Cómo hacer que tu albahaca (y otras hierbas) dure mucho más

En los mercados de la primavera, los racimos de hierbas abundantes y a precios pueden ser tan tentadores como las fresas y los espárragos. Pero traerlos a casa a menudo significa que las mejores intenciones de uno chocan con las duras realidades: las hierbas pueden pasar de serpelosas a pantanos antes de tener tiempo para usarlas. Los consejos simples que siguen pueden ayudarlo a asegurarse de que nunca se desperdicien.

1. Elige tus hierbas sabiamente

Busque las hierbas más frescas que pueda encontrar, que pueden durar más en el refrigerador y el congelador, sugiere Nasim Alikhani, el chef de Sofreh en Brooklyn, Nueva York, y autor del libro de cocina “Sofreh”.

Las hierbas deben ser alegres y vibrantes, con hojas y tallos regordetes y bien hidratados. (Evite los racimos con hojas marchitas, flojas o anegadas, o áreas descoloridas). Si es posible, omita las hierbas en paquetes de plástico pequeños: su condición puede ser difícil de medir.

2. Prepare tus hierbas para el almacenamiento de inmediato

Asegúrese de enjuagar y secar bien sus hierbas para prepararlas para el éxito.Yossy Arefi para The New York Times (fotografía y estilo)

Al igual que las flores, las hierbas no pueden esperar para ser liberadas de su empaque. Una vez que esté en casa, extienda las hierbas sueltas y arrance las hojas marchitas o doradas que pudieran haberse escondido (el adagio sobre las manzanas podridas se aplica aquí también).

“Si tiene un poco de hoja de cilantro que ha sido masticado o dañado de alguna manera, ese será un punto focal para las bacterias”, dijo Donald W. Schaffner, un microbiólogo de alimentos en la Universidad de Rutgers.

A la Sra. Alikhani también le gusta enjuagar sus hierbas antes de almacenarlas, lo que tiene otra ventaja: es más probable que cocinará con hierbas si sabe que están lavados y listos para comenzar. Pero asegúrese de que estén bien secos: la Sra. Alikhani usa su spinner de ensalada, pero también puede marcarlos con toallas de papel, ya que “la humedad residual viajará con las hierbas”, contribuyendo al crecimiento bacteriano, dijo la Dra. Schaffner.

3. Mantenga las hierbas que pronto se utilizarán hidratadas

Mantener las hierbas en un vaso de agua es una estrategia sólida si las usa en el lado antes.Yossy Arefi para The New York Times (fotografía y estilo)

Si planeas usar todas tus hierbas en el día siguiente o dos (¿pesto, tal vez?), Ve para un enfoque simple. La Sra. Alikhani los lava sin secarse y los agrega a un recipiente de cuartos de agua helado en la parte posterior de su refrigerador. Para garantizar que las hierbas absorban bien el agua, haga un ajuste los extremos del tallo antes de sumergirlas.

4. Para un almacenamiento más largo, empaca estratégicamente

Envolver hierbas bien secas en una toalla de papel antes de meterlas en una bolsa de almacenamiento de alimentos resellable en el refrigerador es una forma de mantener las hierbas frescas.Yossy Arefi para The New York Times (fotografía y estilo)

Las hierbas pueden mantener en el refrigerador durante una o dos semanas. Durarán más tiempo cuando tengan “suficiente humedad para mantenerlos frescos pero no tanta humedad que se conviertan en un desastre espeso y pantanoso”, dijo el Dr. Schaffner.

Para mantener ese equilibrio, la Sra. Alikhani recomienda envolver hierbas bien secadas en una toalla de papel antes de meterlas en una bolsa de almacenamiento de alimentos resellable en el refrigerador. Pero el Dr. Schaffner advierte que puede retener demasiada humedad. “Mi recomendación es asegurarme de que todo esté lo más seco posible antes de colocar en la bolsa”, dijo. Independientemente de lo que elija, asegúrese de usar una bolsa o contenedor de tamaño generoso para garantizar la circulación de aire, y sellarlo bien.

5. Manejar las hierbas vivas con cuidado

Puede suponer que una planta permanecerá fresca más larga que las hierbas cortadas, pero sin el cuidado adecuado, puede desvanecerse rápidamente. Si tiene hierbas que crecen en su jardín (o en su alféizar de ventana), busque cosecharlas temprano en el día y use las cortes de cocina afiladas para evitar dañarlas.

Si trae a casa una planta hidropónica, retírela de su envoltura, luego recorte las hojas marchitas o las raíces de aspecto blando. Coloque la planta en un frasco con agua que viene justo más allá de sus raíces y colóquela en un alféizar de ventana que tenga luz solar indirecta. Cambie el agua todos los días o dos para mantener las raíces saludables.

6. Use hierbas como verduras, no solo guarniciones

Un risotto puede ser un gran repositorio para marchitarse ligeramente y hierbas. Yossy Arefi para The New York Times (fotografía y estilo)

No importa cuán hábilmente maneje las hierbas, su frescura es fugaz, así que úselas con abandono mientras las tiene. Los cocineros persa como la Sra. Alikhani ya tienden a seguir este enfoque: “Compramos hierbas por libras en Irán”, dijo. “No son guarniciones, son nuestra comida”.

Estas estrategias lo ayudarán a usar su recorrido mucho antes de que se marchiten:

• Revuelva los puñados de hierbas picadas a través de … todo. Las ollas de arroz tibio, sopa, estofado, pasta o risotto se vuelven instantáneamente vibrantes cuando terminan con hierbas.

• Déjalos protagonizar ensaladas. Tome el ejemplo de la griega Maroulosalata y agregue una generosa ayuda de eneldo picado, cilantro o perejil (incluidos los tallos tiernos) a su próxima ensalada. O simplemente haga ensalada de hierbas (también conocida como Tabbouleh).

• Agregue hierbas a las recetas de carne molida. Avanzar muchas hierbas finamente picadas en mezclas de carne molida para albóndigas, hamburguesas y pastel de carne no solo agrega sabor, sino que también ayuda a mantenerlas tiernas cuando se cocinan.

• Mezcle una salsa verde para todo uso. Las salsas verdes cremosas, sedosas, picantes o picantes tienden a funcionar con cualquier combinación de hierbas. Úselos como una marinada; una cobertura para carne o mariscos asados ​​o asados; o una salsa para pan o verduras.

• En caso de duda, recurra a los huevos. Frittata, Quiche y Savory Egg Pie nunca dirían que no a un puñado de hierbas. Como ilustra Kuku Sabzi, las recetas de huevos pueden ser tan verdes como quieras.

• Si las hierbas han pasado su mejor momento, cocínelas. Incluso las hierbas de aspecto cansado aún pueden infundir platos de cocción más larga con sabor (y su textura no es tan importante, ya que se suavizarán mientras cocinan de todos modos). Tome el ejemplo de Ash Reshteh de Andy Baraghani, una sopa persa y de fideos, y agregue una pila de hierbas picadas a un estofado, estofado o sopa mientras se cocina.

7. Cuando todo lo demás falla, congele

Tener hierbas frescas es buena, la Sra. Alikhani dijo: “¿Pero es esencial? No, no lo es”. Cuando te atrapan sin hierbas frescas, “congelarlas salva la vida del cocinero”.

Comience empacando las hierbas finamente picadas en una bandeja de cubos de hielo, luego llene la bandeja casi hasta la parte superior con aceite de oliva o agua, congele hasta que sea sólido y transfiera a bolsas resellables para mantener en el congelador por hasta dos meses. Los cubos a base de aceite son útiles para enriquecer sopas, guisos y pastas, mientras que los a base de agua pueden infundir rápidamente un batido, limonada o cóctel congelado con sabor.

Si prefiere no poner nada más que agua en las bandejas de cubos de hielo, use una bolsa de congelador: mezcle hierbas picadas con algunas cucharadas de aceite y transfiéralas a una bolsa de congelador, presionando para aplanar en una capa delgada y uniforme. La capa plana de hierbas se congela especialmente, lo que puede ser una ventaja. “Si va a congelar algo, desea intentar congelarlo lo más rápido posible”, dijo el Dr. Schaffner, para preservar la calidad. Cuando esté listo para cocinar, simplemente rompa una pieza.

Para una opción más directa, agrupe un “cigarro” de hierba de perejil, eneldo o cilantro, envuelva en plástico y congele. Cuando necesite hierbas picadas para una receta, use las tijeras de la cocina para cortar rápidamente lo que necesita. Puede que no sea lo mismo que fresco, pero el sabor aún dura.

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