Tal vez sea porque crecí con bolas de matzá pequeñas y masticables en lugar de bolas grandes y esponjosas. O tal vez sea mi afición adulta por el mochi, la boba y el spaetzle. Pero si tengo la opción, casi siempre prefiero una textura densa y elástica en lugar de una aireada y parecida a una nube.
Por lo tanto, no es de extrañar que tenga un amor enorme por los ñoquis de supermercado que no se pueden conservar en almacenamiento.
Canónicamente, los ñoquis bien hechos son esponjosos y ligeros, y mantienen su forma el tiempo suficiente para disolverse en una sabrosa nube cuando tocan la lengua.
Los ñoquis no perecederos, por otro lado, son compactos y firmes, más parecidos a lo que originalmente significaba la palabra italiana “gnoccho”, como le dirá Marcella Hazan.
En lo que se ha convertido en una biblia de la cocina italiana, “Los fundamentos de la cocina italiana clásica”, ella describe un gnoccho como “un pequeño bulto, como el que podría levantarse al golpearse bruscamente la cabeza contra un objeto duro”. Sin embargo, desde el punto de vista gastronómico, afirma, “los ñoquis no deberían ser nada grumosos”.
Esto puede ser cierto cuando se trata de hacer ñoquis desde cero. Pero mezcle esos grumos estables en aceite, luego áselos o fríelos hasta que sus bordes se doren y estén crujientes y su interior esté derretido y masticable, y por herético que sea, esa es mi idea de ñoquis perfectos.
Los ñoquis crujientes y duraderos son obviamente más rápidos de hacer que los caseros. Como ya están parcialmente cocidos, ni siquiera es necesario hervirlos. Simplemente transfiera las bolas de masa del paquete a una sartén y suba el fuego.
Sigo la ruta de la sartén en esta receta, asando ñoquis junto con salchichas italianas (puede usar carne de cerdo, ave o de origen vegetal) y pimientos dulces para hacer una comida rica y sabrosa en una sola sartén. También agrego un puñado de tomates cherry para que se derritan en la sartén con todo lo demás para obtener un elemento jugoso que es casi como una salsa. Una mezcla de tonos para los tomates y los pimientos daría como resultado un plato brillante y colorido, que es especialmente bienvenido en esta época del año sin hojas.
El plato es lo suficientemente abundante y saciante como para servirlo solo, aunque servirlo con una cucharada sobre una cama de rúcula o espinacas tiernas aligeraría todo y reforzaría el contenido vegetal.
De cualquier manera, esa textura masticable y crujiente es mi ideal para los ñoquis. Si eso está tan mal, entonces estaré más que feliz de aceptar mis problemas.
