Tu elemento básico de desayuno favorito es sorprendentemente duradero.
Cuando se trata de longevidad, no todo el yogurt se crea por igual.Christopher Testani para el New York Times. Estilista de alimentos: Simon Andrews.
Yogurt nació como un medio para preservar la leche fresca, miles de años antes de que se inventaran los refrigeradores. Pero olvida esconder una bañera en su mochila o en el mostrador. El Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos sugiere tirarlo después de dos horas, la misma fecha límite que le da leche fresca y otros productos perecederos. ¿Por qué? ¿Y cuáles son los verdaderos riesgos?
No todo el yogurt se crea tradicional o igualmente. Siga leyendo para qué tener en cuenta al determinar la probable resiliencia de su propio suministro y cómo saber cuándo querrá moverlo al compost.
Comprender el yogurt
La semi-solidez y la espiga del yogurt hacen que sea poco acogedor para las bacterias.Andrew Scrivani para el New York Times
“Hacer yogurt es un proceso mágico, maravilloso, histórico y nutritivo”, dijo Homa Dashtaki, fundadora de la marca White Bigote Yogurt y autora del libro de cocina “Yogurt y suero. ” “Agrega un montón de probióticos, bacterias, a un tazón de leche, y luego lo convierte en algo tan nutritivo para su intestino”.
En las condiciones correctas, esos probióticos descomponen la lactosa en la leche y producen ácido láctico, lo que reduce el pH (le da al yogur su acidez) y despliega y teje las proteínas de la leche en una red de gel estable (le da su textura gruesa y exuberante) .
Ambas cualidades, la semi-solidez y el Tang, hacen que el yogurt no sea acelerado para las bacterias y otros crecimiento microbiano, aparte de los probióticos mismos. Aunque existen límites, “el acto de producir yogurt mantiene la leche fresca más tiempo de lo que de otra manera duraría sin intervención guiada”, dijo David Zilber, chef, científico de alimentos y coautor de “La Guía de Noma para la fermentación. ” Pero, ¿cuánto tiempo, exactamente?
¿Cuánto tiempo puede sentar el yogurt de forma segura?
Los expertos en alimentos sugieren que el yogurt puede sentarse a temperatura ambiente durante cuatro horas.Christopher Testani para el New York Times. Estilista de alimentos: Simon Andrews.
Mientras que algunas agencias gubernamentales advierten contra comer yogurt que ha estado fuera del refrigerador (es decir, que se mantiene a 40 grados Fahrenheit o más) durante más de dos horas, los expertos están de acuerdo en que estas pautas están escritas de manera muy conservadora, teniendo en cuenta la posibilidad de almacenamiento imperfecto Condiciones y poblaciones que son más vulnerables a las enfermedades transmitidas por los alimentos (niños menores de 5 años, adultos mayores de 65 años, embarazadas y otras personas inmunocomprometidas).
“Debido a que no todo el yogurt es igual o consistente, es probable que la agencia tome el peor de los casos”, dijo Ben Chapman, jefe del departamento de ciencias agrícolas y humanas de la Universidad Estatal de Carolina del Norte y una anfitriona del podcast “”Charla de seguridad alimentaria. ” “Ni siquiera comenzaría a descartarlos hasta cuatro horas”. Agregó que incluir un yogurt afrutado en el almuerzo de su hijo no sería una preocupación para él, siempre que se coma ese día.
Para comparación (y comodidad), es solo después de cuatro horas sin refrigeración que la Administración de Alimentos y Medicamentos requiere que los restaurantes desechen alimentos notoriamente susceptibles a los brotes de intoxicación alimentaria, como brotes crudos o cortar cantalupo. “Cuatro horas para mí es realmente el número”, dijo el Dr. Chapman.
¿Qué tipos de yogurt son los más (y menos) perecederos?
Los complementos pueden aumentar las posibilidades de deterioro de yogurt.Karsten Moran para el New York Times
Sin grasa o entero, liso griego o con sabor a dulces, todo yogurt a base de lácteos que se vende en los Estados Unidos tiene dos características de seguridad integradas en el proceso.
Primero, la leche se calienta a 185 grados Fahrenheit durante 30 minutos para desentrañar las proteínas para ayudarlos a mezclarse y formar una textura espesa y cremosa (la leche fresca pasteurizante, en comparación, a menudo se realiza a una temperatura más baja durante solo 15 segundos), Según Nicole Martin, profesora asistente de investigación en Microbiología de alimentos lecheros en la Universidad de Cornell. “Este tratamiento térmico es la pasteurización”, dijo el Dr. Martin.
Además, la FDA requiere que el producto final tenga un pH de 4.6 o inferior. Con esta acidez, convenientemente, las proteínas de la leche comienzan a agrupar (y el yogurt espesada), y la mayoría de los patógenos transmitidos por los alimentos no pueden crecer.
Dicho esto, algunos yogures comenzarán a sonar más rápido que otros. “La fruta (e incluso el azúcar agregada al yogurt) realmente ofrece a las bacterias y hongos de deterioro una fuente de alimento realmente fácil de consumir”, dijo Zilber. Hacer que la fruta sea menos accesible puede ayudar; El estilo de fruta sobre el fondo es más que una táctica de marketing inteligente.
Avanzar en sus propios ingredientes frescos puede eliminar especialmente el pH bajo protector, por lo que esos lotes son aún más importantes para regresar al refrigerador de inmediato. Para maximizar la seguridad y la longevidad de su yogurt, Sandor Ellix Katz, Revivalista de fermentación y autor de “”El arte de la fermentación“, Agrega fruta o hierbas justo antes de servir.
Y cualquier producto de yogurt etiquetado en los Estados Unidos que “no contiene culturas activas y activas” ha sido pasteurizado después de la fermentación, por lo que no habrá actividad probiótica para superar los patógenos y spoilers. Dicho esto, el pH aún se requiere que esté en o inferior a 4.6, lo que hace que incluso el yogurt inactivo sea lo suficientemente ácido como para ser poco acogedor para la mayoría de los patógenos.
¿Es seguro comer yogurt más allá de su mejor cita o vender?
“Digamos que ciertamente lo he hecho, pero no te vuelvas loco”, dijo Cheryl Sternman Rule, autora del libro de cocina “Cultura de yogurt. “
Toda la expiración de los alimentos fechas En los Estados Unidos, aparte de las de las fórmulas infantiles, no están reguladas y una estimación del fabricante de calidad, no de seguridad. (La recomendación oficial de almacenamiento del Departamento de Salud y Servicios Humanos de una a dos semanas en el refrigerador, independientemente de la fecha de vencimiento, también está impulsada por la calidad).
Entonces, cuando estés reflexionando sobre lo que las heces en tu refrigerador podrían ir mal primero, recuerda los tipos de yogures que son más vulnerables al deterioro: el endulzado, la fruta y la granola, el tubo bebió y luego los abandonaron hace dos semanas .
Con el yogur más duro, tiene más tiempo: “Puede volverse más agrio, lo que para algunas personas podría hacer que el sabor sea demasiado fuerte, pero la acidez adicional lo protegerá aún más de los patógenos”, dijo Katz.
Los expertos en seguridad alimentaria también están de acuerdo en que si bien no puede ver el salmonela en un huevo o E. coli En una hoja de lechuga, con yogurt, puedes creer tus ojos (y nariz).
¿Cómo puedes saber si el yogur se ha vuelto mal?
Solo dos bacterias dañinas pueden sobrevivir en el yogurt.Andrew Scrivani para el New York Times
“Siempre recomiendo que la gente use sus sentidos primero al consumir yogurt (u otros productos lácteos) después de la fecha etiquetada”. Dijo el Dr. Martin. “¿Se ve y huele bien? ¡Entonces adelante y comerlo!
Aunque hay patógenos peligrosos que no puede ver, oler o probar además de los microbios de deterioro que hacen que los alimentos no sean apetitantes (mohos difusos, hedor para el cabello), solo hay dos bacterias dañinas que podrían sobrevivir en yogurt: ciertos ácidos -Pasas resistentes de Listeria y E. coli. El Dr. Martin y el Dr. Chapman no están preocupados por los yogures hechos en entornos comerciales, donde la leche se pasteuriza y las inclusiones de frutas se monitorean para Listeria. “No hay comida es de riesgo cero”, dijo el Dr. Chapman, pero “tenemos miles de años de historia de fermentación de yogurt que fabrican un producto seguro y muy, muy, muy pocas enfermedades”.
Y a pesar de que los mohos pueden producir toxinas que pueden enfermarlo, “tiene que comer muchos de ellos, a menudo para obtener síntomas de ellas”, dijo Zilber.
¿El yogurt está a salvo de la gripe aviar?
“Ahora hay una gran cantidad de evidencia de que el virus de la gripe aviar actualmente circula en vacas lecheras en los Estados Unidos no es resistente al calor, lo cual es una gran noticia”, dijo el Dr. Martin. “Eso significa que los productos lácteos tratados con calor son seguros para consumir”, incluido el yogurt, que está sujeto a temperaturas más altas, durante períodos de tiempo más largos que muchos otros productos lácteos.
Intentar fermentar su propio yogurt de leche cruda en casa, por otro lado, sería inherentemente arriesgado, dijo el Dr. Chapman, no solo para la gripe para pájarospero “debido al potencial de E. coli tolerante al ácido”.
“No importa qué tan bien haya fermentado”, dijo el Dr. Chapman, “porque el patógeno puede tolerar el ácido y sobrevivirá”. (No tolera la pasteurización).
¿Cómo se monitorea la producción de productos lácteos (y otros alimentos) para mantener a los consumidores seguros?
“La industria alimentaria no confía en el gobierno para mantener las alimentos seguros”, dijo el Dr. Chapman. “Están enfocados en mantener a los patógenos fuera de la comida porque es realmente un mal negocio”. También señaló que, incluso si hubiera interrupciones a nivel federal, los gobiernos estatales y locales siguen inspeccionando plantas y restaurantes alimentarios.
En el ejemplo de yogurt, un alimento regulado por la FDA, un inspector generalmente visita fábricas no más de una vez al año. “Así que hay cientos de días de operación cuando no hay inspector”, cuando las empresas han sido en gran parte responsables de monitorear su propia seguridad alimentaria, dijo el Dr. Chapman.
¿Cuánto tiempo pueden sentarse de manera segura los yogures a base de plantas de la nevera?
Según Anita Shepherd, el fundador de Yogurt de leche de coco de Anitaque cerró en 2022, los mayores problemas que enfrentan los yogures a base de plantas son las levaduras y los moldes que causan el deterioro. Pero si un yogurt no lacio está lleno en el mismo equipo que el yogurt lácteo, y “hay una junta con una grieta que no se limpia completamente en el medio”, podría haber un riesgo de contaminación cruzada.
El Dr. Chapman recomienda seguir el mismo límite de cuatro horas que el Código de Alimentos de la FDA aconseja para otros alimentos perecederos que se encuentran fuera de la nevera en los restaurantes. Dado que la industria de yogurt a base de plantas es relativamente nueva, no hay una definición regulada, “por lo que el pH podría estar en todo momento”, dijo.
¿Puedes congelar el yogurt?
Puedes, pero la textura sufrirá. “Lo descongelas y lo comes, estarás bien, pero soy un purista en textura”, dijo la Sra. Dashtaki, de la marca White Bigote Yogurt. “Personalmente, solo lo congelaría si estás haciendo yogurt congelado y lo revuelve”. De lo contrario, desarrollará largos fragmentos de hielo, y la textura cremosa se perderá, se volverá llorosa y plana a medida que se descongele. “El yogur de congelación disminuiría la viabilidad de sus bacterias probióticas”, señala el Sr. Katz, autor de “El arte de la fermentación”.
Si es necesario (o si se encuentra con un lote accidentalmente congelado), la Sra. Dashtaki recomienda mezclar yogurt descongelado en un batido o sopa verde frío, por ejemplo, con espinacas, pepino, comino y eneldo, para enmascarar la textura. Para aquellos que hacen y cuelan su propio yogurt, ella señala que el suero se congela maravillosamente en Ice Pops.
¿Cuáles son algunas buenas formas de usar yogurt antes de que salga mal?
Mango Lassis es una excelente manera de usar mucho yogurt.Christopher Testani para el New York Times. Estilista de alimentos: Simon Andrews.
En la casa de la Sra. Dashtaki, el yogurt no es solo una comida para el desayuno, sino una porción significativa de comidas saladas. Es “como un tercio de la placa”, ya sea mezclado con pepino finamente a cubitos, menta y sal seca, o como moosir de mástiles, con el moosir seco iraní terroso e iraní (el bulbo de la flor de Leopoldia, disponible en los mercados iraníes o en línea) rehidratado y agitado. “Asete cualquier cosa que no sea inspiradora con moosir de mástiles, papas fritas sobre eso, Y acabas de guardar tus sobras totalmente deprimentes, o acumuló cualquier tipo de sándwich “.
Cuando el Sr. Zilber, de “The Noma Guide to Fermentation”, quiere usar mucho yogurt, rápidamente, hace kadhi indio, “un estofado de curry de yogurt directo que lo hace cocinar con comino, cúrcuma, asafetida, mostaza y fenugreco ”(O Raita o Mango Lassis).
La regla de la Sra. Sternman de “cultivo de yogurt” dice que el yogurt es los mejores panqueques y excelentes marinadas para proteínas. “Y si nunca has hecho crema batida de yogurt, deberías hacerlo ahora mismo”, dijo. “Tiene más estructura que la crema batida estándar y no colapsará en un charco triste (al menos durante unos días)”.
