Comí más de 70 tacos mientras hacía el reportaje sobre nuestro reciente paquete de los 101 mejores tacos. Junto con mis colegas, había cientos. Durante semanas, recorrí la ciudad en coche, a todas horas del día y de la noche, comiendo en puestos, camiones y mostradores de restaurantes. Y de todas las especialidades con tortillas que encontré, los tacos que más me quedaron grabados en la memoria no están en la lista.
Cuando probé los tacos de camarón del restaurante Maestro en Old Pasadena, ya se habían decidido los 101 favoritos. Por eso, usaré esta columna para defender los tacos húmedos, ahora.
Estos no son tacos servidos con una taza de consomé, como los que encontrarás en los innumerables lugares que venden birria. Son tacos empapados en caldo, húmedos como tu ropa después de un paseo en primera fila en Splash Mountain.
“Les decimos a las personas que es un taco mojado cuando lo piden”, dice el dueño de Maestro, Sergio Martínez. “Algunas personas lo comen con tenedor y cuchillo, otras usan las manos”.
Los dos tacos se colocan uno al lado del otro en un bol, formando un círculo perfecto. Están rellenos de camarones gordos, queso Monterey Jack derretido y papas, todo dentro de una tortilla de maíz gruesa y suave. Encima y alrededor hay un caldo rojo repleto de zanahorias y papas cortadas en cuadritos. Apilados sobre la parte superior y casi ocultando los tacos hay un montón de ensalada de repollo y pico de gallo.
Los tacos de camarón del restaurante Maestro en Old Pasadena.
(Restaurante Maestro)
Cuando compartí mis hallazgos con el resto del equipo de cocina, la gente se quedó perpleja. ¿Son de alguna zona específica de México? ¿Se mojan los tacos? ¿Están realmente húmedos? ¿Cómo se comen?
“Hablamos de hacer un caldo de camarón”, dijo Martínez. “Terminamos haciendo tacos de camarón con caldo de verdad”.
Él y el chef ejecutivo Jaritza González combinaron los dos platos e introdujeron los tacos en el menú a principios de 2023. Es un guiso tibio de mariscos, tacos de queso y ensalada de col, todo mezclado en un tazón que registra un sólido 10 en la escala, a la altura del pastel de pastor y las albóndigas.
El caldo de camarón que ahoga los tacos es un rico caldo de camarones elaborado con cáscaras de camarones cocidas a fuego lento.
Las tortillas, hechas con masa orgánica de Kernel of Truth, son más voluminosas que la mayoría, del grosor necesario para sobrevivir a la embestida del caldo. Son masticables pero no duras, y saben a maíz puro. Cuanto más tiempo permanecen en el caldo, más actúan como una esponja, absorbiendo el sabor de los camarones y la dulzura de las zanahorias.
Contemplé mis cubiertos y negué con la cabeza. Comería con las manos. Saqué uno de los tacos del caldo y le di un mordisco. El líquido rojo se deslizó obedientemente por mi barbilla y mis antebrazos. Trozos de camarón y papa se derramaron por la parte de atrás, a pesar del ángulo poco natural de mi cabeza. El tenedor y el cuchillo resultaron más productivos, pero menos divertidos. Intercambié bocados de taco con sorbos de caldo.
Es una sorprendente secuencia de texturas y temperaturas: el caldo tibio, el queso, las tortillas blandas y empapadas y la frescura fresca y crujiente de la ensalada de repollo. Un poco del queso Monterey Jack de los tacos se derramó en el caldo, creando manchas de queso derretido que saqué como si fueran tesoros con mi cuchara.
Un pedido de tacos ahogados del Restaurante Maestro en Pasadena.
(Restaurante Maestro)
Estos no son los únicos tacos húmedos del restaurante. Los tacos ahogados han estado en el menú desde que Maestro abrió en 2017.
“Esto es predominantemente en Jalisco, en Guadalajara, se sirve en caldo”, dijo Martínez.
Son unos taquitos excelentes por sí solos, hirviendo al llegar a la mesa, crujientes y rebosantes de pollo desmenuzado. Pero la verdadera estrella es el caldo que está debajo, hecho con el líquido que se usa para cocinar el pollo. Sazonado simplemente con jugo de limón fresco, es el tipo de elixir que imagino que cura la gripe.
“Siempre le digo a mis invitados que no hay una forma incorrecta de comerlo”, afirmó.
No se equivoca, aunque uno de los métodos probablemente requerirá todo el stock de servilletas de papel del restaurante.
Para ver nuestra lista completa de tacos, haz clic aquí. Avísame si nos olvidamos de tu favorito. Me gustaría ir a probarlo.
