Todo cocinero, por muy hábil o dedicado que sea, se ha encontrado alguna vez con un frigorífico repleto de restos de alimentos que antes estaban en perfecto estado. Se acercan las siete de la tarde y es demasiado tarde para ir a la tienda. Incluso una comida decepcionante a través de una aplicación de entrega a domicilio llevará al menos 30 minutos. ¿Qué puede hacer una persona hambrienta?
Bueno, esto es lo que hago: preparo una sartén de pasta con mantequilla y camarones secos. Es una montaña de espaguetis gloriosa con una salsa brillante, cremosa y llena de sabor.
Esta receta se inspira en la pasta mentaiko, un plato japonés de espaguetis rebozados con huevas de bacalao saladas y cubiertos con hilos de nori. Inventada hace más de medio siglo en Kabe no Ana en Shibuya, Tokio, la pasta original se hacía con caviar que trajo un cliente.
Al fundador del restaurante, Takayasu Narimatsu, le gustó tanto la pasta improvisada que la incluyó en el menú, sustituyendo el costoso caviar por tarako, huevas de bacalao curadas, más asequibles. Con el tiempo, también comenzó a ofrecer una pasta con mentaiko, huevas de bacalao curadas y picantes.
Siguiendo el espíritu del teléfono culinario, esta pasta sustituye al mentaiko, que no suelo acordarme de comprar, por camarones secos, que siempre tengo en stock.
Ingredientes para espaguetis con mantequilla y camarones secos: mantequilla sin sal, chile en polvo, espaguetis secos, sake, limón y nori.
Pulverizar los camarones secos en un procesador de alimentos, cocinarlos en un poco de mantequilla y sake, agregar chile en polvo, jugo de limón y un poco más de mantequilla para obtener una salsa brillante, luego agregar los espaguetis cocidos.
El resultado es un reconfortante plato de pasta con una salsa mantecosa y con sabor a camarones que tiene una profundidad que imita la de un caldo cocinado a fuego lento durante mucho tiempo. En otras palabras, una pasta con mantequilla para niños que ya ha crecido y ahora vive junto al mar, disfruta de una ingesta constante de sake y hace que recibir invitados parezca algo sencillo. (Es digna de compañía).
Este plato se basa en dos ingredientes clave que merecen cierta consideración.
Selección de camarones secos
Tenga en cuenta el color y el tamaño de los camarones secos. Deben ser de color naranja brillante y, preferiblemente, haber estado almacenados en la sección refrigerada del mercado.
Los camarones secos, que se venden en la mayoría de los mercados asiáticos de Los Ángeles, se producen en muchos países y su calidad varía mucho. Preste atención al tamaño y el color de los camarones y a cómo se almacenan. Hay un puñado de empresas camaroneras en Luisiana que elaboran camarones secos excelentes. Estos camarones serían ideales, ya que probablemente estarán más frescos que cualquier importación que se encuentre en un almacén. Elija camarones medianos o grandes, que aportarán más sabor que los camarones más pequeños.
También prefiero los camarones pelados a los camarones con cabeza sin pelar, que tienen un sabor más fuerte. Busque camarones secos de color naranja intenso, lo que es una indicación de su relativa frescura: a medida que los camarones secos envejecen, pierden su sabor y su color vibrante. Tenga en cuenta que algunos fabricantes agregan colorantes artificiales a los camarones, así que evite esos paquetes para poder medir con precisión el color de los camarones.
Los camarones también pierden sabor rápidamente si se conservan a temperatura ambiente, por lo que conviene comprar camarones secos que estén almacenados en la sección refrigerada o del congelador. Después de abrirlos, guarde los camarones sobrantes en un recipiente hermético en el refrigerador.
Tiempo 20 minutos
Rendimientos Sirve de 4 a 6 personas
Eligiendo tu sake
El sake tiene un doble papel en esta pasta: ayuda a atenuar los fuertes olores de los camarones y realza sus sabores. Además, contiene una buena cantidad de su propio umami. Para quienes saben beber sake, no tengo ningún consejo más útil que utilizar un sake cuyo sabor les guste.
Yo mismo no soy un bebedor de sake experto, y el mundo del sake puede parecer una madriguera de conejos vertiginosa aunque deliciosa, así que para ayudarme a elegir uno para esta receta, fui a buscar algo de sabiduría en el bar de sake Ototo, ganador del premio James Beard, en Echo Park.
En resumen, aprendí que no puedes equivocarte con ningún junmai de buen sabor, un sake elaborado sin alcohol de cervecería añadido. Courtney Kaplan, copropietaria de Ototo, lo destiló con mucha amabilidad y nos dejó tres sugerencias específicas: Sugei Tokubetsu Junmai, Take no Tsuyu Junmai y Senkin “Immortal Wing” Classic Muku Junmai Daiginjo. Los dos primeros sakes están disponibles en tiendas de comestibles japonesas como Little Tokyo Market y Marukai Market en Little Tokyo. El Senkin junmai daiginjo está disponible en Ototo. Los tres tienen una acidez y un umami que combinan bien con los camarones secos. El Senkin Junmai Daiginjo es excepcionalmente bueno, con aromáticos complejos que se destacan en la pasta terminada.
Diep Tran es una escritora ganadora del premio James Beard y coautora de “The Red Boat Fish Sauce Cookbook”. Es la ex chef y propietaria de Good Girl Dinette.
