El Día de Acción de Gracias, nuestra celebración nacional de la cosecha, es un buen día para recordar nuestra historia alimentaria colectiva, y aún mejor para probarla. Los teparies son nativos del desierto de Sonora en el suroeste de Estados Unidos y México, donde fueron domesticados por primera vez hace al menos 4.000 años. Veintidós culturas indígenas, además de mexicanas y anglos, las han cultivado. Ahora son un cultivo en regiones de todo el mundo con escasez de agua y mucho calor.
Estos frijoles pequeños, abigarrados y resistentes, secos, son un alimento básico para los indios Tohono O’odham, Akimel O’odham y Pima en Arizona y Nuevo México. En una historia de Tohono O’odham, el embaucador Coyote arroja teparis blancas al cielo para formar la Vía Láctea. El chef Lakota Sioux, Sean Sherman, relata que cuando los Dine (los navajos) fueron obligados a abandonar sus hogares en la brutal Larga Caminata de 1864, los ahorradores de semillas indígenas escondieron teparies en su ropa para obtener sustento y tradición.
El cultivo nativo nunca se detuvo, pero el hecho de que las teparies ahora estén disponibles en las tiendas de comestibles (también puedes pedirlas en línea) se debe en gran parte a una organización sin fines de lucro. ahorradores de semillas tradicionales, Esfuerzos de “devolución de tierras” que reconectan a los nativos americanosnorte agricultores con sus patrias y ayuda financiera para una agricultura respetuosa con el cambio climático.
Las teparis, tolerantes al calor, la sequía y la sal, prosperan en el suelo alcalino del desierto en temperaturas que alcanzan más de 125 grados. Prosperan con las lluvias monzónicas estacionales, florecen y producen vainas cuando otros frijoles fallan. Requieren una quinta parte del agua necesaria para cultivar frijoles comunes (también conocidos como frijoles pintos y rojos) y un cuarto del agua necesaria para la alfalfa para alimentar al ganado; las teparis son alimento para humanos y forraje para animales.
Las teparies vienen en muchas variedades y colores, pero el blanco, el marrón y el negro son los más comunes. Las teparis blancas son relativamente suaves y tienen un sabor más cercano al de los frijoles cannellini; los marrones y negros tienen un sabor más terroso y robusto. Todos mantienen su forma cuando los cocinas.
Las teparies, ricas y satisfactorias, con sabor a nuez, son paquetes de poderosos nutrientes. Tienen un mayor contenido de proteínas que la mayoría de los frijoles comunes (también conocidos como pintos o riñones), son una gran fuente de calcio, niacina, hierro, zinc, magnesio, fósforo, potasio y fibra, y tienen un índice glucémico bajo, lo que significa que Se digieren lentamente y pueden ayudar a controlar la diabetes, la obesidad y las enfermedades cardíacas.
Los frijoles tepariy pertenecen a la cocina de todos; Tienen mucho que enseñarnos sobre comer bien y vivir con ligereza en un planeta más cálido y seco. Sírvelos en tu fiesta de Acción de Gracias; son algo por lo que estar agradecido.
Dip de tepary sonorense
Rinde aproximadamente 2 1/2 tazas
Esta sencilla salsa es un aperitivo maravilloso. Utilice cualquier color tepari que desee.
1 taza de frijoles tepari
2 dientes de ajo, picados
1 jalapeño pequeño o pimiento Anaheim, sin semillas y cortado en cubitos
¼ de taza de jugo de limón fresco
1 cucharadita de comino molido
¼ cucharadita de chile en polvo o más al gusto
Sal gruesa y pimienta recién molida al gusto.
Cebolla amarilla pequeña, picada
1 taza de hojas de cilantro picadas
2 a 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Piñones para decorar
Cocine los frijoles (una taza de frijoles secos rinde dos tazas cocidas). Los frijoles tepariy tardan más en cocinarse que la mayoría de los frijoles secos. Remojarlos con suficiente agua para cubrir 4 pulgadas durante al menos 12 horas y hasta 24 horas. Escurrir, enjuagar y regresar a la olla con agua hasta cubrir 4 pulgadas. Llevar a ebullición, reducir el fuego, tapar y cocinar a fuego lento hasta que estén tiernos, de 2 a 4 horas.
En un tazón grande, mezcle los frijoles cocidos, el ajo, la pimienta, el jugo de limón, el comino, el chile en polvo, la sal y la pimienta. Con un machacador de papas o el dorso de un tenedor, triture los ingredientes hasta obtener una pasta áspera; agregue agua si es necesario. Agrega la cebolla y el cilantro. Transfiera a un tazón para servir y decore con el aceite y los piñones. Guarde las sobras en un recipiente tapado hasta por tres días.
El último libro de cocina de Beth Dooley, escrito con el etnobotánico Gary Paul Nabhan, es “Chile, clavo y cardamomo: un viaje gastronómico a las fragancias y sabores del desierto”.
