¿Quién hace el mejor arroz con pollo de Hainan? Depende de a quién le preguntes.
El plato de arroz y pollo escalfado se inventó en la isla de Hainan, la provincia más meridional de China, pero aparece en los menús de todo el sudeste asiático. En Singapur, es el plato nacional y existe un debate en curso sobre si Ah Tai o Tian Tian, ambos en el Maxwell Food Center de ese país, sirven mejor. Probé ambos cuando visité el año pasado y ninguno de los dos está mal.
En Los Ángeles, los restaurantes que se especializan en arroz con pollo de Hainan, como el Savoy Kitchen de Alhambra, con décadas de antigüedad, han ayudado a popularizar el plato.
Una orden de arroz con pollo de Hainan de Savoy Kitchen en la Alhambra. El restaurante sirve este plato desde 1982.
(Jenn Harris / Los Ángeles Times)
Aunque el menú de Savoy incluye pizza, pasta e incluso una gallina de Cornualles asada, nunca he visto a nadie en el pequeño comedor comiendo otra cosa que no sea arroz con pollo de Hainan. Los camareros vienen a las mesas aproximadamente cada cinco minutos para rellenar su trío de condimentos de arroz con pollo: jengibre, chile y soja dulce.
Mi mejor amigo te dirá que Savoy hace el mejor arroz con pollo de Hainan. Mi abuela china podría estar de acuerdo. Aunque siempre pensé que las colas constantes tenían más que ver con el pequeño comedor y la asequibilidad del restaurante. Cuando estaba en la escuela secundaria, los platos de pollo y arroz costaban menos de 10 dólares.
Mi mamá prefiere el pollo con arroz en Cluck2Go en Pasadena, y antes de que cerrara, Side Chick en el centro comercial de Arcadia. Ella es una nueva conversa del pollo y arroz en Heng Heng Chicken and Rice en Thai Town. Si le preguntas a mi prima, te dirá que el pollo de Green Zone en Temple City es el más jugoso.
Si no creciste comiendo este plato, puede ser difícil entender el encanto de un plato de pollo escalfado sin pretensiones, la piel pálida intencionalmente floja y un montón de arroz cocido en el líquido de la caza furtiva. Su sencillez, sabores puros y contraste de texturas son lo que me resulta tan reconfortante. Y si realmente necesitas una dosis de sal, ácido o picante, el plato normalmente se sirve con condimentos que ofrecen precisamente eso.
El chef Hong Xiao pasó años cocinando arroz con pollo de Hainan en el Valle de San Gabriel antes de abrir Hong Coffee and Bakery en Monterey Park a principios de este año. Pero tendrás que buscarlo para encontrarlo en su menú.
El restaurante y la tienda tienen alrededor de cuatro mesas en el interior y un largo mostrador de delicatessen con tazas de tofu sedoso, pasteles y una variedad de bocadillos dulces y crujientes en exhibición. Hay una larga lista de sopas de fideos en el menú, con tazones de caldo repletos de bolas de pescado, wontons y fideos de huevo elásticos. Si logras superar las sopas y el lo mein, encontrarás el arroz con pollo de Hainan.
Una orden de pollo Hainan con arroz de Hong Coffee and Bakery en Monterey Park.
(Jenn Harris / Los Ángeles Times)
“Sé que muchos lugares por aquí tienen el plato de pollo y arroz, pero quería prepararlo y ver cómo les iba a los clientes”, dice Xiao durante una visita reciente. “Se me ocurrió mi receta sacando de cada lugar en el que trabajé antes, eligiendo las partes que me gustaban del plato”.
El pollo de Xiao está firme y apenas tiene la piel resbaladiza. Cada trozo se llena con el líquido de escalfado, fortaleciendo el pollo con su propio jugo y grasa. Su arroz se parece al arroz partido que se puede encontrar en un restaurante vietnamita, ligeramente masticable y espeso con el caldo de pollo en el que se cocinó.
“Lo más importante es conseguir pollo fresco”, dice. “Eso y cuánto tiempo lo cocinas en el caldo”.
Xiao sirve su pollo con pasta de jengibre, soja oscura y una guarnición de repollo y zanahorias encurtidas. Los encurtidos son un guiño a su infancia en Guangdong, China, donde compraba frascos de verduras encurtidas a los vendedores ambulantes.
“Nunca antes había comido encurtidos con pollo de Hainan, pero me gustaron los sabores y pensé que combinarían bien”.
Lo hacen. Y es sólo cuestión de tiempo antes de que los platos de pollo y arroz comiencen a superar en número a los platos de sopa en sus mesas.
En el nuevo Burd Chicken Rice en West Covina, el agente inmobiliario Dee Meas sirve su propia versión de arroz con pollo inspirada en el bai mon, el plato de pollo y arroz que se encuentra en toda Camboya. Después de trabajar en bienes raíces comerciales y ayudar a docenas de clientes de restaurantes a encontrar espacios para sus negocios, Meas decidió abrir Burd Chicken Rice en un centro comercial a principios de este año.
Una orden de pollo y arroz de Burd Chicken Rice en West Covina viene con caldo de pollo y dos salsas para mojar.
(Jenn Harris / Los Ángeles Times)
Nacido en Camboya, Meas y su familia huyeron de los Jemeres Rojos a Estados Unidos cuando él tenía 4 años.
“El arroz con pollo es un alimento básico”, dice Meas en una llamada reciente. “El Bai mon en Camboya es nuestra versión del arroz con pollo, muy similar al Hainan. Crecí comiendo comida camboyana con los sabores tradicionales de mi madre, pero nuestra versión está más adaptada a todos”.
Meas tuesta su arroz basmati en una mezcla de aromáticos “secretos” que le dan un tono amarillo distintivo y un sabor a nuez ligeramente amargo. Los granos quedan brillantes por el líquido de la caza furtiva y se cocinan en el mismo caldo que el pollo.
Una orden de pieles de pollo frito para Burd Chicken Rice en West Covina. El restaurante se especializa en pollo y arroz.
(Jenn Harris / Los Ángeles Times)
Además del pollo escalfado más tradicional, Meas prepara pollo a la parrilla marinado en limoncillo y jengibre. También fríe el pollo después de escalfarlo. Puedes pedir cualquiera de las preparaciones sobre arroz o envueltas en una tortilla de harina gigante. Y hay tazas de piel de pollo frito tan crujientes como patatas fritas.
Cada pedido se combina con uno o ambos condimentos de jengibre. Una es una mezcla de ajo, jengibre y cebollino salteados en aceite hasta que las fragancias florecen y los alliums comienzan a marchitarse. El chile y jengibre es su contraparte ardiente, con el picante del chile ojo de pájaro, el jengibre fresco, el ajo y el toque ácido del vinagre de vino de arroz.
En un esfuerzo por diferenciar a Burd Chicken Rice de otros restaurantes centrados en pollo y arroz, Meas dice que registró el concepto de bebidas de caña de azúcar con pollo y arroz. Está haciendo jugo de caña de azúcar recién exprimido y lo mezcla con agua de coco, maracuyá y kumquat, pero el pollo y el arroz son motivo suficiente para visitarlo.
