Wolfgang Zwiener, quien emigró a la ciudad de Nueva York desde Alemania en 1960, transportó a miles de platos de silbido de Porterhouse a las mesas de roble como camarero en Peter Luger en Brooklyn y luego fundó su propio imperio de 35 asadores que se extienden desde Park Avenue hasta Filipinas, Filipinas, murió el 23 de enero en su casa en Honolulu. Tenía 85 años.
Su hijo Peter, quien confirmó la muerte, dijo que la causa era el cáncer de pulmón.
En sus 39 años en Peter LugerEl Sr. Zwiener (pronunciado Zwee-Ger) estaba de pie seis días a la semana. Los domingos y vacaciones, le gustaba dormir en la playa. Al jubilarse, podría haber parecido que su única preocupación sería quedarse sin protector solar.
Peter y su hermano, Steven, tenían otras ideas. Lo convencieron para que se abriera Wolfgang’s Steakhousedebajo del techo azul profundo en el sótano del antiguo Hotel Vanderbilt en Lower Park Avenue. El portero, las papas alemanas, el strudel de manzana con Schlag y algunas especialidades más de Peter Luger. También lo hicieron dos hombres con los que había esperado mesas, ahora sus socios comerciales.
Como propietario, el Sr. Zwiener intercambió corbatas negras de arco y delantales de algodón por trajes, cuadrados de bolsillo de seda y zapatos de cuero pulido. El bigote crujiente, recortado como recto e incluso por encima de su labio superior como los dientes de un peine de barbería, se mantenía igual, aparte de cultivar más blanca.
“Tenía una presencia de Debonair y abrumadora”, dijo Mark Solasz, vicepresidente de Maestros proveedores En el Bronx, la compañía que proporciona la mayor parte de la carne de Wolfgang en los Estados Unidos y en el extranjero. “Me recordó a un actor de las películas, pero era la vida real”.
En 2004, cuando el Sr. Zwiener abrió el primer asador de Wolfgang, uno de los propietarios de Peter Luger evaluó sus probabilidades de éxito de esta manera: “Él era solo el camarero”.
Pero este camarero tenía la lealtad de los comensales incalculables que lo llamaban Wolfie, siempre se sentaban en su sección y sabía que recordaría cómo les gustaba su bistec. Muchos lo siguieron a Manhattan. Algunos ya vivían allí y descubrieron que era más agradable visitar al Sr. Zwiener en su nuevo restaurante que tomar un taxi sobre el puente de Williamsburg hacia el anterior.
También tenía un ojo afilado para cualquier cosa en el comedor que se pusiera del asquejo. Insistió en que cada lugar se establezca con un plato con calefacción no más de dos minutos antes de que llegara la carne de res de primera vez. Si se excediera el límite de tiempo, enviaría a los servidores de regreso para placas frescas. Los platos tenían que ser aún más calientes, tan escalenados que la mantequilla y los jugos chocaban y fumarían debajo de las narices de los comensales, una floritura prestada de Peter Luger. Un bistec que no pudo chisporrotear era “un DOA” que también volvieron a la cocina.
Aunque Wolfgang aumentó su menú con cosas como pasteles de cangrejo y tartar de atún, su fama descansaba en su primo carne de res. “La carne era muchas cosas maravillosas a la vez, o en rápida sucesión: crujiente, tierno, ahumado, terroso”, escribió Frank Bruni sobre la primera ubicación en una reseña en el New York Times en 2004.
Tal alabanza era común, pero había disidentes. Semanas después de que Wolfgang’s Steakhouse abriera en Beverly Hills en 2008, el chef Wolfgang, nacido en Austria, Wolfgang Puck demandó al Sr. Zwiener en un tribunal federal por infracción de marca registrada, competencia injusta y varias otras presuntas violaciones. El Sr. Puck, acostumbrado a ser el mayor Wolfgang de la ciudad, dijo que los clientes en las mesas de este intruso podrían creer que estaban reservados para los platos de “un chef de famoso y galardonado”, pero en su lugar estarían obteniendo cosas de “peatones”.
El Sr. Zwiener respondió. Ambas partes habían acordado cuatro años antes que el Sr. Zwiener usaría el nombre de Wolfgang’s Steakhouse de Wolfgang Zwiener en cualquier lugar fuera de la ciudad de Nueva York. Esas fueron las palabras en la puerta de Beverly Hills, y un juez negó la solicitud del Sr. Puck de una orden judicial. Finalmente, el caso fue resuelto fuera de la corte.
Para ese momento, el asador de Wolfgang estaba creciendo rápidamente. Ahora hay cinco asadores en Manhattan, uno en Nueva Jersey, dos en Hawai, uno en Chipre y más de dos docenas en las naciones de Asia que incluyen China, Japón, Corea del Sur y Tailandia. Quince más, la mayoría de ellos en Asia, están programados para abrir a finales de este año.
Wolfgang August Fritz Zwiener nació el 17 de junio de 1939 en Bad Salzbrunn, una ciudad de spa en lo que ahora es Polonia, a Paul Friedrich y Elisabeth Charlotte Zwiener. Un poco más de 10 semanas después, comenzó la Segunda Guerra Mundial.
El Sr. Zwiener rara vez hablaba sobre la guerra más tarde en la vida, pero le dijo a sus hijos que su padre, un soldado, fue asesinado por una mina terrestre; que su casa estaba perdida; Y esa comida era escasa. Si alguna vez conoció a su padre, quien murió en 1942 en Nowosielce, era demasiado joven para recordarlo.
Estaba más feliz de hablar sobre el restaurante y el alojamiento que sus padres una vez corrieron en Silesia, y cómo había seguido su camino al inscribirse en el programa de hospitalidad de una escuela de comercio en Bremen, Alemania, en su adolescencia y atendiendo a dos años aprendizaje. Después de graduarse, fue contratado como camarero en cruceros en la línea Lloyd de Alemania del Norte, rodeando el mundo durante dos años.
De vuelta en el suelo en Alemania, las oportunidades eran delgadas. En 1960, después de que un tío propietario de una compañía de ascensores en Manhattan le ofreció un trabajo y un patrocinio de inmigración, navegó a los Estados Unidos a bordo de la Sra. Berlín. Pronto conoció a Elena Delgado, quien se había mudado a Nueva York desde Lima, Perú, y se casaron en 1962. Sin embargo, nunca se calentó con poleas y contrapesos, y con su aliento regresó al oficio en el que le gustaba que estaba en su sangre.
Trabajando sus conexiones en la comunidad alemana, consiguió un trabajo como camarero en Sunnyside Brauhall en Queens, la división de banquetes de New Hilton en Midtown, y en Lüchow’s, la catedral de vidrieras de Sauerbraten en la calle 14.
Aunque la familia alemana que fundó Peter Luger la había vendido cuando el Sr. Zwiener comenzó a trabajar allí en 1964, casi todos los camareros habían nacido en Alemania.
“Todos eran mayores y todos estaban malhumorados”, dijo Peter Zwiener. El comportamiento de su padre se destacó: “Era el tipo amigable”.
Promocionado a la cabeza de cabeza, Wolfgang Zwiener se hizo cargo de programar turnos, asignar trabajo secundario y distribuir consejos. Cuando Peter y su hermano eran adolescentes, los consiguió conciertos a tiempo parcial como porteros.
Perforó a sus hijos sobre la importancia de ahorrar dinero e ir a la universidad. También les advirtió lejos de las carreras de restaurantes.
“No tendrás una vida”, dijo.
Tomaron los dos primeros consejos, pero no los últimos. Steven Zwiener ahora supervisa los asadores de Manhattan, y Peter es presidente de la compañía. Lo sobreviven junto con su esposa; dos nietos, Alexandra Milligan y Nicole Wilson; y dos bisnietos, James y Theodore Wilson.