Solía ser aceitunas de Graber era una institución culinaria, para aquellos que sabían. Fueron apreciados por celebridades como Lucille Ball y Jimmy Fallon y sirvieron anualmente en la cena del torneo de golf Masters. El venerable mercado de Russ & Daughters de la ciudad de Nueva York los vendió durante décadas y decoró su primer restaurante con latas de grabadores.
Las aceitunas enlatadas no suelen ser una perspectiva tan emocionante. Tienden a ser salpicados con poco indicio de la olivía bajo la sal. Pero los grabadores son una experiencia completamente diferente: grande, carnoso y verde con un tono rosado, y algo así como comer una vaina de aceite de oliva pura.
“Es solo ese bonito sabor a mantequilla”, dijo Renee Landingham, quien administra la tienda de pozo de oliva en Corning, California, que vendió grabadores durante décadas. “Todavía tenemos clientes que ven y preguntan: ‘¿Dónde está Graber? ¿Dónde está Graber? ‘”
Esa pregunta puede tener una respuesta infeliz.
Hoy, la fábrica de conservas de 130 años en Ontario, California, se queda en silencio y vacía, su futuro en duda. Durante dos años consecutivos, ningún estudiantes de secundaria ha ayudado durante la temporada de otoño e invierno, y los trabajadores estacionales no han regresado para llenar las latas con las aceitunas mantecosas y maduradas en equipos que tienen más de un siglo de antigüedad. El documento que detalla la receta de curación de la compañía se oculta en una caja de seguridad.
El negocio de oliva más antiguo de la nación podría haberse ido para siempre, hecho por una combinación de clima extremo y finanzas temblorosas. Un préstamo de emergencia de $ 1.55 millones vence en marzo, y la familia Graber preocupa que sea el final.
“Tengo gente preguntándome: ‘¿Es esta mi última lata, en mi mano? ¿Debo servirlo para el Día de Acción de Gracias o aferrarlo a él? ”, Dijo Maura Graber, propietario y dirige la compañía con su esposo, Cliff, cuyo abuelo fundó la fábrica de conservas en 1894.” No tenemos respuestas “.
No es solo la nostalgia en el trabajo. La familia dice que los grabadores son la única oliva madurada de California, lo que les da un sabor, tamaño y color únicos. Otras aceitunas negras “maduras” (generalmente Manzanillo o Sevillano) son realmente recogidas por la máquina antes de que estén maduras y se tratan con lejía y se vuelven negros cuando se oxidan. Se permite que las aceitunas de Manzanillo de Graber maduren a un verde rosado antes de que sean recogidos a mano, curados y enlatados, generalmente con los pozos intactos.
Las aceitunas de Graber se cultivan en dos huertos por un total de 80 acres, a unas 200 millas al norte de la sede de la compañía. En los buenos años, la compañía produciría entre 50 y 60 toneladas de aceitunas, igual a más de 100,000 latas. Pero Graber produjo aproximadamente la mitad de ese total en 2022, su última temporada de conservas.
El declive de la compañía comenzó hace más de una década, cuando los agricultores de California fueron atacados por la peor sequía en la historia del estado, de 2011 a 2017. Decenas de millones de árboles de todas las especies murieron durante esos años, y las pequeñas compañías como Graber tuvieron un tiempo sobreviviendo. La falta de agua hizo que las pieles sean más gruesas y las aceitunas más difíciles de comer, y gran parte del cultivo de esos años se usó para el aceite.
“Tuvimos que comprar agua extra”, dijo Graber. “Tuvimos que pagar tres veces más en el rancho solo para mantener vivas las cosas. Solo tuvimos que tomar decisiones difíciles “.
Una de esas opciones difíciles poco después de la sequía era vender los huertos a su gerente de larga data, Jay Zike, que había crecido adyacente a la propiedad y comenzó a trabajar allí cuando era niño. El Sr. Zike acordó seguir cultivando las aceitunas de la misma manera que habían crecido durante más de un siglo y seguir vendiéndolas a los recursos siempre que pudieran pagarlas.
Pero una disputa familiar condujo a una demanda costosa, que se estableció poco antes de que la pandemia cerrara el negocio de la tienda y los eventos. Luego, los rendimientos de oliva inferior obligaron a la compañía a dejar de vender a los corredores que habían distribuido latas de grabador en todo el mundo.
“Apenas teníamos suficiente para superar cada año”, dijo Graber sobre la situación financiera en 2021 y 2022. “Estábamos muy difíciles de seguir manteniendo al día. Esto era algo que sabíamos que era una pendiente resbaladiza “.
Luego, en 2023, el calor de la primavera, o las heladas o la lluvia o el viento ese año, dependiendo de a quién le pregunte, llevó a una caída prácticamente sin aceitunas. La falla del cultivo golpeó a los productores por el valle central del estado, dijo Zike.
“Las aceitunas son malas”, dijo Zike, quien ha mantenido el nombre del Grabador en los huertos a pesar de que se vio obligado a vender las aceitunas a otra conservación el año pasado. “Incluso los veteranos no tienen una respuesta”.
La fallida temporada 2023 significó que las latas de Graber desaparecieron rápidamente de los estantes en la tienda de la compañía y los pocos supermercados del sur de California que los vendieron. La repentina falta de ingresos impidió que Graber pudiera contratar recolectores el año pasado, lo que condujo a un segundo año consecutivo sin enlatar.
Cualquier cantidad de condiciones climáticas extremas puede destruir un negocio de olivo relativamente rápido, dijo Javier Fernández Salvador, director ejecutivo del Centro de Olivos de la Universidad de California en Davis. En circunstancias normales, dijo, solo del 1 al 3 por ciento del polen se convierte en aceitunas, y las condiciones frías, calientes, húmedas o ventosas pueden reducir ese porcentaje dramáticamente.
“Si supera los 85 o 90 grados, lo que puede suceder, el polen se vuelve menos viable”, dijo el Dr. Fernández Salvador. “Es exactamente lo mismo cuando llueve. Hay muy poco espacio para el error “.
Pero durante décadas Graber fue más que solo las amadas aceitunas.
“Era solo la camaradería que todos tenían”, dijo Louis García, quien comenzó a trabajar en Graber como jardinero de 15 años en 1969, cuando su padre era el gerente general. Pasó los siguientes 50 años trabajando en casi todos los trabajos en la Cannery. Estará listo para regresar si el negocio rebota, agregó. “Todos volvían todos los años. Realmente esperaba trabajar allí “.
Los Grabers dicen que esperan un salvavidas que permita a la compañía sobrevivir. La propiedad Cannery está a la venta, pero las ofertas han estado muy por debajo del precio de venta de $ 3 millones, y la compañía debe miles de facturas de due por servicios públicos y licencias vencidas.
Mientras que la Sra. Graber dijo que estaba perdiendo esperanza, su esposo parecía más optimista. Un ex militar del ejército, “éramos un atuendo bastante duro”, dijo, el Sr. Graber planeó usar parte de esa arena militar para salvar la compañía de su familia. El plan, dijo, es arrendar la propiedad de un nuevo propietario y luego volver a comprarla en unos años.
“La gente de todo el mundo ha disfrutado de las aceitunas Graber”, dijo. “En este momento estamos listos para ponernos en marcha. Estamos deseando que llegue la próxima temporada de olivo, y estamos listos para rockear ”.
Seguir New York Times cocinando en Instagram, Facebook, YouTube, Tiktok y Pinterest. Obtenga actualizaciones periódicas de la cocina del New York Times, con sugerencias de recetas, consejos de cocina y consejos de compras.
