Luis Reina estaba preparando la cena para una multitud: estofado de pavo, ensalada de arroz y pepino. Las recetas eran simples: cortar las verduras, dorar la carne, pero el proceso era todo menos sencillo.
Cada caja de ingredientes tuvo que buscarse contrabando. El cuchillo estaba atado al mostrador por una cadena resistente, y las cucharas de metal provenían de un gabinete flanqueado por guardias de seguridad. Las tapas de bordes afilados de las latas de tomate tuvieron que ser arrojadas a un bote de basura dentro de una jaula cerrada. Varios asistentes de la cocina estaban vestidos con monos y cuidadosamente palmeados antes de que pudieran comenzar a trabajar en la comida, para 3.800 personas.
El Sr. Reina, de 56 años, es cocinero en Rikers Island, el famoso complejo de cárcel de 415 acres de la ciudad de Nueva York en Queens. Él viaja dos horas desde Flatbush, Brooklyn, para preparar comidas para la población de la cárcel y el personal junto con aproximadamente 50 cocineros en la mayor de dos cocinas en la isla.
Él dice que está frustrado por la mala calidad de las comidas, en las que cada ingrediente y receta ha sido dictado por la ciudad. Departamento de Corrección. La mayoría de las verduras y frutas llegan a la cárcel enlatadas o congeladas. La sal está fuera de la mesa, prohibida desde 2014 por razones de salud.
“La gente dice que la comida en la isla de Rikers es desagradable, y están mirando a los cocineros”, dijo Reina. “Solo cocino lo que me dijeron que cocinara”.
Pero la comida está obteniendo su revisión más significativa en aproximadamente 15 años. Hace un año, la ciudad recibió una subvención de $ 100,000 del Alianza de ciudades neutrales de carbonoun grupo que lucha contra el cambio climático, para desarrollar recetas a base de plantas para Rikers y entrelazarse a sus cocineros. El antiguo menú “era pesado en carbohidratos y pesado en procesamiento”, dijo Lynelle Maginley-Liddie, comisionada de corrección de la ciudad.
Este nuevo programa, que no elimina la carne pero incorpora más platos de verduras como Chana Masala y la pasta de alcachofa de espinacas, es una misión clave para el alcalde Eric Adams y su Oficina de Política Alimentariaque han dirigido a los hospitales y escuelas de la ciudad a ofrecer más comidas a base de plantas (para reseñas mixtas).
Rikers, por supuesto, no es una institución de la ciudad. Viviando aproximadamente 6.600 adultos, la mayoría en espera de juicio y otros que cumplen oraciones de menos de un año, la cárcel ha llegado a décadas de escrutinio por condiciones inhumanas y violencia no controlada. Un juez federal recientemente mantuvo a la ciudad despreciando por no abordar estos problemas, lo que puede llevar a una adquisición de Rikers por parte de un tribunal federal. La ciudad enfrenta una fecha límite para cerrar la cárcel en agosto de 2027 y reemplazarla con cuatro centros más pequeños, un mandato legal que es poco probable que se cumpla.
Mientras tanto, la cocina de Rikers nunca duerme. Y una revisión del menú no aliviará los rigores del trabajo de los cocineros: turnos de ocho horas confinados detrás de una larga serie de puertas cerradas, para un salario anual inicial de $ 38,858.
La suya puede ser una experiencia extraña: aunque los cocineros dijeron que no se sienten en peligro, el espectro de la violencia aún cuelga sobre el complejo. Mientras trabajan con algunos detenidos, nunca ven a la mayoría de las personas que alimentan.
Sin embargo, varios cocineros, el New York Times, entrevistados en el trabajo, dijeron que vieron el trabajo como una oportunidad para marcar la diferencia en la vida de los detenidos, proporcionándoles un recordatorio raro de su humanidad: una comida.
“Nos volvemos más confiables debido a la comida”, dijo Reina, un hombre alegre con una arrogancia discreta que ha cocinado en Rikers durante 29 años. “Porque quieren comer mejor”.
Su trabajo implica mucho más que cocinar: se considera un terapeuta, instructor y mentor de los detenidos que ayudan en la cocina. Él nunca les pregunta qué hicieron para terminar en Rikers.
“Cualquiera podría estar al otro lado de esa cerca”, dijo. “No juzgo”.
Una compañera de trabajo, Tamara Craddock, dijo que las comidas son “la única conexión que los muchachos tienen para mantenerse cuerdo”. La comida no es solo humanizar, dijo, sino estabilizando; Si hubiera escasez, habría disturbios.
‘Al principio es aterrador’
La Sra. Craddock, una inmigrante de Guyana que viaja desde Flatbush, Brooklyn, recordó el día hace cuatro años cuando llegó por primera vez para el trabajo. Dejó caer sus pertenencias en un casillero, pasó a través de un detector de metales e hizo la larga caminata hacia la cocina cuando la puerta tras puerta se golpeó detrás de ella.
“Al principio es aterrador, al entrar”, dijo. Durante el entrenamiento, a los cocineros se les dice qué esperar, pero “realmente experimentarlo, es diferente”.
Había dejado una carrera en restaurantes para el horario estable, los beneficios para la salud y la pensión de un trabajo gubernamental. Pronto se dio cuenta de que los detenidos con los que trabajaba eran como cualquier otro compañero de trabajo. “Soy una persona de la gente”, dijo Craddock, de 38 años. “Hace todo lo posible para respetar a los muchachos y ellos devuelven ese respeto”.
Ella los anima si reciben malas noticias en una audiencia en la corte. Para darle vida a sus comidas, mezcla ketchup y gelatina para improvisar una salsa de barbacoa. “Quiero que tengan un buen día”, dijo. “Y entran y dicen: ‘¡Buenos días! Hola Sra. Craddock. Tienen una gran sonrisa vieja en su rostro “.
Ella no puede compartir demasiado: los cocineros suelen pasar solo por sus apellidos y no discuten sus vidas personales con los detenidos, por razones de seguridad. “No puedes sentirte demasiado cómodo, porque alguien podría contarte una historia real y te sientes pena por ellos, y podrían pedirte que traigas cosas, como contrabando”, dijo. Sobre todo, “no tienes que mostrar miedo”.
El ambiente puede sentirse constriciendo, dijo Kay Fraser, quien llegó a Rikers hace 18 años después de trabajar como pastelería en un lugar que parece a un mundo de distancia: la tienda de muñecas American Girl Place en el centro de Manhattan.
“Siempre digo que estamos” fuera de Último “”, dijo Fraser, quien a veces conduce para trabajar desde Crown Heights, Brooklyn, con su hija, una oficial de Rikers. “Vinimos y vamos como deseamos, pero en el trabajo, estamos encerrados”.
La Sra. Fraser, de 62 años, adopta un enfoque de amor duro con los detenidos. “Les digo: ‘No soy tu amiga, no soy tu madre, hermana, ni pariente tuya'”, dijo. “Estoy aquí para hacer un trabajo lo mejor que pueda y para ayudarlo en sus medidas correctivas”.
Si uno de ellos aterriza en Rikers después de ser liberados, “Digo ‘, ¿está su nombre grabado en una cama o una cuna aquí?'”
Un menú en progreso
Los cocineros están entusiasmados con la revisión del menú porque implica cocinar real. En estos días, gran parte de su tiempo todavía se dedica a descongecer los alimentos empaquetados, como burritos y bolsillos de pizza, que saben que a los detenidos no les gustan.
“Los vagones regresan llenos”, dijo Janelle Anderson, una cocinera de Rikers durante 10 años. “La mayoría de la comida va a la basura”.
La cocina se encuentra en lo profundo del Anna M. Kross Center, Una cárcel desmantelada de 47 años por separado de la vivienda detenida, más allá de largos pasillos llenos de huellas de manos pintadas, letreros de “no hablar” y pequeñas ventanas que se dirigen a canchas de baloncesto y cercas de alambre de púas.
En un martes por la mañana reciente, Prestly Rhynie estaba cortando a los pepinos con una cuchilla contundente, la cadena del cuchillo que reverberó con cada rebanada.
Los detenidos tomaban un descanso, comían estofado de pavo y huevos hervidos mientras pasaban una bañera de mayonesa. Uno hizo pull-ups desde el marco de la puerta del refrigerador. (Los únicos detenidos que se permiten trabajar en las cocinas de los Rikers son delincuentes no violentos con oraciones de un año o menos o que están en espera de juicio, y se limitan a tareas como llevar cajas y mostradores de limpieza. Ganan $ 1.45 por hora).
El estofado ya había sido porciones en sartenes del hotel y colocado en vagones que pronto se dirigirían a los diversos edificios de la cárcel, donde la mayoría de los detenidos se sirven en salas de recreación. Aquellos que han cometido crímenes violentos mientras están encarcelados obtienen sus comidas en bandejas selladas en sus células.
Los cocineros han sido entrenados para hacer platos como macarrones con calabaza y queso y sancocho vegano, un amado estofado puertorriqueño, por Cocina de pan calientela organización sin fines de lucro que administra el nuevo programa. Los objetivos iniciales son modestos: los nuevos platos a base de plantas se incorporarán en dos comidas a la semana, con el objetivo de aumentar a cuatro comidas en nueve a 12 meses.
En la sala de platos, en otro día, un grupo de detenidos se lavó y limpió sartenes. Uno de ellos, Jonathan Harvey, había estado en Rikers apenas ocho meses y fue liberado para ser liberado la semana siguiente, a tiempo para pasar el Día de Acción de Gracias con su familia, dijo.
Trabajó en la cocina para poder comprar bocadillos del comisario. “A veces”, dijo, “simplemente no quiero comer esta comida en la cárcel”.
Diamond Wynn, un instructor culinario principal en Cocina de pan calientequiere cambiar esa mentalidad. En la sala de descanso, enseñó a los cocineros sobre las diferencias entre el tostado y el horno, y ofreció una bandeja de macarrones con queso para que la muestrean.
“Si no lo comieras tú mismo, no lo sirvas”, les dijo.
La Sra. Wynn y su equipo han experimentado las limitaciones de la cocina de Rikers de primera mano a medida que desarrollan recetas. No hay fino picado; Los cuchillos son aburridos y el tiempo es corto. No hay salsas que requieran mezcla; No hay una licuadora de tamaño industrial. Y sin sal.
“Realmente no creo que ninguna de las comidas que producen sean malas o no sabrosas”, dijo. “Simplemente carecen de sal”.
La solución de la Sra. Wynn está utilizando mezclas de especias que contienen sal, como el condimento de imbéciles o tacos, que de alguna manera se permiten en la cocina, una paradoja que encuentra frustrante.
“Muestra los puntos ciegos en el análisis nutricional”, dijo.
Ella hace que los cocineros practiquen cada receta con y sin ciertos ingredientes para que puedan adaptarse si surgen la escasez. Su equipo recientemente realizó degustaciones con detenidos, quienes, según ella, disfrutaba de platos como Rasta Pasta y Cajun Rice que se condimentaron generosamente y recordaron a algunos hogares.
Pero ella tiene reservas sobre el programa. “Un mandato gubernamental para que las comidas sean basadas en plantas ya es intimidante y complicado para las personas que de otro modo prefieren la proteína animal en sus dietas”, dijo. “Algunos incluso dieron la retroalimentación de que una comida sin carne desencadena recuerdos de la pobreza”.
Vida más allá de la isla
El Sr. Reina, un inmigrante de Panamá con seis hijos adultos, ha cocinado a Rikers el tiempo suficiente para recordar cuándo la cárcel sirvió platos como pollo frito, pizza y chuletas de cerdo asados, antes de cambiar hacia platos más saludables en 2010 (probablemente una respuesta a la alcaldía Michael R. Bloomberg’s 2008 orden ejecutivo que las agencias de la ciudad siguen ciertos estándares nutricionales para los alimentos que sirven).
El Sr. Reina ocasionalmente se desviará de una receta y le hará un plato con una pequeña salsa de soja o pimienta negra.
No importa lo que cocine, los detenidos se quejan. “En mis 29 años, no puedes complacerlos”, dijo. “Esto no es de Applebee, pero hacemos lo mejor con lo que tenemos”.
Él tiene sus propias quejas. Su salario ha aumentado solo $ 15,000, a $ 49,000 al año, en casi tres décadas de trabajo. Ha sido maldecido por aquellos a quienes no les gusta la comida. Y está inquieto por algunas de las historias que escucha sobre Rikers.
“Hay muchas cosas inhumanas: violencia, corte y drogas”, dijo. “Confía en mí, sucede”. Pero dijo que se ha quedado porque ama a sus compañeros de trabajo.
En un año y medio, el Sr. Reina planea retirarse. “La mitad de mi vida he estado llegando a esta isla”, dijo. Pasar tanto tiempo adentro le ha dado picazón para viajar, para ir a un crucero, visitar a su familia en Panamá y comer pasta en Italia.
“Quieres salir y explorar”, dijo.
