El buen Chablis es el vino Chardonnay más distintivo del mundo. Durante mucho tiempo he estado convencido de esto, y un vino que bebí en una visita reciente a Chablis reafirmó mi convicción.
Era un Montée de Tonnerre 2015 de William Fèvreuno de los mejores productores de Chablis. El vino era salino y pedregoso, como beber conchas marinas líquidas. Puede sonar extraño, pero tiene sentido dado que los mejores viñedos de Chablis tienen Caliza kimmeridgiana roca madre y suelos, compuesto en parte de mariscos fosilizados.
Chardonnay es la uva de vino más popular del mundo, cultivada en casi cualquier lugar donde la gente hace vino. Abundan los grandes chardonnays, incluidas algunas aproximaciones razonables de las mejores burgueses blancos de la Côte de BeauneEl corazón de la producción de Borgoña Blanca. Pero nunca he tenido un chardonnay que sabía remotamente a Chablis, a pesar de las afirmaciones de las bodegas de todo el mundo de que sus vinos eran “como chablis”.
¿Qué le da a Chablis esa espiga mineral subyacente singular que sabe a ningún otro vino? Es en parte esos suelos, pero también la totalidad de su terroir. Chablis es la parte más septentrional de Borgoña, a unas 90 millas al noroeste de las regiones blancas primarias de Borgoña, en el borde irregular de donde, históricamente, Chardonnay podría crecer.
Allí, la geología, el clima, la topografía y las creencias y prácticas de los viñones de Chablis se combinaron para producir este notable vino. Ha sido una ecuación frágil durante décadas, ya que, durante gran parte del siglo XX, los viñones lucharon por madurar sus uvas lo suficiente como para suavizar los ángulos agudos de un vino que fácilmente podría ser todos los codos y las rodillas.
Pero ahora el clima cambiante amenaza con volar este delicado equilibrio. A medida que el planeta se calienta, Chablis puede retener su carácter particular. ¿Seguiría siendo Chablis? O simplemente otro chardonnay.
Durante cuatro días visitando a los productores en noviembre pasado, el mensaje consistente era que el cambio climático era de hecho una gran amenaza, pero no estrictamente debido a temperaturas más calientes. Fueron los eventos catastróficos los que se han vuelto mucho más frecuentes en el clima más cálido (granizo, heladas de primavera, lluvias implacables o sequías prolongadas) lo que representaba la mayor amenaza.
“El clima se ha vuelto mucho más agresivo y violento”, dijo Julien Brocard, quien logra Domaine Jean-Marc Brocardfundada por su padre, una de las fincas más grandes de Chablis, así como su propia finca más pequeña, Julien Brocard. Debido a estos desastres climáticos, dijo, las vides se estaban volviendo más frágiles.
“Chablis se convierte en Chardonnay si las vides no son saludables”, dijo en la finca en la pequeña ciudad de Préhy. “Nuestro trabajo es mantener la mineralidad, la frescura y la acidez, y podemos hacer esto. Fue fácil extraer mineralidad en el pasado. Ahora tenemos que hacer más trabajo “.
Desde que comenzó a trabajar con su padre en 1997, el Sr. Brocard ha convertido gran parte de la propiedad en agricultura orgánica y partes de la misma a biodinámica. Mucho Julien Brocard Los vinos se cultivan biodinámicamente.
La diferencia es evidente en los vinos. Los hechos de uvas de cultivo biodinámicamente, como el Julien Brocard 2022 del primer viñedo Cru Vay Viney, son más puras, más profundas, más texturizadas y precisas.
Pero una cosecha como 2024, que comenzó con heladas y granizo, seguido de tres meses de lluvia continua, ha convencido al Sr. Brocard de que la agricultura orgánica o biodinámica no es suficiente.
“Muchos en Chablis detuvieron la agricultura orgánica en el ’24 porque las vides estaban abrumadas por el moho”, dijo. Recurrieron a aerosoles químicos para preservar parte de su cultivo.
En cambio, el Sr. Brocard es parte de un movimiento para agregar biodiversidad al paisaje monótono de Chablis, que está dominado por vides. Está plantando árboles en viñedos y alrededor de los viñedos, agregando pequeños arbustos y cubriendo cultivos, y dejando que las vides crezcan más altos en lugar de recortar sus blusas.
La idea es aumentar la salud del suelo, prevenir la erosión y fortalecer la capacidad de las vides para resistir enfermedades y eventos violentos.
“El suelo desnudo es un suelo dañado”, dijo. “El monocultivo no es bueno. Debemos aceptar perder parte del territorio del viñedo “.
Su esperanza es plantar 30,000 árboles durante la próxima década, y persuadir a sus compañeros Vignerons para que se unan.
“Tenemos que involucrar a los vecinos y convencerlos”, dijo. “No hay suficientes personas haciendo el trabajo, pero están buscando”.
Eduard Vocoret, quien con su esposa, Elenihace vinos frescos y sutiles llenos de carácter a las afueras de la ciudad de Chablis, fue uno de esos agricultores orgánicos que tuvo que volver a los productos químicos en 2024. Dice que no tenía otra opción.
“Financieramente, no pude sostener”, dijo. “A los banqueros no les importa si eres orgánico. Espero que sea el único año que tenga que hacer eso. Desea mantenerse orgánico, pero tiene que pagar facturas “.
Es doblemente frustrante para él porque se separó de la gran propiedad de su familia precisamente porque quería concentrarse en una pequeña finca donde podía cultivar orgánicamente y hacer los mejores vinos posibles.
Pero los 10 a 15 años de clima más cálido que ha experimentado lo han dejado inseguro de los mejores métodos en el futuro.
“¿Cambiar los portainjertos? ¿Cultivar las vides más altas? ” preguntó. “Hay muchas cosas que no sabemos. Tengo muchas preguntas “.
Como el Sr. Vocoret, Athénaïs de Béru de Château de Bérucree que el cambio climático ha creado muchas incógnitas. La Sra. Béru, cuya finca está situada alrededor de un Château del siglo XIII en una colina, ha estado cultivando biodinámicamente durante 15 años, y orgánicamente durante 20. Pero la temporada de crecimiento que alguna vez fue predecible ha sido interrumpida por el clima cambiante.
“El viñedo se despierta de tres a cuatro semanas antes que antes”, dijo, haciendo que las tiernas plantas jóvenes sean particularmente susceptibles a las heladas de primavera. En 2016, perdió toda su cosecha ante Frost, lo que le hizo repensar cuándo y cómo poda el viñedo.
“Todo el ciclo de la vid está desorganizado”, dijo. “Las fermentaciones son diferentes, elegimos antes, la levadura de agosto es diferente a la levadura de octubre, y la bacteria es diferente. Pero si elige en el momento adecuado, aún puede hacer chablis “.
Independientemente de las dificultades que enfrenta, las recientes cosechas de Béru son hermosas. Un 2022 Côte Aux PRêtres, hecho sin dióxido de azufre, un antioxidante ampliamente utilizado, es súper solución salina y finamente estructurada, mientras que un Béru cerrado de 2021, de un viñedo con paredes del siglo XII, es fresco, enérgico, texturizado y marino.
“Tenemos que adaptarnos, estamos trabajando con la naturaleza”, dijo. “No solo hay un sabor de chablis. Hay tantos gustos como colinas y terroirs. Muchas cosas cambian. No queremos hacer los mismos vinos que hace 50 años “.
La adaptación es el mensaje que uno escucha por todas partes. Didier Picq de Domaine Picq En Chichée, que hace que los vinos tensos y de los libros de texto casi tensos, dice que el clima de Chablis ahora es como el clima hace 15 años en Mâcon, a 135 millas al sudeste, la parte más meridional de Borgoña. Sin embargo, sus vinos todavía son discerniblemente chablis.
“Las vides tienen la capacidad de adaptarse”, dijo. “Los vinos son más fáciles de beber ahora, pero ¿envejecerán en la bodega? No lo sabemos.
“Lo que está bien hoy puede no estar bien mañana. Tienes que ser humilde y escuchar las plantas. No puedes intentar dominar la vid “.
Didier Séguier, el director de Domaine William Fèvre, que hizo que el Montée de Tonnerre 2015 que encontré tan impresionante, es optimista sobre el futuro, aunque ocasionalmente tiene dudas.
“Por ahora, podemos mantener nuestra identidad”, dijo. “En el futuro, tal vez no”.
Las granjas de Fèvre orgánica y biodinámicamente. Es una finca grande y bien financiada, por lo que pudo soportar perder el 90 por ciento de su cosecha en 2024 ante el moho. En 2004, dijo el Sr. Séguier, Fèvre invirtió aproximadamente $ 40,000 por acre para cuerdas de cables eléctricos en sus viñedos para calentar jóvenes brotes y brotes en caso de heladas de primavera.
“Era muy caro, pero también económico”, dijo. “A la larga, es más sostenible y más barato que las velas”, el método tradicional de luchar contra Frost.
