darle un toque de misterio y sabor a nuez.

Rompiendo en la sartén de curry, con una masa hojaldrada parecida a una empanada, rellena de queso y carne Wagyu.

En el extremo opuesto (mi extremo) hay una variación de martini de sake y shochu salpicada de vermú seco, amargo de yuzu y granos de pimienta. Tiene un toque fuerte y cítrico, no demasiado floral. Entre esos dos extremos se encuentran bebidas en las que destacan los bitters de lichi, lima y chocolate, o los Cocchi Torino de complejo anaranjado, los bitters de vainilla de jerez y cereza, o el vino de ciruela con leche de arroz, limón, naranja y bitters solicitado, creo, tanto por su lindo taza de pingüino en cuanto a sus cualidades refrescantes.

Unos cuantos sorbos y estoy listo para probar la versión del curry pan del restaurante. Esta se parece más a las empanadas que a las típicas bolsas de masa empanizadas japonesas, y se desmenuza para revelar un revestimiento de queso elástico y carne Wagyu molida cocida a fuego lento en dulce curry japonés. Pasar el suave ají verde aporta un refrescante contraste herbal.

Las ostras de pollo de Rabilwongse (preciados trozos de carne de la parte posterior del muslo del ave, llamados así por su tamaño y forma) son un guiño a Charles Namba, para quien trabajó en Tsubaki y cuyo soriresu yakitori marcó el estándar en la ciudad, aunque las ostras de Rabilwongse La salsa penetrante con galanga y tamarindo imprime al plato su propia autoridad.

Imprescindible: Yakitori de pollo, ostras con cebolleta asadas a la parrilla sobre fuego de carbón.

(Ron De Angelis / Para The Times)

El carnoso collar de hamachi cocido a fuego lento es un plato reconfortante que se sirve con un disco de daikon suave y derretido.

Esté atento al papelito que enumera las ofertas especiales de la noche. Los mejores tienden a pasar al menú principal. Esto incluye al gran desvalido de la cocina, una batata de aspecto modesto cocinada en brasas, untada con mantequilla de miso y bañada con cebollino. Mis ojos se abren cada vez ante su trampa de umami y dulzura terrosa. Espero el regreso de dos excelentes ofertas especiales: tsukune (albóndigas de pollo), esponjosas incluso después de absorber el humo abrasador de la parrilla, y un reconfortante plato de collar de hamachi cocido a fuego lento, carnoso en su laberinto de cartílago, combinado con un trozo de daikon derretido.

Estoy en minoría respecto de otra creación reciente y muy popular, “Budo-gnocchi”, en la que pasteles de arroz y resbaladizos hongos shimeji hacen una excursión a Italia bajo montones de parmesano y trufas negras de invierno. Me gusta el rebote de los pasteles de arroz, pero en este contexto su masticabilidad arrasa con todos los demás aspectos del plato.

Siento lo mismo acerca del panqueque de mariscos del tamaño de un plato, de superficie lisa. Rodea tantas variaciones en el género: banh xeo vietnamita de bordes nítidos, okonomiyaki japonés adaptable, haemul-pajeon coreano de encaje caído, hoi tod tailandés con huevo con mejillones, sin fusionarse en su propia entidad. La idea casi funciona; Es necesario definir las proporciones de crujiente y aplastado, y los sabores del marisco podrían agudizarse.

Golpe durmiente: batata cocida en brasas, untada con mantequilla de miso y bañada con cebollino.

Admiro una idea concreta tomada de las tradiciones izayaka: los platos de arroz o fideos tienden a servirse al final de la comida, como refuerzo después de rondas de bebidas. Esto incluye el oshizushi característico de Rabilwongse, cubierto con salmón asado y coronado con halos de chile serrano en rodajas marinado en soja. Una capa de salmón picado y ligeramente condimentado resulta atractivamente mermelada. Ningún purista del sushi reclamaría sus virtudes, pero la alegría coincide con el restaurante y la porción sustancial nos deja a mí y a mis compañeros de mesa completamente saciados.

El helado suave, el dulce salvador de los restaurantes sin pasteleros, viene en dos sabores, últimamente pandan y leche de fresa. Tal vez el helado me llame más cuando el patio del restaurante abra pronto para un clima más cálido. Por ahora es suficiente saborear las últimas gotas de sake martini, escuchar los acordes que se desvanecen de “Crazy in Love” y disfrutar un último minuto del zumbido de Budonoki.