Travis Lett, el chef que fundó algunos de los restaurantes más emblemáticos de la ciudad, dejó su grupo de restaurantes Gjusta y Gjelina en 2019. Este mes, regresó al mundo de los restaurantes con una nueva empresa: RVR (pronunciado “río”), un izakaya que combina Japón y California.
El enfoque característico de Lett en el mercado de agricultores que se convirtió en el sello distintivo de sus otros restaurantes de Venecia ahora está en RVR, pero visto a través de una lente japonesa.
Las verduras se sumergen en agua y sake, se asan sobre binchotan y se rocían con ponzu y tonnato. Los tazones de ramen contienen fideos caseros que utilizan granos recién molidos. Los calamares a la parrilla se untan con tara de tomate y se mezclan con apio.
“Tengo una larga historia de amor con la comida japonesa, que viene desde mi infancia”, dijo. “Mis padres cocinaban este tipo de dieta vegana macrobiótica mientras crecía, por lo que siempre tuve comida japonesa como parte de mi sistema alimentario en casa. … Siempre supe que quería hacer algo que combinara la sensibilidad del mercado de California con el lado cocinado de la comida japonesa, principalmente. Es un concepto que se ha estado filtrando en mí desde hace mucho tiempo”.
El chef ejecutivo de RVR, Ian Robinson, a la izquierda, con el chef y propietario Travis Lett en la cocina del restaurante Venice.
(RVR/Graydon Herriott)
Recurrió al chef ejecutivo Ian Robinson (anteriormente de Skippa en Toronto), quien se mudó desde Kyushu. Lett reelaboró el espacio donde se presentó su ramenya moderno, MTN (pronunciado “montaña”), de 2017 a 2020. En RVR, lo más destacado es la cocina izakaya, con más platos pequeños, carne a la parrilla binchotan y kushiyaki de verduras, y rollos de mano. Si bien hay ramen similar al estilo de MTN, el ramen no es el foco. El mantra esta vez es “simplificar y perfeccionar”.
También hay un programa de cócteles completo, algunos de los cuales incluyen salmueras de pepinillos encurtidos y guarniciones encurtidas, y un mayor enfoque en sake, vino y bebidas no alcohólicas gracias a la directora de bebidas Maggie Glasheen (anteriormente de Anajak Thai y Bettina).
Lett, quien se formó con varios chefs japoneses, abrió MTN cuando todavía estaba en Gjelina Group, aunque ocurrió cuando se estaba produciendo la separación de la asociación, lo que el chef calificó como “un poco de distracción”. Se fue y el grupo de restaurantes cerró MTN a mediados de 2020, pero la idea de un restaurante japonés se quedó con Lett.
Mientras tanto, tuvo un hijo, pasó más tiempo con su familia, superó la pandemia, pasó tiempo surfeando y viajando (concentrándose en sí mismo como no lo había hecho en años, debido a que operaba varios restaurantes) y esperó. en busca de inspiración.
Fideos ramen y caldo caseros en RVR en Venecia.
(RVR/Graydon Herriott)
Cuando descubrió que el espacio MTN tenía, después de una carrera tan popular pop-up oaxaqueño Vallecerrado y embargado, se acercó al banco para reclamarlo.
Cuando MTN debutó, su ramen de 20 dólares fue noticia; ahora el precio es de rigor, pero Lett dijo que incluso entonces nunca sintió que la crítica fuera apropiada. En Gjelina vendía pasta por 25 o 30 dólares “y nadie se inmutaba”; su ramen, dijo, a menudo requería el doble de esfuerzo por el mismo precio. Pero la comprensión de la comida japonesa se está acelerando. Hace sólo unas décadas El sushi llegó ampliamente a Los Ángeles. Pero cocina izakaya, especialistas en udon, honderos kakigori, fabricantes de sake locales y tiendas yakitori han ayudado a ampliar la percepción del público sobre la cocina japonesa.
Algunos de los nuevos restaurantes más notables de Los Ángeles muestran la comida y la cultura japonesas de nuevas maneras, con camelia combinando las firmas con toques de bistró francés, o Rokusho tejido de sabor latino. El siguiente es RVR.
“Creo que ha habido cierto crecimiento y cierta conciencia en el mercado aquí, sobre la diversidad de la comida japonesa en general y también sobre la comprensión de que el ramen no necesariamente tiene que ser solo comida rápida”, dijo Lett. “Existe eso, pero el juego tiene niveles”.
“Este estilo de comida, este tipo de momento en el que nos encontramos, siento mucha presión para hacerlo bien”, dice Lett, “para ofrecer un producto increíble, para obtener el servicio”. [and] El lado de la hospitalidad es correcto y encontrar el punto óptimo entre calidad y valor. Está ocupando todo mi espacio mental”.
RVR está abierto de 5 a 11 p. m. de lunes a sábado y de 5 a 10 p. m. los domingos, con planes de expandirse con servicio de almuerzo en el futuro.
1305 Abbot Kinney Blvd., Venecia, (310) 573-8077, rvr.la
Oliva y rosa
Ya está abierto un nuevo negocio de concepto dual de los fundadores del restaurante Heritage en Long Beach, que ofrece bagels durante el día y cocina “neo bistro” por la noche. Full Belly Food Group, la empresa hotelera del dúo de hermanos Philip y Lauren Pretty, presentó recientemente Olive & Rose y O&R Bagels en la base del renovado hotel Sonder City Center.
Debido a que el menú cambia con frecuencia en Heritage, el restaurante con menú de degustación de Prettys con estrella Michelin, el chef soñaba con abrir un bistró donde los clientes pudieran regresar para disfrutar de sus platos exclusivos favoritos.
“Quería hacer algo que representara los últimos 20 años de mi carrera desde un punto de vista más informal”, dijo Philip Pretty, que trabajó en Providence y Gordon Ramsay en Londres, “pero aún usando buenos productos, carnes y mariscos sustentables. cosas impulsadas por el mercado de agricultores, y [be] Sin desperdicio también”.
El resultado es un bistró franco-californiano donde el tartar de ternera se alegra con el crujido de las judías verdes y el crudo de medregal recibe una guarnición de ensalada de pepino y uva. Al igual que con Heritage helado favorito de los fansOlive & Rose también fabrica helados frescos y repostería.
Mientras esperaba la licencia completa de licores del restaurante, el director de bebidas Noah Friedman, ex miembro de Baby Gee, creó aproximadamente media docena de brebajes no alcohólicos ingeniosos que formarán parte del programa completo de cócteles que se lanzará a finales de este año.
O&R Bagels opera desde el espacio Olive & Rose, pero tendrá su propia ventanilla una vez que se complete la construcción.
Philip Pretty dijo que inicialmente esperaba ejecutar su propio programa de bagels y pan, pero debido al espacio limitado desarrolló un acuerdo con Boil & Bake de Costa Mesa: un fabricante de bagels de tercera generación prepara los bagels allí todos los días antes de transportarlos a O. +R. O+R sirve café y bagels recién hechos cubiertos con gravlax curado en casa, salmón ahumado en casa, brandada de bacalao salado, caviar y más.
Olive & Rose abre de 5 a 9 p. m. de martes a sábado, mientras que O&R Bagels abre de 8 a. m. hasta que se agotan los bagels de martes a sábado.
255 Atlantic Avenue, Long Beach, (562) 825-8009, oliveandrose.fullbellyfoodgroup.com y fullbellyfoodgroup.com/orbagels
El local emergente A Tí del chef Andrew Ponce sirve “comida de Los Ángeles”, como tostada de atún con salsa negra y alioli de limón y tamales de “especias de calabaza”.
(Stephanie Breijo / Los Ángeles Times)
Parque A Tí Echo
A Tí en Sunset Boulevard está reinventando los sabores latinos, elaborados por un chef que pasó tiempo en algunas de las mejores cocinas de Los Ángeles. Después de cocinar en Bestia, Taco María y Cento, Andrew Ponce ha convertido su ventana emergente en un callejón en una residencia en el antiguo espacio Kushiba.
Al menos hasta finales de enero, sirve pato crujiente con mole de dátiles; tortillas frescas de maíz azul; ensalada de tomate y nopales con queso feta batido; y tostadas de atún con salsa negra y alioli de limón; y tamales de “especias de calabaza”.
“Toda mi comida es mi educación en Los Ángeles y una gran base [is] mis restaurantes anteriores, las cosas que comí”, dijo Ponce. “La gente dice ‘mexicana de la nueva ola’, yo digo ‘comida de Los Ángeles’. Todo es muy local”.
Su masa proviene de Kernel of Truth Organics de Boyle Heights. Su amigo, Shoshi, hace la cerámica.
Pato crujiente con mole de dátil, pepinillos y crema, firma de A Tí.
(Stephanie Breijo / Los Ángeles Times)
Su socia, Anna Kawanishi, trabajó en Kushiba con el director de bebidas Dave Fernie; Cuando el restaurante cerró este otoño, Fernie se acercó a Ponce para proponerle aparecer en el espacio y nació una nueva asociación. Fernie ahora supervisa el menú de bebidas de A Tí, mezclando algunos de los licores y sabores japoneses de Kushiba con el menú latino de Ponce. ¿El resultado? Palomas teñidas de umeboshi y micheladas iluminadas con tomate dashi. Kawanishi también está echando una mano, dirigiendo las operaciones internas.
Ponce también espera ayudar a disipar la idea errónea de que la comida mexicana debería ser barata.
Si bien Ponce ofrece tacos por $5, sus especialidades, como el pato crujiente con mole casero que requiere mucha mano de obra o un especial de costilla con crema de hoja santa quemada, tienen un precio más alto.
“No me gusta cuando la gente dice que la comida mexicana es barata”, dijo. “No es que esté tratando de elevarlo, sino que quiero mostrarlo bajo una luz diferente”.
A Tí está abierto de 5 p. m. a medianoche de miércoles a domingo, y el servicio de brunch comienza en noviembre.
1498 W. Sunset Blvd., Suite #2, Los Ángeles, instagram.com/atilosangeles
Chez Mía
Un restaurante de inspiración provenzal con un patio extenso y exuberante y abundante caviar y burbujas está dando nueva vida al espacio de West Hollywood que alguna vez fue Ago.
Chez Mia, llamado así por las iniciales de la copropietaria Marissa Hermer (Marissa Ilamae Anshutz), es el último restaurante del grupo Boujis (Olivetta, the Draycott) y del empresario Kurt Seidensticker (Vital Proteins). El nuevo restaurante cuenta con una cocina abierta tipo bistro en el interior y una barra de doble cara, sombrillas rosas, mesas curvas y mucha vegetación en el patio.
El chef ejecutivo Ivo Filho y el chef consultor Damien Laquait crearon un menú de especialidades costeras y provinciales de Francia, algunas tradicionales y otras reinventadas. Platos rústicos como tartas de pissaladière, fougasse caliente y ratatouille se encuentran junto con bucatini de sopa de langosta, carpaccio de hamachi cubierto de trufa y pulpo a la parrilla en una emulsión de eneldo y limón, mientras que el tartar de ternera, las gougères y los huevos rellenos pueden venir cubiertos con caviar. Abundan los complementos de trufa. De postre, hay magdalenas horneadas al momento, tarta tropézienne, carpaccio de piña vegano con helado de coco y más.
Los clásicos de los cócteles como los daiquiris de Hemingway, The Last Word, Corpse Revivers y sus versiones utilizan jugos de productos locales y jarabes caseros, mientras que la sommelier Erika Parjus se centra en vinos sostenibles y de mínima intervención de viticultores de la costa mediterránea y de California. Chez Mia está abierto todos los días de 5 a 10 p.m.
8478 Melrose Ave., West Hollywood, (310) 933-6447, chezmia.com
El importador italiano Sogno Toscano sirve como tienda de productos de despensa y artículos especiales, además de restaurante de sándwiches, ensaladas y café expreso italianos.
(Stephanie Breijo / Los Ángeles Times)
Sogno Toscano Beverly Grove
Restaurante italiano, importador y “café de estilo de vida” Sogno Toscano Aterrizó en California con un puesto de avanzada en Santa Mónica el año pasado.. Hoy, la operación de los amigos de la infancia Pietro Brembilla y Brian Persico se expandió a Grove con una segunda ubicación de 2,100 pies cuadrados que ofrece nuevos cócteles junto con su menú exclusivo de schiacciate o sándwiches estilo toscano; pastas frescas; pasteles; crudo; helados; y artículos para el brunch del fin de semana, además de un programa completo de espresso durante todo el día.
Además del menú de cafetería, se puede comprar una amplia selección minorista, incluidos muchos artículos de marca propia, como aceites de oliva, carnes curadas, tomates enlatados y en frascos, quesos, vinos y más. Sogno Toscano está abierto dentro del Grove, cerca de la fuente del centro comercial, todos los días de 11 a 23 horas.
189 la arboleda dryoSuite #H2, Los Ángeles, (323) 879-9443, sognotoscano.com/st-cafe-the-grove-la
