En marzo de 2021, un año después de la pandemia, el chef británico de Sri Lanka Cynthia Shanmugalingam, ahora de 42 años, estaba en cuarentena en un hotel en Ahangama, una ciudad en la costa sur de Sri Lanka. Había viajado desde su casa en Londres y se autoisolaba antes de una estadía de seis meses con sus padres en Nelliady, en el extremo norte de la isla, donde planeaba escribir su primer libro de cocina. Finalmente, completó un borrador de “Rambután”, como lo tituló (y como lo haría luego llame a su restaurante en el mercado del condado de Londres que abrió en 2023). Pero un resultado menos esperado de esas semanas solo fue que conoció a su futura pareja, el empresario de 46 años, Joe Lenora; Estaba basado cerca y comenzaron a hablar en línea. En enero pasado, regresaron a Sri Lanka para casarse.
Para un lugar, eligieron Lunuganga, la antigua residencia del país del arquitecto de Sri Lanka, Geoffrey Bawa. Líder del Movimiento de Modernismo Tropical, Bawa vivió y trabajó en la antigua plantación de caucho, en la ciudad de Beach de Bentota, durante casi 40 años antes de su muerte en 2003, cuando un grupo de sus amigos cercanos se conoció como el grupo de amigos cercanos ahora conocidos como Geoffrey Bawa y Lunuganga Trust. Hoy, la propiedad, que se encuentra en la orilla del vasto lago Dedduwa e incluye 12 acres de exuberantes jardines, funciona como un hotel de 10 habitaciones, aunque conserva la sensación de un retiro privado, con pisos de azulejos desgastados, paredes y muebles y objetos de la colección de Bawa. “Hay diferentes sillas y mesas alrededor del lugar, o frente a una vista, donde [Bawa] Me gustaría tomar el té o almorzar “, dice Shanmugalingam.” Tiene una calidad íntima y personal “.
En una cálida noche el mes pasado, Shanmugalingam regresó a la casa, esta vez por la invitación de Lunuganga Trust, que le había pedido que organizara una cena allí. Fue el primero de una serie de eventos de colaboración entre El chef y la propiedad que celebran los productos indígenas y de la reliquia de la región. La reunión incluyó una mezcla de diseñadores, ambientalistas y nerds de semillas autodenominados, cada uno de los cuales había viajado una hora y media por la costa oeste desde Colombo, la capital de Sri Lanka. Las festividades comenzaron con cócteles al lado de un estanque en forma de mariposa, que brillaba con luciérnagas mientras el sol se ponía sobre el lago, luego continuó con una fiesta de langostinos de lagoon y cangrejo de la laguna y un espectáculo de pastel de pastel jubiloso que tuvo lugar momentos antes de que una tormenta rodara. Cuando la lluvia cayó, los huéspedes de los invitados y una última bebida en la oficina de Ocher, el aluado de Ocher. Las plantas de TK y TK en el jardín se mezclan con el aire de la noche húmeda. Fue, dice Shanmugalingam, “la cena más mágica que he hecho”.
Los asistentes: Entre los 12 invitados estaban Lenora, el esposo del chef; el autor Shehan Karunatilaka, de 49 años, y su esposa, el director de arte y diseñador, Eranga Tennakoon, 36; la escritora y productora documental Amita Arudpragasam, 34; el diseñador de moda Amesh Wijesekera, 31; la defensora ambiental Emma de Silva, de 27 años; el artista Muvindu Binoy, 35; la diseñadora de telas Sophia Sansoni, 24; el arquitecto y curador jefe de Geoffrey Bawa Trust, Shayari de Silva, 36; y el horticultor Soham Kacker, 24. “Todos somos bastante creativos”, dice Shanmugalingam. “También estamos pensando en cómo representar a Sri Lanka en nuestro trabajo mientras tenemos una resonancia internacional. ¿Cómo utilizamos materiales antiguos o métodos antiguos de una manera contemporánea?”
La decoración: Los jardineros de Lunuganga vestieron una larga mesa de madera en la llamada terraza roja de la finca: el suelo de la región es rico en óxido de hierro, dándole un tono oxidado, con elementos recolectados de los terrenos, incluidos musgo, hongos, flores de madera de hierro azul y magos. Thilini Perera, de 39 años, curador en Geoffrey Bawa Trust y amiga de Shanmugalingam, trajo cerámica de su casa, incluidas varias placas de azul y crema hechos localmente que habían pertenecido a su abuela. Fueron diseñados, junto con vasos de agua españoles teñidos de verdes de la propia colección de Bawa, en servilletas de batik y manteles diseñados por Ena de Silva, una artista pionera de Sri Lanka y amiga de Bawa que tenía una habitación en Lunuganga nombrada después de ella.
La comida: Para acompañar los cócteles, Shanmugalingam sirvió a la herencia azul de Ceilán azul del jardín de la propiedad vestido con chile, pimienta negra y lima. (A pesar de su nombre, las pequeñas orbes iridiscentes no son aceitunas sino las frutas agrias y jugosas de la planta de Elaeocarpaceae.) Combinó con un pomelo y cítricos agrios acharu, un pepinillo picante hecho con jugo de lima: “una gran patada para hacer que las cosas funcionen”, dice. Más tarde, la mesa de la cena se colocó con platos de hoja de moringa de picante y mijo de cola de zorra (un grano antiguo ligeramente nuez) con anacardos y coco; una hoja blanca de mussaenda blanca y fritti de calabaza con fragantes mandarinas de Ceilán y alioli de hoja de curry para sumergir; calabaza de serpiente local con berenjena de graffiti y sambol de tomate rojo, verde y amarillo (un gusto de Sri Lanka); y un yogur de búfalo de enfriamiento Pachadi (una caída similar a Labneh) con almizcle dulce y de pepino y cebolletas de primavera rosada carbonizada. Estos fueron seguidos por un pongal de cangrejo hecho con arroz Kiri Narang, un pequeño grano de la reliquia de Sri Lanka que “sabe un poco lechoso y un poco como naranja”, dice Shanmugalingam; langostinos de la cerca de la bahía de Bentota que fueron mesas a la parrilla y servido con Goroka, un mangostán salvaje ahumado y agrio; Raras verduras crudas y helechos de violín de la selva y un sambol de guayaba, daikon y lima curado hecho con pequeñas guavas de color rosa indígena a Sri Lanka.
Las bebidas: Al atardecer, a los invitados se les ofreció margaritas de piña con un borde de chile y sal, así como jugo de sandía fresca. Para la cena, Shanmugalingam había traído tres vinos naturales del proveedor europeo Tutto vinos que sirve en su restaurante. Incluyeron a Cantina Giardino, un blanco burbujeante con un acabado salado de un viñedo de 90 años en Campania, Italia y Barraco, una mezcla perfumada de uvas blancas, catarratto y zibibbo de Sicilia. El tercer vino, servido en la mesa del pastel, fue Tutti Frutti Ananas, una mezcla de granada rosa de Magrana y Syrah de Roussillon, Francia. Juntos trajeron un “pequeño sabor de Londres” a los procedimientos, dice Shanmugalingam.
La conversación: Wijesekera describió su nueva colección y cómo, al dividir su tiempo entre Berlín y Colombo, está comenzando a favorecer a este último, sobre todo debido a sus telas inspiradoras. Y Karunatilaka explicó que, a raíz de su victoria en el premio Booker en 2022, quiere escapar a las tranquilas colinas de Kurunegala del país para volver a escribir.
Un consejo entretenido: “Se trata de un gran final de pastel”, dice Shanmugalingam, refiriéndose a su imponente y esponjoso postre de coco en glaseado blanco. “Es muy fácil hacer un pastel el día anterior. Batimos toda la crema de coco y la mantequilla para la guinda y luego lo dejamos en el refrigerador hasta que estuviéramos listos para ir”. El pastel se colocó en una mesa auxiliar cubierta de velas, y los invitados se reunieron, vino rosado en la mano, como Shanmugalingam lo terminó con rambutanos, frutas de pasión, mangos negros y dulces y fragantes mandarines locales llamados Jambu Narans. “Fue bastante teatral”, dice ella. “Un poco como una boda”.
