El aterciopelado, una técnica culinaria china, suaviza la carne magra. Aquí está adaptado para comidas caseras cualquier noche de la semana.
El aterciopelado ablanda el pollo antes de saltearlo con verduras en una salsa sabrosa.Linda Xiao para The New York Times. Estilista gastronómica: Judy Kim.
Los trozos de pollo en el kung pao del chef Elmo Han son tan notablemente tiernos que cuando los dientes tocan la carne, el ave apenas ofrece pelea. El plato que sirve en Terraza de Shangaiun elegante restaurante en el Peninsula Chicago Hotel, es una interpretación fiel del clásico, pero destaca porque incluye pechuga de pollo en lugar de muslos. La carne blanca, en manos menos capaces, puede secarse rápidamente y endurecerse hasta convertirse en cuero para zapatos.
Como muchos chefs chinos, Han emplea un método simple de marinar y cocinar rápidamente que puede hacer que la carne magra y los mariscos se vuelvan sedosos: se llama aterciopelado. Piense en la carne de res con brócoli salteada, donde la salsa envuelve la carne en lugar de simplemente cubrirla. El aterciopelado es la razón. Sin él, “la salsa se desprende de los pedazos y tendrá un sabor suave”, dijo Han. “Ayuda a que la salsa se adhiera a los ingredientes”.
En “Salteado hasta el borde del cielo”, el libro definitivo sobre salteados, el autor gracia joven escribió: “Ninguna otra técnica culinaria produce una suculencia tan ligera, delicada y tierna”. El proceso comienza marinando carnes y mariscos en rodajas en una capa protectora de maicena, claras de huevo y condimentos. Después de blanquear la carne con un baño rápido en aceite caliente o agua hirviendo, los trozos escurridos se cubren con una barrera similar a un gel, que produce un nivel adicional de ternura en el plato terminado.
Mientras que los chefs de las cocinas de los restaurantes optan por el aceite caliente, el método funciona igual de bien con agua hirviendo. Incluso cortes como la pechuga de pollo se vuelven sumamente jugosos cuando se marinan y se sumergen en agua burbujeante. El aterciopelado hace el trabajo pesado en este salteado ultrarrápido, ablandando el pollo antes de mezclarlo con verduras en una sabrosa salsa de mantequilla, salsa de soja y limón.
No hay una única manera de llegar al terciopelo. Lo más común es que la pechuga de pollo en rodajas finas, los filetes de pescado o los cortes más magros de carne de res y de cerdo se combinen con maicena, claras de huevo y un adobo líquido como la salsa de soja. Se añade aceite vegetal si la carne se va a blanquear en agua hirviendo. Algunos cocineros añaden una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio, que actúa como ablandador de carne y evita que las fibras musculares se atasquen durante la cocción, y otros condimentos.
La marinada para aterciopelar se debe masajear sobre la carne con una presión suave y constante.Laura McDermott para The New York Times
La marinada se masajea sobre la carne y, según Han, quien creció en Beijing y aprendió esta técnica a los 17 años, el proceso debe ser delicado. Al preparar su kung pao, pasó dos minutos seguidos añadiendo la marinada al pollo, aplicando una presión suave y constante con ambas manos.
En Shanghai Terrace, Han marina la carne durante varias horas antes de blanquearla durante no más de 90 segundos en un wok con aceite caliente. En casa, escaldar en agua hirviendo tiene muchas ventajas: es más saludable, no ensucia tanto y es menos peligroso. Cualquiera que sea la forma en que se cocine rápidamente, la carne se cuela y está lista para saltearla con otros ingredientes.
En las cocinas de los restaurantes, se utiliza aceite caliente para aterciopelar, pero para los cocineros caseros, el agua hirviendo es una mejor opción.Laura McDermott para The New York Times
En cierto modo, el aterciopelado es una medida de salvaguardia. En las cocinas profesionales chinas, los quemadores de gas calientan los woks a temperaturas tan altas que a menudo parece cocinar sobre un motor a reacción. El aterciopelado crea “una cáscara para cualquier carne que estés marinando, una burbuja para protegerla, de modo que la humedad no pueda salir tan fácilmente”, dijo ArChan Chan, el chef del restaurante de Hong Kong. Ho Lee Fookun restaurante cantonés contemporáneo.
Después de un rápido baño en aceite o agua burbujeante, la carne aterciopelada se cuela y está lista para mezclarla por última vez con verduras y salsa.Laura McDermott para The New York Times
Andrew Wong, el chef de dos estrellas Michelin de Londres A.Wongdijo que incluso cuando las carnes aterciopeladas se cocinan en aceite caliente, el efecto es menos frito que cocido al vapor.
Dijo que el aterciopelado consiste en crear barreras, igualmente efectivas en platos salteados o al vapor. “Debido a que se crea esta superficie delgada sobre la proteína, todo se cuece al vapor a baja temperatura”, dijo. “Crea un producto final mucho más húmedo”.
Wong, que nació en Gran Bretaña, recomienda el uso de terciopelo también en aplicaciones no chinas. Lo ha empleado en pastel de pollo y champiñones y en poulet Chasseur.
“Coq au vin, ternera stroganoff, notarás una gran diferencia con el aterciopelado”.
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