Daniel Capra, el chef ejecutivo y socio de Paula Leduc Fine Catering & Eventsuna casa de diseño y producción de eventos culinarios en Emeryville, California, espera mucho de su menú de bodas.
“Debe haber un wow visual, un toque de inesperación, sabores increíbles, variedad y abundancia con lo que está sirviendo”, dijo el Sr. Capra, de 53 años, que anualmente supervisa de 30 a 40 bodas.
Su compañía produce alrededor de 300 eventos al año y ha trabajado con clientes como Cartier, Apple y Facebook, así como de la fiesta Oscar de Vanity Fair y los Premios Screen Actors Guild. Pero el Sr. Capra dijo que las comidas de bodas a menudo eran un desafío mayor.
Al construir un menú para una pareja, puede preparar tan solo cinco borradores, o hasta 35 años. “Parte de la complejidad”, dijo, “es asegurarse de que estés contando la historia de amor de la pareja a través de la comida de forma auténtica y correcta . ” Por ejemplo, un novio y un novio que una vez en verano en Cape Cod, en Massachusetts, pueden querer resaltar los recuerdos de Clambake en un curso.
Los clientes también pueden querer reflejarse su cultura. “Estás fusionando varios componentes emparejados con conexión emocional, retiro y experiencias compartidas”, dijo Capra, “mientras hacía que los invitados se sientan incluidos y aún tratan de tener una voz en la comida como chef”.
El Sr. Capra recientemente discutió el negocio de las bodas de catering.
Esta entrevista ha sido ligeramente editada y condensada.
¿Cuál es tu enfoque de comida?
Me gusta crear platos que se centren en ingredientes simples y humildes, desde una granja o jardín, como guisantes, zanahorias y tomates, y luego con el mismo ingrediente de múltiples maneras. Por ejemplo, un plato de vieira con hinojo, una puré de hinojo debajo de la vieira, un polvo de polen de hinojo, un sabor de hinojo en escabeche, aceite de hinojo y un crujiente fennel. Entonces yo corre. Estoy interesado en el sabor, el color, la textura y la fantasía.
¿Cómo se orquesta una comida?
La comida es una actuación. Su primer bocado, generalmente aprobado durante los cócteles, es el acto de apertura y una introducción a lo que poseen la experiencia culinaria y la noche. Las estaciones de comida son para ensamblar un bocado mágico de comida e interacción con el chef. Con cada plato nuevo, sabores, porciones, complejidad y textura construida a partir de ahí.
El Amuse-Bouche suele ser caprichoso, y comienza el rendimiento en la mesa y compra el tiempo de la cocina. Los primeros cursos generalmente tienen un punto focal, algo del jardín, a menudo construido alrededor de un ingrediente de señal. El perfil de sabor comienza a cambiar. Se están estimulando diferentes partes de las papilas gustativas. Tu paladar está en alerta. La combinación de bebidas también está ocurriendo, que se acumula con sabor y emoción con la comida. El entrante es decadencia, piensa en caviar o trufas afeitadas, y ayuda a contar la historia de amor de la pareja.
Luego hay una pausa de comida. Se hacen discursos, ocurre un primer baile, tal vez el pastel se corta. Hay estimulación física. Los postres, que vienen a las mesas o pueden ser desplegados en carros, agregan otro nivel de estimulación porque hay azúcar combinado con una indulgencia de celebración y sexy.
¿Qué desafíos traen las parejas a la mesa?
A veces es difícil alejarlos de un cierto plato porque no se combinará bien con otros platos o la ejecución es temperamental.
Algunas parejas no tomarán un no por respuesta o están convencidos de que, debido a que su socio comercial tenía un postre en llamas en un bar de la azotea en Manhattan, deberíamos poder ofrecerlo en el interior del Museo de Arte Asiático. Las publicaciones escandalosas en algunas plataformas de redes sociales han dificultado la comprensión de que una hamburguesa con queso en una brocheta sobre una copa de martini no es una opción realista para pasar por una multitud de 250. Y luego hay competencia. La mejor amiga de la novia tenía una fuente de chocolate en su boda, por lo que quiere un río de chocolate.
¿Cómo se recrea una receta personal de la infancia que una pareja podría querer incluir?
Esto es algo que desea perfeccionar porque es muy importante para las parejas y sus familias, pero también porque hay muchas maneras de interpretar la comida. Además de probar la receta que nos han dado en nuestra cocina, he dejado los platos en la casa de una pareja para que se aseguren de haberlo hecho bien. También he ido a sus hogares para que lo hagan por mí. Hice una boda para una pareja iraní, y estaba teniendo problemas para crear una berenjena, yogurt y plato de menta seca. Fui a la madre de la casa de la novia, y ella me la cocinó. Era una conexión tan alegre. Ver a la novia disfrutar del plato en su boda lo fue todo.
Las parejas también pueden querer resaltar una comida que sea significativa para su historia de amor. ¿Cómo lo haces?
Investigaré el restaurante o me comunicaré con el chef que hizo el plato que tenían. O lo experimentaré por mí mismo. Para hacer una versión auténtica de un plato y comprender lo que la pareja está buscando, es útil ver cómo se presenta y servido algo, de dónde se obtienen los ingredientes; Obtenga un sentido del estilo de comedor; y siéntete inspirado. Fui a una barbacoa en Texas para probar una pechuga ahumada, y a Osito en San Francisco para ver y oler su estufa de leña.
¿Dónde se han inspirado sus papilas gustativas y el desarrollo del menú?
Siempre estoy buscando expandir mi menú y técnica. En Sebastian, un restaurante en Deià, en la isla española de Mallorca, experimenté un pastel de bundt butternut rodeado de champiñones enteros y puré, con semillas de granada y salsa de yogurt. Fue impresionante y absolutamente delicioso. L’Arttoir, en Vancouver, era digna de jadeo, específicamente un plato de pato con cerezas; grados de dulces con manzana y farro hinchado; y una ensalada de raíz de apio afeitada, hojas de apio, cumbar y menta. A partir de ese plato, he creado una ensalada centrada en el apio y un plato de halibut con su apio de tres maneras.
¿Cómo trabaja con las restricciones de alimentos que los invitados podrían tener?
Nuestro enfoque para el desarrollo del menú es eliminar primero. Eso significa algo vegano sin lácteos ni gluten, como la calabaza de butternut, y ver cuántas iteraciones diferentes podemos crear a partir de eso, como un puré, un polvo o jugo, para que se mantenga por sí solo y se pueda servir como es. Entonces se trata de agregar elementos adicionales como confitado de pato, tocino u otros ingredientes.
¿Qué cocina está actualmente en tendencia?
La comida japonesa es popular. Es sofisticación, arte, simplicidad e ingredientes inusuales en las placas. El arte de su cocina no es solo en su comida, sino en su cerámica, utensilios de cocina y piezas de servicio. Muchos chefs pasan tiempo allí y ponen giros de técnica japonesa en sus platos.
