En 2012, Ethan Frisch trabajaba para una organización de desarrollo en Afganistán cuando vio a un vendedor vendiendo comino silvestre en un mercado local.
“Pensé que conocía las especias”, dijo Frisch, de 38 años, recordando su experiencia en el mercado de la provincia de Badakhshan. “Pero nunca había probado algo así”.
Frisch había trabajado como cocinero en Londres, donde asistió a una escuela de posgrado en desarrollo internacional, y en Nueva York, incluido un tiempo en Tabla, el elegante restaurante indio del chef Floyd Cardoz y el restaurador Danny Meyer. Comenzó a traer bolsas de comino a su casa en Nueva York para compartir con amigos en la industria de la restauración, obteniendo excelentes críticas con cada sabor. Se dio cuenta de que había un mercado para las especias obtenidas directamente de los agricultores.
En 2016, fundó Burlap & Barrel, una empresa de especias de origen único, con su amigo Ori Zohar. Los dos habían colaborado años antes en Guerrilla Ice Cream, un carrito ambulante de helados que servía sabores inspirados en movimientos políticos y activistas. Zohar tenía experiencia empresarial, trabajó en marketing y publicidad y ayudó a fundar una nueva empresa tecnológica que cerró en 2017.
Frisch invirtió los ahorros de toda su vida (alrededor de 20.000 dólares) para iniciar el negocio. Lo dirigió desde su apartamento de una habitación en Queens, haciendo llamadas en frío a restaurantes y apareciendo en las cocinas con una mochila llena de especias para darles una probada a los chefs. Él construyó una base de proveedores de especias, utilizando las habilidades y conexiones que desarrolló mientras trabajaba con la Fundación Aga Khan en proyectos de infraestructura rural en Afganistán y hacía logística para Médicos Sin Fronteras en Jordania.
Durante años, Frisch y Zohar volaron al extranjero para abastecerse de inventario y regresaron con bolsas de lona llenas de cardamomo, comino, nuez moscada y más. Traerían suficientes especias para “financiar el costo del viaje”, dijo Frisch. (“Tuve algunas conversaciones divertidas con los funcionarios de aduanas”, añadió).
En 2019, Burlap & Barrel se embarcó en su primera colaboración con un chef: una línea de mezclas de especias masala con el Sr. Cardoz.
Después de que Cardoz muriera a causa de Covid-19 en marzo de 2020, su esposa, Barkha Cardoz, continuó trabajando con Burlap & Barrel y lanzó las mezclas en octubre de 2020, en honor a lo que habría sido el 60 cumpleaños de Cardoz. La empresa recibió más de mil pedidos ese día, su mayor día de ventas en ese momento.
Los fundadores se dieron cuenta de que había “una manera de conectar a una audiencia de cocineros caseros con un chef, a través de una mezcla de especias”, dijo Frisch, y las colaboraciones se convirtieron en una parte central de su negocio. En medio de los primeros meses de la pandemia, Frisch y Zohar vieron un aumento en los pedidos a medida que más personas preparaban sus comidas en casa.
En abril de 2023, llegó otro momento decisivo cuando aparecieron en el reality show “Shark Tank”.
“Casi ni siquiera sabe a canela convencional; quiero decir, es incomparable”. Gwyneth Paltrow, una invitada de “Tiburón”, dijo después de probar la variedad Royal Cinnamon de Vietnam de la marca.
Frisch y Zohar no llegaron a un acuerdo, pero ganaron publicidad y una oleada de nuevos clientes. En 2024, la empresa obtuvo alrededor de 9 millones de dólares en ventas, según Frisch.
A lo largo de los años, han colaborado con chefs como Marc Murphy; Ashleigh Shanti; sohla y Ham El-Waylly, colaboradores del New York Times; y el diseñador de moda y autor de libros de cocina Peter Som. Recientemente, se asociaron con Martha Stewart en un condimento para aves y con Jane Goodall en tarros de miel de los bosques de Miombo en Tanzania.
Ahora, más de ocho años después, lo que comenzó como un proyecto apasionante es una marca en crecimiento y una empresa social con colaboraciones de renombre, devotos de la cocina casera, fanáticos famosos y cameos en el fondo del programa de FX “The Bear”.
Los chefs Omar Tate y Cybille St. Aude-Tate, fundadores de Honeysuckle Provisions, una tienda de comestibles y cafetería afrocéntrica en el oeste de Filadelfia que fue nombrada una de Los mejores restaurantes nuevos de Eater de 2023, colaboró con Burlap & Barrel. Querían trabajar con ellos, dijo Tate, tanto por el puro sabor de las especias como por su enfoque ético e intencional al trabajar con los agricultores.
“Se aseguran de que se respeten las comunidades de las que se abastecen, no sólo a través de los ingredientes que se extraen y exportan para obtener estas ganancias, sino que también redistribuyen esa riqueza a la comunidad”, dijo el Sr. Dijo Tate.
En Hani’s Bakery and Cafe en el Bajo Manhattan, un nuevo lugar de Miro Uskokovic, el ex pastelero de Gramercy Tavern, y su esposa, Shilpa Uskokovic, editora de Bon Appétit, Burlap & Barrel’s Royal Cinnamon se utiliza en sus populares bollos de canela malteados.
La canela “es la única que hemos encontrado que ofrece la combinación adecuada de fuerza y floralidad para resistir todo ese queso crema y mantequilla”, escribió Uskokovic en un correo electrónico.
“Como chef, lo único que siempre nos ha faltado es cualquier tipo de trazabilidad o transparencia en las especias y las hierbas”, dijo Rick Bayless, el célebre chef y restaurador de Chicago que se especializa en cocina mexicana. “Cuando encontré Burlap & Barrel, quería conocer a estos muchachos y ver qué estaban haciendo, porque contaban historias sobre quién cultivaba este comino y quién cultivaba estos granos de pimienta”.
La transparencia y la narración de historias son el corazón del negocio. Como lo que se conoce como una corporación de beneficio público (una empresa con fines de lucro que se centra en contribuir a un bien social), Burlap & Barrel busca “conectar a los pequeños agricultores con mercados de alto valor”, dijo Zohar, de 39 años.
“Nuestro negocio funciona porque les pagamos más a los agricultores, lo que les permite no sólo cultivar las especias, sino también limpiarlas, secarlas, molerlas y prepararlas para la exportación”, dijo. .
La empresa ahora está formada por 20 personas, la mayoría de las cuales son contratistas, y trabaja con agricultores en unos 30 países, incluidos Vietnam, Turquía y Guatemala, a menudo ayudando con la logística del proceso de exportación. Los fundadores visitan granjas para conocer a los agricultores y ver de primera mano las prácticas y productos de cada socio potencial.
Shadel Nyack Compton, propietario y director general de finca belmont, una granja familiar y un destino turístico en Granada, trabaja con Burlap & Barrel para vender nuez moscada y hojas de laurel. La finca, cuyo principal cultivo es el cacao, pertenece a su familia desde hace 80 años.
En 2021, la Sra. Nyack Compton encontró Burlap & Barrel en línea. Estaba buscando nuevos negocios y quería trabajar con una empresa interesada en desarrollar una relación con los agricultores. “Queremos que se cuente nuestra historia”, dijo.
“Las especias representan mucho para muchas personas diferentes”, dijo Frisch. “Un tarro de especias se convierte en una forma de contar una historia, de evocar un recuerdo, de enseñar sobre una cultura o una cocina, de darle a alguien la oportunidad de hacer su propia cocina de una manera diferente”.
Burlap & Barrel es única, dijo Nyack Compton, porque la compañía trabaja para “establecer este tipo de cadena de suministro equitativa y transparente”, un enfoque que, según ella, se ve más a menudo en el ámbito del cacao y el chocolate. Con las especias, dijo, “es muy novedoso”.
