La noche anterior Eid al-FitrEl festival de la ruptura del Ramadán rápido, mercados en Karachi, Pakistán, bullicio con preparaciones. Esta noche, que este año cae el sábado, se conoce como Chand Raat, o el avistamiento de la Luna, y está lleno de compras de última hora, aplicaciones intrincadas de henna y, por supuesto, de cocina.
Entre las muchas delicias en el carro Eid de Sweet and Savory, Sheer Khorma sigue siendo un clásico. Cada cocinero tiene un estilo de hacer el budín cremoso, con vermicelli fritos al ghee a fuego lento en leche dulce, clavo, cardamomo y nueces fritas. A veces es delgado y espeso, como en esta versión, y otras veces, está caramelizado hasta que está grueso.
Tradicionalmente, la preparación de pura Khorma comienza días antes de Eid: la leche debe ordenarse desde el Doodh Wala (lechero), las nueces deben hervir, pelar y rodarse en rodajas a mano. En Chand Raat o la mañana de Eid, el aroma del cardamomo y el vermicelli tostado, el primer dulce aroma de celebración, llena casas.
Los cuencos de puro khorma están bellamente arreglados, luego se sirven a los hombres que regresan de las oraciones de Eid, se comparten con los vecinos en un gesto de hospitalidad y conexión, y se colocan en el tranvía de Eid para que los invitados participen. Mientras que algunas familias cocinan durante días, otras priorizan la conveniencia.
Sarah Karim, facilitadora, consultora y madre de dos hijos en Seattle, opta por las mezclas preempaquetadas para “mantener viva la tradición”, dijo, y agregó: “Es rápido”, solo toman 15 minutos para prepararse: “fácil y una excelente manera de compartir mi cultura con amigos que celebran Eid con nosotros”.
Debido a que las mezclas compradas en la tienda no saben tan frescas como caseras, algunos cocineros agregan sus propios toques. Ambreen Maniar, un ávido cocinero y ama de casa con sede en Karachi, que ha estado utilizando Khorma puro preackegado durante 30 años, agrega vermicelli extra, también conocido como Seviyan, y leche condensada.
Otros cocineros caseros insisten en métodos desde el rasguño. “No hay empaquetados en absoluto: nueces blanqueadas y picadas, leche, azúcar y seviyan, la forma tradicional”, dijo Sadia Aziz, educadora en Karachi. Hay algo especial en revolver la leche, tostar los vermicelli y cortar las nueces a mano.
Aunque algunos encuentran ese proceso desalentador, puede ser sencillo y optimizado. Las nueces se pueden blanquear y en rodajas con días de anticipación. Si no hay tiempo para blanquear las nueces, las almendras blanqueadas compradas en la tienda se pueden empaparse en agua caliente por un minuto, y los pistachos crudos simplemente se pueden cortar antes de freír. La mantequilla o el aceite puede reemplazar el ghee, y dos tazas de leche se intercambian por crema espesa para reducir el tiempo de cocción. (Shireen Anwar, un chef de celebridades en Pakistán, agrega leche evaporada para una riqueza adicional para lograr la cremosidad perfecta).
Como todas las costumbres, las formas de hacer que el Khorma evolucione. Ya sea preparado por una abuela cortando nueces meticulosamente, una madre ocupada que revuelve una mezcla comprada en la tienda o una cocinera de Gen-Z que experimenta con leche no aireada, su esencia: un momento compartido, un sabor del hogar: persistentes.
Pero vale la pena intentarlo desde el proceso de franja: puede traer recuerdos, y definitivamente creará otros nuevos para apreciar.
