Los productos horneados sin gluten pueden salir aún mejor que los clásicos con esta versátil mezcla de harina de bricolaje.
Una mezcla de harinas sin gluten le da a este pastel amarillo una miga fina y tierna.Julia Gartland para el New York Times. Estilista de alimentos: Samantha Seneviratne.
La reacción inmediata al descubrir que ya no puede tener gluten puede ser desesperado, especialmente si te encanta hornear. Pero las harinas sin gluten son cada vez más fáciles de encontrar en los mercados, ofreciendo una línea de vida ráfaga para aquellos con intolerancia al gluten o enfermedad celíaca.
Hornear sin gluten no es necesariamente más difícil, pero requiere diferentes ingredientes y, a veces, técnicas ligeramente alteradas. Para los deliciosos postres, ayuda a comprender el papel del gluten en los productos horneados, sus opciones disponibles y cómo usar harinas alternativas.
¿Qué hace el gluten en los productos horneados?
El gluten, inherente a todas las variedades de trigo, centeno y cebada, es una mezcla de proteínas que, cuando se humedecen y se mezclan o amasan, prestan estructura y elasticidad a masas y productos horneados. El científico de alimentos Harold McGee explica en su libro “Sobre la comida y la cocina” que las proteínas en el gluten “forman largas cadenas que se pegan entre sí”, que mantienen unidos pasteles y hacen que el pan sea masticable. Dejaron rodar la masa de pastel sin agrietarse, evitar que los pasteles se desmoronen y le dan a la masa de pan la fuerza para atrapar las burbujas de aire mientras fermenta y hornea.
¿Qué harina sin gluten funciona mejor?
Para productos horneados tiernos, busque harinas finamente molidas de nueces y granos.Julia Gartland para el New York Times. Estilista de alimentos: Samantha Seneviratne.
Si bien existen una amplia gama de harinas sin gluten hechas de granos, tubérculos, nueces y semillas, no puede simplemente elegir ninguna de ellas para que se mantenga en la harina de trigo. En cambio, necesitará una mezcla de al menos dos o tres, que se puede comprar preempaquetado o mezclado en casa.
Para el panadero sin gluten novato, el mejor enfoque es comenzar con una tienda comprada Mezcle que se puede intercambiar en uno a uno por la harina regular. Es “la forma más fácil de familiarizarse con las texturas y la expectativa de lo que es hornear sin gluten”, dijo Aran goyoagaautor de “Cannelle et vanille Bakes Simple: una nueva forma de hornear sin gluten”.
Esta mezcla de harina sin gluten para todo uso hecha de harinas de arroz de mijo, avena y blanco y marrón tiene un aroma dulce y dulce.Julia Gartland para el New York Times. Estilista de alimentos: Samantha Seneviratne.
Estas mezclas están formuladas para imitar de cerca las características de la harina de trigo de uso múltiple y a menudo contienen una gran proporción de almidón, lo que las hace “excelentes para cosas como pasteles, galletas, pasteles, brownies, básicamente todo lo que no es pan sin gluten”, dijo “, dijo Katarina Cermeljel autor de “Los elementos de la hornear: hacer cualquier receta sin gluten, sin lácteos, sin huevos o veganos”. Para la máxima versatilidad, aconsejó evitar “mezclas que contienen harinas intensamente con sabor como el garbanzo”.
Mezclar las harinas individuales te cuesta menos a largo plazo, y esta simple mezcla de mijo de mijo, avena y harinas de arroz blanca y marrón tiene un aroma dulce y dulce. Además del sabor, cada componente contribuye a la efectividad y versatilidad de esta mezcla: el arroz blanco y marrón ofrece una fuerte dosis de almidón; El mijo imparte un tono amarillo y un rico sabor a mantequilla; La avena agrega proteínas y fibra para ayudar con la estructura y la humedad.
Ya sea que su mezcla sea comprada en la tienda o casera, debe sentirse finamente molido y parecerse texturalmente la harina de trigo (en lugar de, por ejemplo, harina de maíz).
¿Cómo horneo con harina sin gluten?
Para postres básicos y otras golosinas, la Sra. Goyoaga aconsejó comenzar con una receta específicamente desarrollada para mezclas sin gluten individuales o una que solo requiere harina de pastel o harina de trigo de uso múltiple. De acuerdo a Alice Medrichun célebre panadero y el autor de “Fares de sabor sin gluten”, esas recetas deben provenir de panaderos experimentados que prueben recetas. También advirtió contra extraerse de una receta: “Hazlo exactamente como está escrito esa primera vez para ver si te gusta, qué hace y luego jugar un poco”. En cuanto a los panes: quédate con recetas específicamente escritas para pan sin gluten.
Las harinas de arroz y mijo reemplazan el trigo habitual en este pastel amarillo sin gluten.Julia Gartland para el New York Times. Estilista de alimentos: Samantha Seneviratne.
Debido a que la molienda es inconsistente y las densidades de harina varían entre marcas y variedades, use una escala para sopesar sus ingredientes en lugar de medir con tazas. Si aún termina con hornear seco o desmenuzando al intercambiar una mezcla, la Sra. Cermelj y la Sra. Medrich aconsejan reducir la cantidad de harina en un 10 por ciento para las masa de pastel húmedo; reducir la mantequilla o el aceite en un 20 a 30 por ciento para golosinas con mantequilla como galletas; y reduciendo la temperatura de hornear en 25 grados y aumentando el tiempo de cocción según sea necesario.
Y cuanto más horneas sin gluten, más disfrutarás de sus beneficios. Las masas y los bateadores sobre la mezcla con harina de trigo pueden provocar resistencia. Con la harina sin gluten, ese riesgo se elimina y significa que las masas de galletas y pasteles se pueden revolver y que los bateadores de pastel se pueden golpear bien y terminar con mejores texturas.
Una vez que te sientas cómodo con las mezclas individuales, prueba otras harinas sin trigo. Las harinas de nueces y la harina de coco contribuyen con el sabor audaz y el interés de textura, incluso la dulzura suave. Teff y trigo sarraceno complementan el chocolate, la harina de maíz brilla en galletas y tartas mantecosas y la harina de avena resalta el azúcar morena en galletas con chispas de chocolate.
¿Qué son las goma Xanthan y el polvo de cáscara de psyllium? ¿Necesitan usarse en la cocción sin gluten?
Psyllium Husk Powder y Xanthan Gum, a menudo enumerada en recetas de hornear sin gluten y mezclas de harina, sirven como aglutinantes.Julia Gartland para el New York Times. Estilista de alimentos: Samantha Seneviratne.
Cuando compra mezclas de harina sin gluten o consulte recetas de hornear sin gluten, notará que Xanthan Gum o Psyllium Husk Powder a menudo se enumeran entre los ingredientes. Estos son aglutinantes, que la Sra. Cermelj, quien también obtuvo un Ph.D. En química, descrito como “hidrocoloides, lo que significa que se unen a mucha agua y hacen un gel pegajoso y elástico que imita los efectos del gluten”.
El chicle Xanthan puede salvar pasteles, galletas o brownies que se desmoronen. La Sra. Goyoaga dijo que una cantidad de chicle Xanthan es especialmente útil para las masas que requieren estiramiento, como hojaldre, croissant, pasta y masa de pastel, para evitar que se desmoronen cuando se enrollen o gotee la manteca cuando se hornean. A medida que obtenga experiencia con recetas sin gluten, podrá adivinar cuánto, si es que hay alguno, goma Xanthan o polvo de cáscara de psyllium para agregar.
Pero la Sra. Medrich llamó pan sin gluten “Un juego de pelota completamente diferente”, uno donde el polvo de cáscara de psyllium se sube al plato. Este ingrediente derivado de semillas rico en fibra fomenta una textura masticable y, según la Sra. Goyoaga, es obligatorio para mantener la masa junta para que pueda amasarse y moldearse. Sea lo que sea que termines usando, ten mucho tiempo: ir sin gluten no es el final de disfrutar de productos horneados, sino el comienzo de descubrir cuán deliciosas pueden ser los nuevos.
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