Rexburg, Idaho, puede ser uno de los lugares más inesperados para encontrar una porción de pizza al estilo neoyorquino de clase mundial. La ciudad azotada por el viento, hogar de BYU-Idaho, está a tres horas en automóvil desde el aeropuerto principal más cercano y a 2200 millas de Manhattan. Pero desde su horno eléctrico, Rebanada justa sirve pizza que no estaría fuera de lugar en Greenwich Village.
Con una carbonización adecuada en la parte inferior, las rodajas se levantan hasta formar un pliegue. Están cubiertos con mozzarella entera con bajo contenido de humedad y Grana Padano; la salsa tiene el ligero dulzor perfecto de los tomates enlatados y al vapor de alta calidad, y está rodeada por un hermoso pepinillo o labio elevado de tres pulgadas de alto, que tiene numerosas burbujas de aire carbonizadas. La corteza es más gruesa y no tan crujiente como, por ejemplo, una rebanada en Joe’s Pizza en la calle Carmine. Pero Joe’s no tiene los Grand Tetons en el horizonte.
“Nadie espera una buena pizza en Rexburg”, dijo Bill Crawford, propietario de Righteous Slice. “Es una comunidad pequeña con muchos agricultores, estudiantes universitarios sensibles a los precios y uno de los Little Caesar’s más concurridos de Estados Unidos. Pero yo creía que la buena pizza era algo que la gente buscaría porque era apetecible”.
El señor Crawford nunca ha vivido en la ciudad de Nueva York. De hecho, creció en un remolque de doble ancho en el este de Oregón. Y nunca había trabajado en una pizzería antes de comenzar a hacer pizzas al estilo napolitano en un horno de leña móvil remolcado a los mercados de agricultores en Rexburg hace ocho años. Fue piloto de la Fuerza Aérea y voló en misiones de combate en Irak antes de obtener una maestría en la Escuela de Negocios de Harvard.
“Nuestra pizza estilo Nueva York ha sido el principal impulsor de nuestro crecimiento desde que la introdujimos hace unos tres años”, dijo. “Ahora nuestra capacidad está prácticamente al límite, pero la demanda sigue creciendo”.
Y esa demanda no se limita al sureste de Idaho.
En los últimos 25 años, la porción de pizza pasó de ser un refrigerio callejero cotidiano más o menos endémico en los cinco condados a ser un objeto de fascinación para los nerds gastronómicos mucho más allá de la ciudad. Y si bien se podía comprar pizza por porción fuera de la ciudad (por ejemplo, en boleras o estadios), rara vez estaba a la altura de los estándares de Nueva York. Sin embargo, eso ha cambiado gracias a los pizzeros emprendedores, los evangelistas de la pizza y los comensales ansiosos.
Se puede tomar una gran porción en Garaje de pizza de Audrey Jane en Boulder, Colorado, o Post Callejón Pizza en seattle. Los estudiantes de Berkeley, California, pueden disfrutar de una versión seria en Pizzería da Lauray en Washington, DC, los amantes de los pasteles conocedores frecuentan Rebanada y pastel. De hecho, sobre el lista de los 10 mejores porros de rebanadas publicado por el respetado grupo comercial de pizza Pizza Top 50, siete están fuera de la ciudad de Nueva York. La porción ahora es verdaderamente nacional.
Uno de los principales evangelistas fue Adam Kuban, quien inició el blog Slice para documentar su exploración de la escena de la pizza en Nueva York poco después de su llegada en 2003. Los locales de Slice estaban por todas partes en la ciudad, y lo habían estado durante décadas. Muchas tenían la misma apariencia: escaparates estrechos con una ventana a la calle para que los clientes pudieran recalentar una o dos rebanadas y luego comerlas mientras caminaban (como John Travolta en “Fiebre del sábado por la noche”.) Pero el Sr. Kuban fue uno de los primeros en tratarlos como temas dignos de una seria consideración culinaria.
También ayudó a codificar el formulario. “Las rebanadas New New York están hechas con mozzarella entera o con poca humedad ligeramente añejada, tomates crudos, cocidos al vapor y enlatados, harina de pan común, sal, agua y levadura”, lee el blog de Slice. “Estas rebanadas se hornearon a 500-600 grados durante 8-10 minutos en un horno Maestro de gas, que se presentó en la Feria Mundial de 1964 en el Maestro Pizza Pavilion. Lo que sale de esos hornos es una rebanada con una corteza crujiente pero ligeramente masticable, fina pero no tan fina como una galleta, que se dobla pero nunca se rompe cuando se dobla y se come”.
Según Scott Wiener, quien dirige tours de pizza en Nueva York y es considerado una de las principales autoridades en la escena del pastel de la ciudad, “Adam creó un espacio para la comunidad que inspiró curiosidad. El creciente movimiento de las porciones de pizza tiene sus raíces en su trabajo con el blog Slice”.
A medida que los consumidores de rebanadas se volvieron más exigentes, los fabricantes de rebanadas comenzaron a tomarse más en serio su oficio.
En 2009, Frank Pinello, originario de Brooklyn, aprovechó su formación como chef y su amor por la pizza y abrió la primera tienda de rebanadas de chef harto, La mejor pizza en el barrio de Williamsburg de Brooklyn.
“Crecí en Bensonhurst, donde había tantas buenas porciones de la vieja escuela en el vecindario”, dijo Pinello. “Pero cuando comencé a trabajar en cocinas de restaurantes en Nueva York, me encontré rodeado de locales de porciones de un dólar” que vendían pizza hecha “con ingredientes terribles”.
Pinello se centró en ingredientes de calidad como harina orgánica y mozzarella casera. Y aunque su uso de un horno de carbón puede no haber sido una técnica de corte canónica en Nueva York, la pizza fue un éxito y hoy Pinello tiene tres pizzerías.
“La idea era hacer y vender excelentes porciones que respetaran locamente las formas de pizza de la vieja escuela y utilizaran el arte y el conocimiento que había adquirido en las cocinas de los restaurantes y en el Culinary Institute of America”, dijo Pinello.
La artesanía también es crucial para el 13 veces campeón mundial de pizzas Tony Gemignani. Nacido y criado en el norte de California, el Sr. Gemignani comenzó a hacer pizza a los 15 años en la pizzería de su hermano en Castro Valley, California.
Cuando Gemignani encontró su primera porción de Nueva York en una visita a la ciudad hace 20 años, era un hombre diferente. “En California, la pizza era solo eso, pizza. Pero cuando comencé a viajar y visitar lugares como Nueva York, entiendes la pizza de una manera totalmente diferente y hermosa”, dijo.
Abrió el aclamado Tony’s Pizza Napoletana en el barrio de North Beach de San Francisco en 2009. Poco después, se dio cuenta de que la porción neoyorquina merecía tanto respeto como la santificada pizza napolitana entera y los pasteles al horno de carbón que la mayoría de los nerds de la pizza alababan. Así que al año siguiente abrió la primera Casa rebanada al lado, donde las cajas de pizza decían: “¡Respeta el oficio!” en letras grandes y de color rojo brillante.
“Sentí que la porción de Nueva York en ese momento no recibía suficiente crédito a nivel nacional. Por alguna razón, en muchas ciudades y suburbios se convirtió en la porción de los años 80 y 90 que se compraba en un centro comercial, lo que en mi opinión dejaba un mal sabor de boca al consumidor”, dijo Gemignani, y agregó: “El concepto de porción Sólo necesitaba ser revisado de nuevo, retocado un poco y ejecutado bien”.
Con eso en parte en mente, también abrió la Escuela Internacional de Pizza Tony Gemignani en 2009. Bill Crawford es un orgulloso alumno de la escuela, al igual que su esposa y socia comercial, Cheryl Crawford; y Audrey Kelly, cofundadora de Audrey Jane’s Pizza Garage; y Laura Meyer de Pizzería de Laura.
“Estoy muy orgulloso de las muchas mujeres talentosas que pasaron por mi escuela”, dijo Gemignani, quien cerró la escuela en 2022. “La elaboración de pizza ha sido tradicionalmente un bastión masculino, pero eso está cambiando rápidamente”.
Ann Kim es otra graduada. Chef coreano-estadounidense de Minneapolis que se mudó a los Estados Unidos cuando era niña y se enamoró de las lonchas neoyorquinas mientras asistía a la Universidad de Columbia a principios de la década de 2000.
En 2012, ella y su marido, Conrad Leifur, ya regentaban un exitoso restaurante de tartas enteras con horno de leña. Pizzería Lolacuando la pareja decidió abrir un local de rebanadas, Hola pizza. Aunque era una chef consumada, la Sra. Kim era nueva en hacer pizza. Ahí es donde entró en juego la escuela del Sr. Gemignani.
“Aprendí mucho de Tony”, dijo. “Está obsesionado con la artesanía. Tony hace de la pizza una búsqueda espiritual”.
Al principio, muchos habitantes de Minnesota no sabían qué hacer con la pizza de la Sra. Kim por porción. “Era un concepto extraño”, dijo. “La gente se quedó estupefacta por el hecho de que estaba volviendo a poner una rebanada en el horno para que quedara crujiente. Los clientes preguntarían: ‘¿Por qué harías eso? ¿Por qué me das un trozo viejo? “
Justin Leon enfrentó una curva de aprendizaje similar en Apoloniala tienda de lonchas que abrió en Los Ángeles en 2012.
“Muchas personas no sabían qué hacer con los platos de papel en los que se servía la pizza o con las grasientas bolsas de papel en las que venían las porciones”, dijo. “Solían pedirnos tenedores y cuchillos de plástico para cortar sus lonchas”.
Leon, un fotógrafo profesional convertido en pastelero, abrió Apollonia’s en un centro comercial de Wilshire Boulevard. León había estado haciendo pizza en restaurantes en su vecindario del este de Los Ángeles desde que era un adolescente. Pasó parte de los siguientes 25 años ganándose la vida como fotógrafo, mientras trabajaba como pizzero cuando necesitaba aumentar sus ingresos.
Al Sr. León le costó 30.000 dólares abrir Apollonia’s, pero gastó casi nada en publicidad y publicidad. En 2012, las redes sociales se habían disparado y utilizó sus habilidades fotográficas publicando muchas imágenes cortadas. Resulta que a Instagram le encanta la pizza y millones de personas en todo el mundo estaban fotografiando porciones. Todo ayudó a convertir tiendas como la de Apollonia en destinos.
En cierto modo, Los Ángeles se ha convertido en la ciudad hermana de las rebanadas de Nueva York. Son geniales en el Amigos y familiares pizza co. en Oeste de Hollywood; el pizzaiolo y chef Chris Bianco, ganador del premio James Beard, abrió su extraordinaria tienda de rebanadas, Panel Biancocentro de la ciudad en 2022. espinillas y La Sorted’s también hornear buenos ejemplos.
Se pueden encontrar excelentes porciones en cualquiera de Pizza de primeraLas siete ubicaciones. Y ahora hay seis locales de Joe’s en Los Ángeles (aunque su relación con el Joe’s Pizza original en Greenwich Village es complicada), mientras que una sucursal del animado NoLIta’s Pizza de la calle Príncipe Recientemente inaugurado en Santa Mónica.
En cierto modo, la nacionalización de la porción neoyorquina apenas se está calentando. Gemignani, por ejemplo, tiene grandes planes. Hasta ahora, ha franquiciado 16 ubicaciones de Slice House, con otras 130 en desarrollo, sin mencionar las 25 ubicaciones con licencia que ya están abiertas en estadios y casinos.
Por su parte, el aclamado pizzaiolo de Brooklyn Paul Giannone ha ampliado su Paulie Gee operación a Filadelfia, Pittsburgh, Baltimore y Chicago.
Mientras tanto, el consultor internacional de pizzas Anthony Falco se aventura aún más lejos y se lleva la porción a nivel mundial. Falco perfeccionó sus habilidades para hacer pizzas en Roberta’s, la muy comentada pizzería de Brooklyn que abrió sus puertas en 2008, y desde entonces ha sido consultor de tiendas de rebanadas en lugares tan lejanos como Mumbai, Taipei y Mongolia.
“Cuando comencé mi negocio de consultoría de pizzas, la mayoría de mis clientes querían servir pizza napolitana. Ahora todo el mundo quiere porciones de Nueva York”, dijo Falco. “Y no creas que es fácil encontrar mozzarella en Mongolia”.
De vuelta en Idaho, Bill Crawford está desarrollando un segundo restaurante que sólo venderá porciones.
“Mi hijo se ha enamorado de la pizza y quiere hacerse cargo de las pizzerías”, afirmó. “Creo que una tienda de lonchas le ofrecerá una mejor oportunidad”. Pero el señor Crawford seguirá haciendo pizza todos los días en algún lugar. Como para muchos de sus contemporáneos neoyorquinos, la alegría es el ingrediente común.
“Voy a pasar felizmente el resto de mi vida jugueteando con mis porciones”, dijo. “Para mí hacer pizza es tan emocionante como volar un F-16. Me encanta hacer pizza”.
Brian Gallagher contribuyó con el reportaje.
