Blanca, el mostrador de degustación de Brooklyn que desde 2012 ha servido a cocinar enrarecidos y altamente individuales bajo la mirada vidriosa de un cabezal de atún taxidérmico, se cerrará al final de la semana.
Carlo Mirarchi, uno de los propietarios y el chef original, dijo que el propietario había decidido no renovar el contrato de arrendamiento en el edificio de Blanca.
Con 12 asientos dentro de un edificio de bloques de cemento bajo pintados con murales de un insecto mutante y un mapache enmascarado que roba una porción de pizza, Blanca puede parecer un espejismo, un oasis poco probable de comodidad y creatividad que en cualquier momento podría fundir en la julga industrial de su paisaje urbano de Bushwick.
Para llegar allí, los comensales tienen que caminar por el escaso y rústico salón de comedias de la pizzería de Roberta, girar a la izquierda en los contenedores de envío que albergan un estudio de podcast, giran a la derecha en el Tented Tiki Bar y descienden varios pasos a una entrada lateral.
En el interior hay asientos de bar de cuero cómodos frente a una cocina cavernosa donde una pequeña tripulación prepara menús de $ 198 que podrían tomar tortelli de algas plegables a mano, faisán bien envejecido a la parrilla sobre el carbón japonés y los cangrejos rey de Alaska, que a veces se ven vivos y retorcidos, al menos al comienzo de la comida.
Cualquiera en el lugar puede pasear hacia la placa giratoria Technics y girar una de las pilas de registros traídos por los propietarios, cocineros, servidores y clientes, lo que le da a Blanca algo de la sensación de una pequeña y relajada parte en la sala de recreación de un sótano suburbano de los años 70.
Al final, esta mezcla singular de vibraciones discretas y cocina de alto riesgo sobrevivió durante 13 años, ganando atención en la ciudad de Nueva York y en el extranjero.
El año en que se abrió, cuando el Sr. Mudarchi tomó los menús de degustación a los que había estado sirviendo una noche a la semana en Roberta’s y los desarrollé para el nuevo restaurante, escribí en los tiempos que “la abundancia de cursos de los cursos, la estructura de la comida es italiana, el mínimo riguroso de la cocina es japonés y la gracia fácil e improbable es la que todo lo cuelga, es un ambiente italiano”. Se unieron dos estrellas a esa revisión. En 2015, cuando los máximos en el menú eran aún más altos y los mínimos eran casi inexistentes, lo revisé nuevamente, agregando una tercera estrella.
Después de una larga pausa pandemia, Blanca se recuperó en 2024 bajo un nuevo chef, Victoria Blamey. El rigor permaneció, pero el minimalismo dio paso a una inventiva intensa y elaborada. Basándose en su infancia chilena y su entrenamiento en cocinas de pensamiento hacia adelante como Mugaritz y Corton, cocinó, entre otras cosas, empanadas de cangrejo llenas de granos negros fermentados, pimientos dulces y un dulce goteo de chartreuse.
Unos meses más tarde, en mi clasificación de mis 100 restaurantes favoritos en la ciudad de Nueva York, lo coloqué en el lugar número 2.
Casi todo en el menú ha cambiado desde entonces, excepto la empanada del cangrejo y la tortilla de rescoldo, basada en un pan plano chileno tradicionalmente horneado en cenizas de fogata. La Sra. Blamey dispara la suya en el horno de pizza de leña de Roberta después de aumentar la masa con agrietos de cerdo.
“Todos los estadounidenses están tan emocionados cuando dices que tiene chicharrones de cerdo”, dijo. Sin embargo, no todos reaccionan de esta manera. “Cuando le dices a los franceses, te miran con incredulidad”.
La Sra. Blamey ha ganado críticas entusiastas por su cocina ingeniosa y provocativa en una serie de restaurantes que no sobrevivieron mucho. Ella fue de Chumley a Gotham Bar & Grill a Mena, todos se fueron ahora.
Ella no está segura de lo que hará a continuación. “Creo que soy una persona muy flexible que ha aprendido a pivotar muchas veces”, dijo. “Tal vez tengo que abrir mis horizontes a algo que no en Nueva York”.
