Mi padre solía decir: “Prefiero tener una onza de ajo que una libra de trufas”. Y él no estaba bromeando. Mis padres pusieron ajo en casi todo: puré en aderezo para ensaladas; frotado sobre tostadas; y cocinó a fuego lento en sopas, guisos y salsas de pasta. En aquellos días antes del microplane, nuestra prensa de ajo endurecida por la batalla ni siquiera encontró un hogar en un cajón, en su lugar reclutado directamente desde el lavavajillas hasta el mostrador para su próximo recorrido de servicio.
A menudo descuidamos a los que más amamos. El ajo sigue siendo tan omnipresente en mi propia cocina que casi olvidé agregarlo a mi gran recorrido BIF (los mejores ingredientes para siempre). Pero ajo, pequeña maravilla, esta es para ti.
Parte de lo que hace que el ajo tan indispensable es su rango. Los dientes pálidos pueden morderse ferozmente cuando se comen crudos, pero suaves, dulces y terrosos cuando se cocinan largos y lentos.
Eric Kim’s pollo con ajo Muestra el lado más suave del ajo. La receta requiere 20 (sí, 20) dientes de ajo, pero dado que se quedan enteros y a fuego lento en vino blanco durante una hora entera, se vuelven suaves, candyike y están improvisados con Schmaltz (otro de mis bifs infantiles). Puede obtener contenedores de dientes de ajo pelados en muchos supermercados, pero me parece meditativo pelarlos yo mismo, y solo lleva unos minutos.
Receta destacada
Pollo con ajo
Ali Slagle’s sopa de coliflor asada y ajo También se inclina en las cualidades más suaves del ajo. Ali saca el máximo provecho de sus dos ingredientes principales al asarlos hasta que se caramelen y luego los hirviéndolos hasta que prácticamente se desmoronen. La clave es agregar suficiente aceite de oliva para una textura sedosa, y suficiente sal para extraer los ricos y complejos sabores del ajo. ¡Es magia minimalista!
Puedes servir a cualquiera de esos con algunos de Ali’s pan de ajo. ¿Overkill? Creo que no, porque esta encantadora receta muestra el extremo más racial de la gama de ajo. En un giro inteligente en la técnica habitual, corta el estilo de pan Hasselback y luego desliza la mantequilla del coneño en las rendijas verticales. Esto permite que la parte superior del pan se vuelva crujiente sin que el ajo se queme. Ali recomienda meter rebanadas de mozzarella en el pan para que sea como un sándwich gigante de queso tostado, con un golpe de ajo para aumentar las almohadas de queso tibias.
Fríe un poco de ajo en rodajas finas en aceite de oliva y tendrá un refrigerio crujiente y dulce que es imposible dejar de comer. Carolina Gelen usa chips de ajo con gran efecto en ella frijoles alfredo de ajo. Inspirada en la salsa de pasta clásica, mezcla la salsa llena de parmesano en frijoles blancos enlatados y luego lo cubre todo con ajo frito. Es una receta simple de 20 minutos con sabores profundos y un crujido ágil.
Para mí, sin embargo, es el lado asertivo del ajo lo que lo hace irresistible, y eso es lo que saco en mi Bruselas Sprouts Ensalada César. Reteo tres dientes de ajo crudos enteros en el aderezo, que también presenta al Pecorino y al limón para un sabor salado y brillante. Esa esencia anima los dulces brotes, algunos de los cuales están triturados, algunos asados en todo. Me encanta esto para la cena por sí sola, pero también es un compañero con cremallera para pollo asado o salmón.
¿Ajo para el postre? Todavía no he ido allí, aunque estoy abierto a sugerencias si quieres dejarme una nota en hellomelissa@nytimes.com. Mientras tanto, ahora que hemos tenido nuestro ajo, tomaré las trufas que mi papá evitó: trufas de chocolate, eso es. David Tanis’s trufas de chocolate-bourbon son golosinas agridulce con centros fudges de aroma a bebidas. Puede rodarlos en tuercas trituradas para una textura adicional o dejarlos simples para una sensación más suave. Y si, como yo, todavía anhelas un poco de mordisco, una onza o dos de bourbon en el costado no podrían doler.
Como siempre, debe suscribirse para obtener estas recetas y los otros miles y miles que tenemos en el New York Times Cooking. Y si necesita algún asesoramiento técnico, envíe una nota a cookingcare@nytimes.com para obtener ayuda.
Eso es todo por ahora. Nos vemos el miércoles.
