He hecho a la salsa toda mi vida. Estos consejos lo cambiaron todo.
El espectro de salsa es amplio y maravilloso, y una gran puerta de entrada a la cocina mexicana.Johnny Miller para el New York Times. Estilista de alimentos: Sue Li. Estilista de apoyo: Sarah Smart.
Los cocineros tienden a establecerse en sus formas. Si creciste haciendo el Pozole Rojo de tu abuela con Ancho, Guajillo y Cascabel Chiles, así es como vas a hacerlo para siempre. Continuar la tradición es hermosa, aunque un poco intensa. Y, sin embargo, cuando se trata de Salsas, muchos cocineros en México experimentan e inventan en una mentalidad de creatividad desinhibida. El papel de cualquier salsa es complementar y catapultar la alegría de comer, entonces, ¿no debería ser una alegría hacer? Cuando es hora de hacer salsa, es hora de jugar.
La traducción directa de la palabra salsa es “salsa”, pero es más que un condimento. La salsa es una parte por excelencia de la mesa mexicana, un condimento que hace cosquillas y gratifica el paladar, un acompañamiento que agrega profundidad, conmoción y ralladura a menudo en forma de sabores picantes, dulces y agrios.
Mientras que la salsa llegó como un bien comercial en los Estados Unidos solo en la década de 1980, las salsas han existido en el actual México mucho antes de la llegada de los europeos en el siglo XV. La antigua palabra náhuatl Molli era para una salsa hecha de moler o desgarrar chiles. Mole proviene de Molli y es una salsa molida cocida que alcanza el alma y se aferra. Es terroso y calentador con la energía opuesta de una salsa picante brillante y contundente. Y sin embargo, ambos son salsas.
Johnny Miller para el New York Times. Estilista de alimentos: Sue Li. Estilista de apoyo: Sarah Smart.
El espectro de salsa es amplio y maravilloso, una gran puerta de entrada a la cocina mexicana porque es la base para muchos platos y porque va con muchos más. Estos cinco consejos cambiarán la forma en que se prepara y usa la salsa, y transformará la forma en que cocina en casa:
1. Piense en salsa-primero.
Cuando te sientes abrumado por la tarea de qué hacer para la cena, todo cae en su lugar si haces una cosa: ¡solo haz salsa! Una vez que se realiza la salsa, pruébelo con platos diarios: tacos de desayuno, pollo asado, camarones a la parrilla, verduras asadas. La versatilidad de cada salsa es expansiva. ¿Qué no pudo pasar una salsa ahumada Chipotle? Se puede comer en todo a la vista. Y aprendí que si estoy haciendo un plato mexicano tradicional o incluso solo un sándwich básico o un tazón de pasta, la salsa siempre tiene un lugar en la mesa, y siempre mejora las cosas.
2. Use los ingredientes que tenga.
La verdad es que puedes hacer salsa con casi cualquier cosa que tu corazón desee. Si te enseño una cosa, es liberar tus expectativas. Todos los productos en el mercado son un juego justo. Si no está seguro de qué comprar, elija ingredientes comunes de salsa, como tomates, tomatillos, ajo, cebolla blanca, hierbas, chiles y aguacate. (El jugo de lima se usa casi exclusivamente como ingrediente de salsa en los Estados Unidos, pero no necesariamente en México, donde las limas cortan acompañan cada comida).
Johnny Miller para el New York Times. Estilista de alimentos: Sue Li. Estilista de apoyo: Sarah Smart.
3. Elige los chiles que funcionan para ti.
Si piensas en Chiles como solo un contador de calor, te estás perdiendo el punto. También llevan sabor. El calor es un subproducto feliz. Dentro de la impresionante gama de chiles frescos y secos, siéntase libre de experimentar con lo que encuentre para ver qué se destaca para su paladar. En general, cuanto más pequeño es el chile, más caliente es. Los chiles verdes sabrán más de hierba, mientras que el rojo será más dulce y más frecuente; Ambos pueden ser picantes. Al comprar chiles frescos, busque carne firme y brillante sin arrugas. La piel debe estar apretada como la de una manzana. Los chiles secos deben ser suaves y flexibles, lo que indica que se secaron bastante recientemente.
Al igual que las uvas y las pasas, los chiles secos tienen un perfil de sabor completamente diferente de sus contrapartes frescas y diferentes nombres. Un poblano se convierte en un ancho de chile cuando está seco, arrugado y ennegrecido del sol. Evite los secos que son polvorientos, quebradizos y desteñidos. Si aprietas un chile seco y se desmorona en polvo como una momia sin carga, aleja. Siempre retire el tallo y las semillas de los chiles secos más grandes (deje las semillas en los pequeños para una patada más grande): use guantes y use sus manos para abrirlas y sacudir la mayoría de las semillas.
Para los chiles frescos y secos, la eliminación de las semillas reducirá el calor significativo y moverá su salsa de caliente a picante mediano. Si tiene más cuidado con las especias, comience con un chile para suave. Para eliminar casi por completo el calor de un chile y dejar solo su sabor, puede sumergirlo en alcohol, vinagre o aceite. Su picante se filtrará en el líquido a su alrededor.
Cuando no puede encontrar un chile llamado en una receta, cambie con otro que esté en un rango de Scoville similar o un perfil de sabor, como Anchos para guajillos. En momentos desesperados, puede usar aproximadamente 1 cucharada de polvo de chile en lugar de un chile entero, agregando más según sea necesario. Para chiles más calientes, use 1 cucharadita de copos de pimiento rojo o 1/2 cucharadita de cayena por chile entero. Simplemente no hagas esto por Salsas, donde el Chile es el ingrediente de las estrellas.
Johnny Miller para el New York Times. Estilista de alimentos: Sue Li. Estilista de apoyo: Sarah Smart.
4. Congele salsa para comidas futuras rápidas.
Cuando tienes salsa en el congelador, la cena puede unirse casi al instante. Alto la mía en recipientes de plástico de plástico, pero también puedes usar bolsas de congelador. Para descongelar, transfiéralo a la nevera la noche antes de que lo necesite. ¿A quién estoy bromeando? Nunca planeo tan lejos. Por lo general, lo descongelo en el microondas o lo dejo en el fregadero hasta la hora de la cena. Mantener un congelador lleno de salsas te salvará de la aburrida cena entre semana durante meses y meses.
5. Prueba la salsa en cualquier cosa.
La salsa va con todos los platos, sin importar de qué cultura o país provenga la comida y hace que cualquier plato sea alucinante delicioso. Mezcle un poco con el pan tostado de Panzanella o colóquelo sobre tofu frito. Meta un poco dentro de una pita rellena de falafel. Ya sabes que estas salsas serán geniales en un taco, pero intenta girar la salsa en un plato mantecoso de Scampi de camarones y date cuenta de que la vida nunca será la misma después de esto.
Este artículo es un extracto de “Salsa Daddy: sumergido en la cocina mexicana” de Rick Martínez (Clarkson Potter, 2025).
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