¿Qué le espera a la debilitada industria de la restauración en 2025? 7 temas para ver

Operar un restaurante en el sur de California sigue siendo una tarea difícil, y muchos establecimientos aún luchan por las pérdidas pandémicas.

Los costos de alimentos y mano de obra aumentaron en 2024, y siguen siendo, con diferencia, los mayores gastos de funcionamiento de un restaurante, según el Coalición de restaurantes independientes. Y se prevé que el salario mínimo aumente nuevamente en California a partir del nuevo año: a 16,50 dólares la hora.

A nivel local, varios restauranteros de Los Ángeles informan que aún no se han recuperado de las huelgas de la industria del entretenimiento del año pasado, que afectaron gravemente a la industria de servicios. Junto con el bajo patrocinio y los préstamos y pagos de alquiler de la era de la pandemia vencidos, varios restaurantes aclamados están pasando apuros o han cerrado en todo el país, particularmente en Los Ángeles.

Más recientemente, el prestigioso All Day Baby en Silver Lake cerró el 15 de diciembre. El propietario, Lien Ta, dijo al Times que el restaurante simplemente no ganaba suficiente dinero en el día a día para mantener las operaciones.

No está claro qué les depara el año 2025 a los restaurantes, pero las necesidades de los restaurantes y bares son complejas y numerosas. Estos son los siete principales desafíos que probablemente enfrentarán los restaurantes el próximo año.

Costos laborales

La mano de obra ha sido durante mucho tiempo uno de los principales gastos de los restaurantes. En California, un porcentaje mayor del resultado final se gasta en mano de obra en comparación con otros estados. Esto no significa sólo el dinero para pagar al personal, sino que incluye otros costos, como el impuesto sobre la nómina y el seguro de compensación laboral.

Solía ​​ser que un buen objetivo para un restaurante era que los costos laborales representaran alrededor del 30% de las ventas brutas. Pero muchos restaurantes están gastando mucho más. En algunos establecimientos, la mano de obra puede representar entre el 50% y el 60% del resultado final.

Ross Pangilinan, chef propietario de Terraza de Mix Mix restaurante en South Coast Plaza en Costa Mesa, dijo que es quien gasta más en personal, lo que puede representar hasta el 34% de sus resultados finales. Cuanto mayor sea la mano de obra, mayor será el impuesto sobre la nómina y la compensación laboral, señaló.

“La mano de obra será el desafío número uno” para 2025, dijo Pangilinan, que opera restaurantes pequeños e independientes, incluidos populartambién en Plaza de la Costa Sur.

Los restaurantes más grandes regularmente cazan furtivamente a su personal, dijo.

“Los restaurantes pueden pagar salarios más altos. Pagan a sus cocineros más de 20 dólares la hora y los restaurantes más pequeños están tratando de competir con eso”, dijo Pangilinan. “Somos un pequeño restaurante en Terrace: aproximadamente 70 asientos. No estamos respaldados por una gran corporación ni por grandes inversores”.

Para seguir siendo competitivo, ha aumentado los salarios de su personal administrativo, que también se beneficia del intercambio de propinas, dijo. “Se merecen tanto como los servidores. Trabajan más horas y trabajan tan duro y, a veces más, que el personal de recepción”.

Precios de los alimentos

Los precios de los alimentos han subido un 28% desde 2019, según el Índice de precios al consumidor.

Los mayores costos de producción, mano de obra y combustible son algunas de las razones por las que los alimentos son mucho más caros ahora que antes de la pandemia. Las inclemencias del tiempo y las enfermedades han afectado a varios cultivos y ganado esenciales. Además, acontecimientos globales como la guerra en Ucrania han provocado interrupciones en la cadena de suministro.

Si bien la tasa de crecimiento se ha desacelerado, se espera que los costos de los alimentos sigan aumentando durante el próximo año.

Los precios de los huevos ya están subiendo debido a la propagación acelerada del H5N1, una cepa de gripe aviar altamente transmisible y mortal. El virus es el culpable de que los niveles de producción de huevos por debajo de lo normal no puedan satisfacer la demanda de los consumidores, lo que provoca precios más altos.

Luis Pérez, chef ejecutivo de Capítulo uno en Santa Ana, dijo que ya está pagando alrededor de $114 por una caja de 180 huevos orgánicos. Hace unos meses, pagaba menos de 100 dólares.

Se está preparando para saber cuál será el costo en las próximas semanas. “En una semana cualquiera, recibimos de cuatro a cinco cajas de huevos”, dijo Pérez.

En respuesta, ha tenido que girar más a menudo que en el pasado. Por ejemplo, en lugar de servir pollo de avión, desde hace unos meses está sirviendo carne de pierna de pollo menos costosa. En lugar de filet mignon, sirve filetes para perchas.

Dejó de comprar verduras mixtas hace meses en los mercados de agricultores locales porque eran demasiado costosas. Pérez dijo que actualmente cobra alrededor de $15 por una ensalada, pero que necesitaría cobrar más de $23 para justificar el costo de las verduras del mercado de agricultores.

Seguro médico

La ley federal exige que los empleadores con 50 o más empleados a tiempo completo o equivalentes proporcionen beneficios de seguro médico con una cobertura mínima esencial.

Al mismo tiempo, el costo promedio del seguro médico ha aumentado para casi todos los estadounidenses. No es diferente para los operadores de restaurantes que ofrecen planes a sus empleados. El costo promedio del seguro médico de cobertura única fue de $8,951 en 2024, un 6% más que el año anterior, según el Asociación Nacional de Restaurantes. Para conjuntos más pequeños, el precio fue un promedio de $9,131.

Kerstin Kansteiner, propietaria de Aliso y salvia en Long Beach, tiene poco personal y no está obligado a ofrecer seguro médico. Aun así, decidió ofrecer cobertura a sus seis empleados de tiempo completo. Tres de ellos la aceptaron. También ofrece seguro dental gratuito y un plan 401(k).

“Me lo prometí a mí misma: no puedo tener un seguro médico y no ofrecérselo a mi equipo”, dijo. “Sentimos que queríamos hacer lo correcto”.

Pero ese compromiso tiene un precio. No hace mucho, Kansteiner dijo que su proveedor de seguro médico le informó que las tarifas aumentarían entre un 17% y un 19% durante el próximo año. Podría cambiar a un plan de seguro médico de nivel inferior, pero dijo que no cree que sea correcto.

“Le pido a mi equipo que haga lo imposible todos los días”, dijo.

Dijo que no sabe muy bien dónde encontrará el dinero para pagar su parte del aumento, pero no cree que pueda pasárselo a los comensales. Algunos ya se quejan de los precios del menú, afirmó.

“Creo que tenemos que conversar con el público sobre cuánto cuestan realmente los alimentos”, dijo Kansteiner.

Maricela Moreno, gerente de El Tarasco en Marina del Rey, desinfecta el efectivo en el restaurante en mayo de 2020. Cenar con una compra con tarjeta de crédito se volvió omnipresente después de la pandemia.

(Myung J. Chun / Los Angeles Times)

Tarifas de tarjeta de crédito

A medida que el uso de efectivo en las transacciones cotidianas se desvanece, las tarjetas de crédito se han convertido en la forma de facto de pagar las comidas, y eso significa que las tarifas de transacción con tarjetas se han convertido en un gasto mensual creciente para los operadores de restaurantes.

Las tarifas son particularmente una carga para los restaurantes independientes más pequeños, que ya operan con márgenes de ganancia muy reducidos.

Delilah Snell, que opera Mercado Alta Bajaun restaurante y mercado en Santa Ana, dijo que las tarifas por uso de tarjetas representan al menos el 3% de sus resultados finales.

“Tres por ciento significa todo en el transcurso de un año”, dijo Snell, quien vende una variedad de productos y alimentos preparados provenientes de México, California y el suroeste de Estados Unidos. “¿Si una empresa gana 500.000 dólares al año y cobra una comisión del 3% sólo por las tarjetas de crédito? Eso es mucho”.

Visa y MasterCard dominan el mercado de tarjetas de crédito, controlando alrededor del 80% de las transacciones en EE.UU.

“Con poca competencia en la industria, estas empresas fijan los términos, dejando a las empresas independientes con pocas opciones para reducir sus costos de procesamiento”, según un comunicado de Independent Restaurant Coalition. “La falta de competencia sofoca la innovación e impide que los restaurantes más pequeños negocien mejores tarifas o aprovechen sistemas de pago alternativos”.

Cuidado de los niños

El cuidado infantil asequible sigue siendo un gran desafío para los trabajadores de restaurantes. Casi 3,5 millones de padres trabajan en la industria de la restauración y más de 1 millón de ellos son madres solteras, el 40% de las cuales viven en la pobreza, según un informe 2016 por el Centro Nacional de Derecho de la Mujer y el Centro de Oportunidades de Restaurantes.

El costo creciente del cuidado infantil y la falta de opciones flexibles presionan tanto a los padres como a las empresas, dijo la Independent Restaurant Coalition. Dan Jacobs, estrella de “Top Chef” y chef propietario del restaurante Dan Dan en Milwaukee, dijo que a medida que su equipo se expande, más miembros de su personal están formando familias.

“El costo creciente del cuidado infantil en todo el país presenta un dilema difícil: los padres se ven obligados a elegir entre permanecer en la fuerza laboral o quedarse en casa con sus hijos”, dijo en un comunicado. “Es desalentador que en un país tan avanzado como el nuestro, la licencia parental básica y el apoyo para el cuidado de los hijos sigan fuera del alcance de tantas personas. Es hora de un cambio”.

Tarifas de la aplicación de entrega

Las aplicaciones de entrega de comidas se volvieron omnipresentes durante la pandemia y la demanda de entrega de alimentos continúa expandiéndose. El mercado de aplicaciones de entrega a domicilio, dominado por DoorDash, UberEats y Grubhub, parece ser una bendición y una maldición para los operadores de restaurantes.

Las aplicaciones ayudaron a los restaurantes a sobrevivir durante la pandemia de COVID-19, cuando todos estaban encerrados en casa. Pero esa comodidad tiene un costo para los restaurantes.

Las tasas de comisión pueden llegar hasta el 30% por pedido, según Independent Restaurant Coalition.

“Para los restaurantes pequeños y medianos, los costos y las limitaciones impuestas por las aplicaciones de terceros son insostenibles”, dijo el IRC. “Las altas comisiones, junto con los gastos de marketing, reducen drásticamente la rentabilidad”.

Caroline Styne es directora del grupo de restaurantes Lucques y del Hollywood Bowl Food & Wine.

(Carolyn Cole / Los Ángeles Times)

Caroline Styne, restauradora y copropietaria y directora de vinos del Grupo de restaurantes Lucquesdijo que su restaurante depende de aplicaciones de entrega de terceros porque prefiere obtener una venta que no obtenerla.

“Es un poco como si estuvieras condenado si lo haces y condenado si no lo haces”, dijo Styne sobre las aplicaciones de entrega. “Nos tienen en un dominio absoluto. Y gracias a eso pueden continuar e incluso aumentar su precio a medida que pasa el tiempo”.

Styne dijo que alienta a los comensales que desean recibir comida a domicilio a que lo hagan directamente en el sitio web del restaurante, en lugar de recurrir a un tercero; eso hace que las tarifas sean ligeramente más bajas para los operadores de restaurantes.

Cargos por servicio y propinas

Los cargos por servicio y las tarifas basura pasaron a primer plano este año después de que California prohibiera las “tarifas basura”, tarifas ocultas de venta de boletos en línea y tarifas agregadas a hoteles, restaurantes, bares y aplicaciones de entrega.

En el último minuto, en junio, el Senado estatal aprobó un proyecto de ley de emergencia para eximir a los restaurantes de la prohibición de cobrar tarifas por servicio.

Independientemente de la reversión de última hora, la práctica de las tarifas de servicio ha sido cuestionada y ha provocado demandas contra los operadores de restaurantes por su uso.

Al mismo tiempo, la práctica de agregar cargos por servicio a las cuentas de los restaurantes ha crecido en el sur de California y en todo el país en los últimos años, dando lugar a un debate sobre cómo los clientes y trabajadores deben tratar las tarifas.

Varios operadores de restaurantes y defensores de la industria favorecen un modelo de cobro por servicio. Los defensores dicen que un modelo de este tipo puede proporcionar una compensación más equitativa a todo el personal, de modo que el pago no dependa de factores como la satisfacción del cliente o sesgos implícitos que puedan afectar el comportamiento de las propinas.

Mary Sue Milliken, chef y cofundadora de Grupo Hospitalario Mundocuyos restaurantes incluyen Socalo, Border Grill y Alice B, dijo que espera que algún día toda la industria de restaurantes recurra a un modelo de cobro por servicio y deje de dar propinas, lo que, según ella, puede conducir a un “mal comportamiento” y a un sistema injusto donde A los trabajadores de atención al público se les paga exponencialmente mejor que a los empleados de atención al público.

“Tiene que haber algún movimiento hacia un mejor sistema” en el tema de las propinas y los servicios, dijo Mary Sue Milliken, a la izquierda, con Susan Feniger en el comedor de su restaurante Alice B. en Palm Springs.

(Anne Fishbein)

Pero, dijo, eliminar las propinas tendría que hacerse universalmente. Milliken lo comparó con cómo Beverly Hills se convirtió en 1987 en la primera ciudad de California en prohibir fumar en restaurantes (y en la mayoría de los lugares públicos), mientras que las ciudades cercanas seguían permitiéndolo.

“En Beverly Hills no se fumaba y todos sus restaurantes estaban cerrados”, dijo. “Tiene que ser todo en el estado de California o en el condado de Los Ángeles. Todos tienen que hacerlo para que sea justo. Tiene que haber algún movimiento hacia un sistema mejor”.