Mira, no estoy acusando a Nicolas Cage ni a nadie más involucrado en la película “Pig” de la mentira. Pero después de una búsqueda en Oregon, no he podido encontrar una sola persona que busque las trufas salvajes del estado con un cerdo, como lo hizo el Sr. Cage en la película.
Los cerdos gritarán tantas trufas como puedan, por un lado. Terran el piso del bosque como excavadoras de clovenes, por lo que ha sido ilegal traerlos a cacerías de trufas en Italia desde la década de 1980. Y cuando un cos que se dirige a un lugar de trufa secreto, tienden a regalar el juego.
“Puses un cerdo de 300 libras en la parte posterior de tu Subaru y la gente sabe a dónde vas”, dijo Deb Walker, una entrenadora de perros profesional, mientras instruía a unas dos docenas de humanos que habían venido a una granja fuera de Eugene este mes para aprender el arte de trabajar con caninos para olfatear las camisetas salvajes y misteriosas. Alrededor de 2.000 perros en el noroeste del Pacífico se han graduado de cursos similares en los últimos 20 años.
Mientras que muchas personas se contenta simplemente con enseñarle a sus perros un nuevo truco exótico, otras han asumido la caza de trufas como un pasatiempo serio. Unos pocos cazadores lo han convertido en un ajetreo rentable durante la temporada alta, que se extiende de octubre a mayo. Otros cosechadores, nadie sabe cuántos, peinan el suelo arcilloso debajo de los abetos de Douglas con rastrillos de dedos largos en lugar de perros.
Los corredores de los musejos salvajes los compran en puestos comerciales en el bosque que pueden asumir la atmósfera de los campamentos mineros en una fiebre del oro. Los chefs en Portland, Seattle y otras ciudades son visitados por personas con tierra debajo de sus uñas que ofrecen cestas, cubos y carteras de cuero cargados con pequeñas trufas blancas y grandes negras y nudosas a precios que pueden alcanzar $ 800 por libra. Las trufas de Oregon se han convertido en aceite, queso, chocolate, cerveza y vodka.
Para algunos conocedores, las trufas son tan evocadoras de la región como las morenas y las moras.
“La trufa negra, después de la microplanición, es para mí a qué sabría Ambrosia, el néctar de los dioses”, dijo Charles Ruff, el director culinario del Festival de Trufa de Oregónuna serie anual de eventos que celebran tanto las variedades indígenas del estado como las europeas que se cultivan.
Sin embargo, la creciente pasión local por estas trufas nativas no se comparte ampliamente fuera del noroeste del Pacífico. Sus aromas engañosos y peculiares casi nunca salen de los comedores en otras partes del país.
“En mi experiencia con restaurantes de alta gama, hay muy poca o ninguna demanda para ellos”, dijo John Magazino, quien compra y vende trufas para El almacén de los chefsun mayorista de alimentos especializados. “En 30 años de estar en el mundo de las trufas, todavía tengo que un chef que me pida por ellos”.
Trufas urbaniuno de los proveedores de trufa más grandes del mundo, vendió brevemente Oregon Truffles en la década de 2010, pero desde entonces no lo ha hecho.
En comparación con la trufa negra de Périgord, el “no es tan poderoso” de Oregon “, dijo Vittorio Giordano, vicepresidente de la compañía. “Los consumidores que están acostumbrados a las trufas, tienen una idea del aroma, y este es muy, muy diferente”.
Recogiendo el aroma
El último día de febrero, acompañado por Charles Lefevre, quien ha hecho más que nadie para correr la voz sobre las trufas de Oregon, exploré un Grove Douglas Fir de Eugene. Más exactamente, los perros del Dr. Lefevre, Dante y Luca, exploraron el bosque, mientras él y yo luchamos para seguir el ritmo.
“Si me quito los ojos de él por un segundo, él comerá una trufa”, dijo mientras seguía a Dante a través de un matorral de ramas caídas.
Las trufas en blanco y negro, las dos variedades más comúnmente excavadas de la región, se han encontrado tan al sur como Point Reyes en California y tan al norte como la isla de Vancouver en Columbia Británica, pero Oregon es especialmente rico en su hábitat favorito. El Dr. Lefevre describió el campo de caza ideal como antiguos pastizales, donde los abetos de Douglas fueron plantados hace 15 a 30 años. Puede detectar un terreno de trufa clásico desde la rueda de su automóvil, pero considera que las imágenes satelitales sean más útiles.
“El cazador de trufas moderno comienza desde Google Earth”, dijo.
Su corazonada sobre este bosque de abetos había estado pagando bien desde enero, cuando firmó un contrato de arrendamiento de los derechos de trufa con el agricultor propietario de la tierra. “Cada vez que hemos venido aquí, encontramos alrededor de $ 5,000 en trufas”, dijo el Dr. Lefevre. Él dona la mayoría de ellos al Festival de Trufa, que ayudó a encontrar; Se gana la vida de las plántulas de árboles inoculantes con esporas europeas de trufa y vendiéndolas a personas que desean comenzar sus propios huertos.
Dante y Luca son Lagotto Romagnolos, una raza que se especializa en encontrar trufas. (Los entrenadores dicen que cualquier perro con motivación puede cazar trufas).
Algunas incursiones recientes habían afectado las caderas de Dante. La acupuntura lo había restaurado el otro día, y el olor del bosque parecía revivirlo por completo. En el momento en que comenzaría a arrebatar en un lugar esponjoso y lloroso, el Dr. Lefevre cayó a una rodilla a su lado, tratando de arrebatar el premio y esconderlo en una bolsa que llevaba en la cadera antes de que pudiera entrar en el estómago de Dante. Este patrón: el perro excava; La inmersión humana: se repitió aproximadamente dos veces por minuto.
Puedes comer una trufa como una manzana. Es para lo que fueron construidos. Son los cuerpos fructíferos de las redes miceliales invisiblemente finas de hongos que crecen entre las raíces de los árboles y contienen esporas que deben llevarse a nuevos sitios en las tripas de los animales que se alimentan de ellas.
Las trufas están llenas de proteínas y carbohidratos. Sin embargo, la mayoría de los humanos están mucho menos interesados en su contenido de nutrientes que en su sabor, la mayoría de los cuales se concentra en un aroma tan penetrante que obliga a ratones, ardillas y perros a rootear en la tierra.
Enterré mi cara en un puñado de blancos que Dante y Luca habían encontrado. Mi primera impresión fue de rampas o cebolletas de ajo, luego hongos con botones, pero el aroma abrumador era un potente animal. Solo recordaban distantemente la variedad blanca italiana más conocida, las trufas más valiosas del mundo.
Los blancos eran tan picantes que a veces incluso podía decir cuándo estaba parado sobre un clúster maduro. Las trufas negras tenían un aroma más difuso. No pude atraparlo, pero Dante pudo. Él zigza y zag a través del suelo del bosque, brillando y moviéndose antes de detenerse en un lugar que podría estar a 100 pies de distancia.
“Un poco más de energía”, dijo, mirando a Dante. “Tener problemas para encontrarlo. Este es un comportamiento negro “.
Sosteniendo mi nariz hasta un bulto oscuro y cubierto de tierra ligeramente más pequeño que una pelota de tenis a la que Dante nos había llevado, mi primer pensamiento fue la pata madura, con sus suaves sabores tropicales de piña y plátano, además de un polvo de cacao en polvo y un olor a caja de jugo.
Una trufa negra de Périgord, con sus sabores de aceitunas negras y hongos secos, quiere hornear en un gratín de papa o asado debajo de la piel de un pollo. Esta trufa quería ser postre.
Un señuelo para los chefs
En sus primeros 10 años con el Festival de Trufa, el Sr. Ruff dijo: “Pensé que era mi trabajo enviar nuestras trufas al mundo”. Luego, en un viaje a Italia, se comió un plato que un chef había hecho con las trufas blancas locales que le dieron una profunda impresión del lugar. “Mi pensamiento volteó completamente al revés”, dijo.
Desde ese momento, el festival se ha centrado en ayudar a los chefs en el noroeste del Pacífico a comprender sus trufas tan profundamente como los chefs franceses e italianos a comprender los suyos.
“Me tomó muchos años superar el hecho de que no son exactamente lo mismo” que las trufas europeas, dijo Elias Elias Elys, el propietario de la compañía Salumi Disposiciones de Olympiaen Portland. “Son su propio perfil de sabor que representa este bolsillo de bosque realmente genial en los Estados Unidos”.
El Sr. El Cairo a veces cura al salami junto a las trufas blancas de Oregón para que puedan absorber el aroma, en el que detecta nuez moscada, pimienta de Jamaica y clavo. Cazador, el Sr. El Cairo descubre que también emiten un almizcle que le recuerda el juego.
“¿No sé si alguna vez has tenido un jabalí donde es demasiado apestoso?” preguntó. “Me imagino a un animal masculino mayor que quiere reproducirse, que se entusiasmó con sus feromonas”. Él entiende que esta puede no ser la taza de té de todos.
“El blanco es tan apestoso”, dijo Deb Meyer, un chef que posee Pasteles de chouxen Beaverton. Ella lo decía en serio como un cumplido. Para una cena del festival de trufa de Oregon este año, la Sra. Meyer infundió esa fuerza apestosa en el queso de cabra que colocó en pequeños macarons aireados.
Aunque los negros son más suaves, todavía llaman la atención cuando están más olor. “El aroma te pateará en la nariz en el buen sentido”, dijo Gabriel Rucker, el chef y propietario de Le Pigónen Portland. En un vuelo reciente, tomó media libra en su bolsa de equipaje de mano. “Casi salí de todo el avión”.
Potentes como son en su mejor momento, las trufas del noroeste del Pacífico tienen una vida más corta que sus primos europeos. Con una tendencia frecuente, pueden sobrevivir una semana, a veces 10 días. Exigen más atención que un gato siamés.
“Tan pronto como encuentres una trufa, te posee”, dijo Ava Chapman, una cosechadora de trufa en Portland, que fue una de las instructores de la Sra. Walker en el seminario de entrenamiento de perros.
La caza vale la pena
Al igual que muchos cosechadores que trabajan con perros, la Sra. Chapman cree que la reputación de Oregon Truffles ha sido perjudicada por el uso de rastrillos. Mientras que un perro se acerca a la maduración, más trufas aromáticas, un rastrillo es indiscriminado. En cuestión de minutos, puede aclarar cada trufa que crece debajo de un árbol. Algunos serán inmaduros e inodoro, otros podridos. Algunos pueden ser perfectos.
El comercio de trufa de Oregon está dominado por trufas rastrilladas, que son mucho más abundantes que los especímenes más maduros que se presentaron por los perros.
“Si un chef los quiere en todo el país, los obtendrá de un proveedor que compró trufas rastrilladas, y no muestra el aroma de la trufa”, dijo Kristi Anderson, una taquígrafa retirada de Eugene que encuentra la suya con la ayuda de sus perros, Mia, Isa y Quinn.
Incluso una trufa perfecta puede decepcionar si no está cuidadosamente preparada. En varios restaurantes alrededor de Eugene que obtuvieron su suministro de cosechadores que usan perros, probé papas fritas, pizza de trufa, risotto de trufa y una langosta trufada. Aunque pude ver las trufas, no pude saborearlas.
