Para probar el sabor de Baja, dirígete al restaurante mexicano Valle en Oceanside.

Los platos que salen de la cocina de Valle, un restaurante mexicano moderno de casi tres años de antigüedad dentro del Mission Pacific Beach Resort en Oceanside, son implacablemente hermosos.

Para sus menús degustación de ocho platos, el chef Roberto Alcocer puede trenzar rodajas de trucha en finas coronas sobre aguachile de tuna. El chayote rallado se convierte en una escultura de flores florecientes, colocada sobre un charco de leche de tigre de color amarillo brillante. Un taco de langosta espinosa llega abierto, colocado en el centro de una bandeja de cerámica con bordes ondulados para exagerar la redondez de la tortilla.

El estilo de presentación de Valle se define por su espectacularidad visual. Los sabores de Alcocer, plato por plato, no se pueden agrupar en un solo plato tan fácilmente. Tampoco lo hacen mis sentimientos al respecto.

Mi lado favorito de su personalidad culinaria —la parte que se inclina hacia lo rústico y lo directo— aparece durante el centro de la comida. Un tazón negro como el carbón sostiene una tetela, cuyas puntas triangulares llegan hasta los bordes de un charco de salsa verde debajo. Las masas azules y amarillas se mezclan como patrones climáticos agitados alrededor de un volcán. La masa contiene chicharrones prensados, con texturas suaves y una esencia porcina muy pronunciada. El aguacate se derrite sedosamente en la salsa y las hojas de epazote aportan su agudeza herbal sin arrasar con los ingredientes más sutiles.

Se trata de una cocina terrosa, con los pies en la tierra y que nos conecta con la tierra.

Una hora antes, la comida había comenzado con una serie de aperitivos que incluían “ostras”, una gelatina extraída de algas marinas que imitaba a los bivalvos y que se servía en cerámicas con forma de ostra. Dos platos de roulade, uno de ellos con conejo deshuesado envuelto en prosciutto, fueron ejemplos de los muchos guiños de la cena a la técnica francesa.

Alcocer lleva más de 25 años trabajando en cocinas profesionales; su carrera lo ha llevado a santuarios de la alta cocina como La Broche en Madrid y Le Patio en la costa suroeste de Francia, y al restaurante insignia de Enrique Olvera, Pujol, en la Ciudad de México. El menú de Valle es la culminación de sus influencias y experiencias.

Me gustan más las creaciones arraigadas de Alcocer en parte porque conocí su comida por primera vez en Baja, donde creció. También dirige Malva, inaugurado en 2014, en el Valle de Guadalupe de EnsenadaLas hojas de palma tejidas crean un techo de paja que cubre el comedor parcialmente al aire libre del restaurante, con vistas al valle y a las montañas más allá que son casi cómicamente pintorescas.

Entre los platos de un increíble almuerzo de hace siete años: ostras a la parrilla (reales) rociadas con vinagreta de soja como un guiño a las antiguas comunidades inmigrantes chinas y japonesas de la región; crudo de cola amarilla teñido con una versión de gochujang que Alcocer preparó usando una pasta fermentada de chiles secos mexicanos; chileatole de pulpo, maíz blanco y un remolino de médula ósea en chile poblano; y un plato principal de conejo salteado rodeado de zanahorias, lechugas y mijo en crema, una versión de humor negro de cosas que al animal le gustaría comer.

Valle, por el que Alcocer y su familia se mudaron a la zona de San Diego, destila de forma más quirúrgica su ambición y su imaginación astuta en restaurantes de prestigio. Se ha ganado el reconocimiento: sus dos restaurantes han recibido una calificación de una estrella de la guía Michelin. En estos dos lugares tenemos un puente cultural que cruza la frontera.

El chef Roberto Alcocer con su propio vino elaborado en Baja California en Valle. Alcocer creció en Baja California y también dirige Malva en el Valle de Guadalupe de Ensenada.

Las hojas de palma tejidas crean un techo de paja que cubre el comedor parcialmente al aire libre, con vistas al valle y las montañas.

Existen pocos ejemplos de este tipo en el espacio de alta gama, en particular desde que Carlos Salgado cerró su Taco María, un restaurante de referencia en Costa Mesa (aunque más al norte) el año pasado. El chef estrella de Baja, Javier Plascencia, se había asociado la década pasada con el Bracero Cocina de Raiz, un restaurante de corta vida en el barrio Little Italy de San Diego. Sus aguachiles, carnes a la parrilla y magnífica ensalada César tenían como objetivo ilustrar La identidad de Plascencia creciendo entre dos países; Su familia tenía restaurantes en México y Estados Unidos ubicados a 30 millas uno del otro.

Valle transmite con mayor fuerza el ambiente de Baja. Alcocer convenció al hotel de contratar a Studio Collective Design, con sede en Venecia, para evocar los tonos tierra del Valle de Guadalupe en baldosas de piedra, grises y marrones, patrones moteados y maderas mixtas. Es el tipo de comedor por el que quiero pasear lentamente para pasar las manos por cada superficie. La vista desde el patio es impresionante: palmeras, el Pacífico, ver a las multitudes de verano llenar el alto muelle de Oceanside mientras el sol desaparece en el horizonte. Aún así, para los placeres sensoriales, sugeriría refugiarse en el interior.

Recientemente, James Spencer, un veterano de Mélisse, Hotel Bel-Air y muchos otros establecimientos formales, se unió al equipo como gerente general. Lidera un personal amable que transmite, con un máximo de entusiasmo y un mínimo de pretensiones, los puntos más finos de la comida, así como el maridaje de vinos mexicanos, la mayoría de ellos de Baja California y al menos un par de proyectos en los que Alcocer participa. Se trata de una gratificante encuesta-lección sobre la vinicultura de la región.

Como ocurre en la mayoría de los restaurantes de este calibre, el menú degustación gira en torno a las estaciones y los caprichos. No me gustó cómo empezó ni cómo terminó una cena de principios de julio.

Para abrir: una divertida mini tarta de cebolla carbonizada en una corteza teñida con tinta de calamar, la parte superior cubierta de caviar. Este entrante ha entrado y salido de rotación y he escuchado elogios de otros; el que yo había pasado al plato principal se quemó, borrando todos los sabores, incluidas las huevas, lo que fue un triste desperdicio.

Para terminar: una cáscara de chocolate pintada con aerógrafo para que parezca algo entre una mazorca de cacao y un mango, rellena con mousse de mango y leche de coco fermentada con koji para lograr una consistencia de queso de granja. Puedo apreciar el ingenio y el rigor, y el deseo de fusionar varios significantes de sentido de lugar en una sola forma, pero hubiera preferido concluir con algo que supiera a frescura veraniega.

¿Entre medio? Estaba la tetela y el delicado rollo de conejo con huitlacoche. Un trozo de fletán perfectamente chamuscado en beurre blanc con espárragos y una magnífica variación de un tamal en capas reconfigurado como un panecillo relleno de refritos, perfumado con hoja santa y colocado sobre un rico y suave pipián rojo. Este era el estilo de cocina que yo recordaba.

Me aferro, pues, al centro de la comida y a un chef en cuyo talento confío y que aporta al sur de California un sentido singular de lugar, de dos lugares. Volveré para ver cómo sigue cambiando su panorama culinario.