Era la noche de la fuente de queso nacho. Fue entonces cuando Mark y Brian Canlis sabían que el restaurante homónimo de la familia era realmente suyo.
Inaugurado por su abuelo Peter Canlis en 1950, Canlis era una institución de Seattle algo seria cuando los hermanos se hicieron cargo de sus padres en 2005. El elegante comedor era una aerie de mediados de siglo con la Unión del lago. La comida era lujosa de surf y turf con inflexiones del borde del Pacífico. La música de piano brillante acompañó a Martinis y Mahi-Mahi.
Era hora de algunos cambios y una fiesta.
“Teníamos una fuente de queso nacho gigante en el medio del comedor, donde se podía poner papas fritas debajo de él”, dijo Brian Canlis, de 47 años. “Fue una gran fiesta para todos. Cada invitado llevaba pelucas locas. Tuvimos un DJ, sacamos todos los muebles y fue esta fiesta de baile salvaje en Canlis. Y los clientes habituales decían: “¿Qué es este lugar?”
“Esa fue una noche en la que algo hizo clic para Mark y yo, cuando decidimos organizar la fiesta a la que queríamos asistir y no solo la que se suponía que debíamos”.
Pero pronto, después de casi 20 años en los que corrieron Canlis juntos, el restaurante ya no será suyo. Solo será de Mark. Brian se dirige a Nashville en junio con su esposa, Mackenzie, y cuatro hijos pequeños. Trabajará en un proyecto aún por determinar con su mejor amigo desde la universidad, Will Guidara, el gurú de la hospitalidad que se hizo nombre en Eleven Madison Park en Nueva York.
La chef ejecutiva de Canlis, Aisha Ibrahim, de 38 años, también sale, junto con su esposa, Samantha Beaird, el Sous-Chef ejecutivo del restaurante. La pareja, que tiene ambiciones a nivel Michelin, está buscando un mercado más grande, tal vez Nueva York o Los Ángeles. La Sra. Ibrahim planea recurrir a sus antecedentes de alta hora y centrarse en la cocina filipina regional.
“El sueño siempre ha sido abrir mi propio restaurante y tener mis propias estrellas”, dijo Ibrahim.
Canlis es uno de los excelentes restaurantes de Estados Unidos, pero también es único. Muy pocos restaurantes llegan a su 75 ° año, y posiblemente ninguno en los Estados Unidos que la edad retenga la misma relevancia y ambición culinaria.
Parte de esa longevidad, dijeron los hermanos, es el espíritu de Canlis, una creencia en la hospitalidad y la apertura que suena más como una filosofía ética que unos pocos párrafos de un manual corporativo. De hecho, el día antes de ser entrevistado, Mark Canlis estaba enseñando un curso en Cornell sobre los antiguos orígenes de la hospitalidad.
Puede sonar un poco de gran flagelo, pero parte de esos orígenes, dijo, está abrazando la humanidad de los clientes y compañeros de trabajo por igual, “girando hacia el otro”. Eso incluye dejar que el personal crezca y siga adelante.
Sin embargo, las próximas salidas probaron la devoción a ese ideal.
“Lo que hicimos desde el principio fue establecer el tipo de cosas que eran realmente importantes para nosotros, tomando la forma en que nos criamos cuando los niños y la forma en que vimos que el restaurante se movía por el mundo. Y codifica eso ”, dijo Mark Canlis, de 50 años, con emoción evidente en su voz. “Y eso funcionó durante 20 años juntos, y ahora estamos haciendo la pregunta: ‘Si esto es cierto sobre Brian y su vida, ¿qué? Si esto es cierto que florecer para él parece no estar en el restaurante, ¿qué? ‘”
Brian continuó el pensamiento: “Hemos estado predicando el evangelio de no ser una prisión de talento y levantar a nuestra gente y celebrar a las personas al salir por la puerta, pero realmente tuvimos que poner nuestro dinero donde está nuestra boca cuando tenía eso. momento de ‘tal vez es hora de que me vaya’ “.
Los años a cargo de los hermanos han sido una procesión de cambios.
En 2008, Jason Franey asumió el cargo de chef ejecutivo, después de un período como Sous-Chef ejecutivo en Eleven Madison Park. Trajo consigo una sensibilidad del metro de degustación eurocéntrico en una era en la que titanes como El Bulli, Mugaritz y Gagnaire Listas superadas de los mejores restaurantes del mundo.
La transición fue llena de baches.
“Perdimos cientos, si no miles, de los clientes habituales que dijeron: ‘Sabes, no soy un gran fanático del cambio. He estado veniendo durante 30, 40 años ‘”, dijo Mark Canlis.
Brian agregó: “Teníamos gente caminando en la puerta diciendo:” Odio lo que ha hecho con el menú “, antes de haber cambiado un solo ingrediente”.
El menú del Sr. Franey mantuvo vestigios del ADN de Canlis, incluido un receta de ensalada de la casa Eso había estado en el menú desde 1950. Después del alboroto inicial, los comensales se produjeron principalmente y siguieron los elogios, incluidas tres nominaciones consecutivas del premio James Beard para el Sr. Franey.
En 2015, fue sucedido por Brady Williams, quien tenía solo 29 años cuando vino de Blanca, en Brooklyn. La comida del Sr. Williams recurrió a las influencias asiáticas, específicamente de Japón, donde se planteó su abuela, una influencia culinaria temprana. En 2019, ganó un premio James Beard al Mejor Chef en el Noroeste, y se fue un año y medio más tarde para comenzar su propio restaurante, Tomoal otro lado de la ciudad.
Cuando la Sra. Ibrahim apareció como la primera chef ejecutiva del restaurante en 2021, había pasado tiempo en las cocinas de Manresa en el Área de la Bahía y Azurmendi En España, ambos restaurantes de tres estrellas de tres michelin.
Su menú combinó esas experiencias con la cocina de su herencia filipina. “Desde una perspectiva de sabor, visitamos el este de Asia”, dijo. “Visitamos Filipinas, obviamente, una región que es un poco más robusta en sabor. No tenemos miedo al ácido. No tenemos miedo al humo del uso directo de carbón “.
Ella también ganó elogios, incluido un lugar en Food & Wine’s La mejor lista de chefs nuevos en 2023.
A pesar de que la comida ha evolucionado tanto en las últimas décadas, el lugar sigue siendo canlis. La ensalada todavía está disponible, como un suplemento de $ 24 para el menú de degustación, y los clientes habituales desde hace mucho tiempo todavía están acomodados con gusto.
“Tuvimos a esta señora que celebraba su 85 cumpleaños, y ella pidió un solomillo y una papa horneada”, dijo Ibrahim. “Y pensé, ‘¿Por qué sería demasiado genial para darle a esta dama un solomillo y una papa horneada?’ “
En la era de tiempo de tiempo en las tablas y “el chef prefiere que realice todo su pedido una vez”, este tipo de enfoque centrado en el cliente es cada vez más raro.
En cuanto al próximo capítulo de Canlis, los hermanos están buscando el reemplazo de la Sra. Ibrahim, y Mark está abierto a lo que pueda venir.
“Una pieza clave de toda esta historia para mí es: tal vez el camino a través de un momento tenue para nuestra industria es exactamente esto: si dejamos de poner la necesidad de que el negocio lo haga primero, tal vez si dejamos de lado esa necesidad”, dijo. “Quizás Canlis llega a 75 años, lo que será diciembre, y eso es todo”.
Brian Canlis dijo que entendió las dudas de su hermano, pero señaló que 2024 fue el año más exitoso del restaurante.
“Él ha ido al lugar más oscuro y dijo: ‘Si no puedo hacerlo por mi cuenta, y si este restaurante falla, miraré hacia atrás y diré que todavía valió la pena'”, dijo Brian. “Y eso es algo increíble para saber de tu hermano.
“Para que conste, creo que lo aplastará”.