FRIES DE FIEK. Dos palabras, tan prometedoras, tan terribles juntas.
De forma en forma de tabla y en forma de tez, se sientan incómodos entre el género “frito” y el género “papa horneada”, sin el crujido de lo primero y la riqueza de la segunda. Así que han perdido la guerra por la paleta americana que cada encuentro con un fry de carne es como conocer un visigoth.
Uno de Gapes and Wonders, ¿cómo estás aquí?
Esa pregunta se me ocurrió durante una visita reciente a Park Ave Kitchen de David Burkeun restaurante de Midtown que, a pesar del nombre, está en Lexington Avenue. Las papas fritas de carne rara vez se ven en estos días en lugares de lujo, y Park Ave Kitchen tiene un menú considerado y considerado, con entradas como costillas de bisonte y tikka masala de lubina negra.
“Los noté hace dos semanas”, dijo el propietario David Burke, por teléfono una tarde reciente. “Estaba en el restaurante y dije: ‘¿Qué pasa con las papas fritas?'”
Originalmente había planteado la pregunta al chef de Park Ave Kitchen, William Lustberg, pero en lugar de parafrasear su respuesta, el Sr. Burke sugirió que nos pusiéramos al tipo por teléfono.
Treinta segundos después, el Sr. Lustberg se había unido a la llamada.
“Ya no son tan comunes y creo que deberían ser”, dijo, sonando cualquier cosa menos a la defensiva. “Me encantaría ser parte de traer de vuelta las papas fritas”.
Eso va a ser una tarea. El mercado estadounidense para papas fritas se espera que alcance los $ 10 mil millones el próximo añoy en la lista de variantes favoritas: hay al menos 30 – Las papas fritas de carne se clasifican en o cerca de la parte inferior, muy por detrás de la ubicua cortes rectoscortes de arrugas y cortes de gofres. Entre los distribuidores mayoristas, ordenan solo el 2 por ciento del mercado total de alevines por libra, según Circana, una compañía de investigación de mercado.
Este es un producto mucho más allá de su apogeo. Las papas fritas eran un elemento básico de cadenas como el Ronda de tierraLa meca de la fiesta de una fiesta de Howard Johnson y niños amada por un menú lleno de tarifa estadounidense a mitad de precio, así como sus maní gratis, cuyos proyectiles podrían ser arrojados en el piso.
La ronda de tierra se declaró en bancarrota en 2004 y sus derechos de propiedad intelectual fueron compradas en 2023 por el equipo de esposo y mujer de Joe y Nachi Shea. La pareja está a punto de abrir una ronda de tierra en Shrewsbury, MA, y el logotipo y el esquema de color están de regreso, al igual que el helado en cascos de béisbol en miniatura. Los maní se han ido. También lo son las papas fritas.
“Honestamente, ni siquiera fue una consideración”, dijo Joe Shea en una entrevista telefónica. “Estamos realmente comprometidos con nuestros invitados y hemos estado haciendo encuestas y preguntamos:” ¿Qué le gustaría ver en el menú? ” Y ni una sola persona mencionó las papas fritas “.
El perfil de hundimiento de Steak Fries es, en parte, una cuestión de economía, dijo Neil Doherty, director senior de estrategia culinaria global en SYSCO, el gigante de suministro de alimentos. Debido a su volumen, las papas fritas no cubren muy bien el plato, lo que significa que la aparición de un cordial costo de servicio más. Las papas fritas también tienen lo que él llamó “pobre tiempo de espera”, una forma educada de decir que se empapan rápidamente y deben ser arrojados antes.
Las nuevas variedades de alevines han debutado en los últimos años, empujando las papas fritas a la lista. Sysco solo ha creado cortes de arrugas jumbo maltratados y algo llamado papas fritas de remolino imperialque tienen una “forma distintiva de la arandela de bloqueo”, según el sitio web de la compañía.
Luego está la cuestión de los gustos, que han evolucionado desde la época en que las costillas y las papas horneadas eran un emparejamiento estándar.
“El fry de bistec era perfecto para las personas en los años 70 y 80 a quienes realmente les gustó esa sensación de papa”, dijo Doherty.
Cuando se presentan las papas fritas de carne en los restaurantes de hoy, a menudo se siente como si la gerencia olvidara pensar qué alevines servir.
Pero mira lo suficientemente duro, y los bolsillos de partisanos de alevines hardcore se pueden encontrar en todo el país. En Cheyenne, Wyo., Hay 2 puertas abajo. Cuando abrió en 2009, el propietario y el operador, Jerry Inniss, pidieron a dos distribuidores franceses de alevines que audicionaran sus productos y emitieron una instrucción especial. Trae papas fritas y nada más.
Sobre todo, quería destacarse con una oferta única, dijo. Antes de abrir, pasó dos semanas en una cocina, ideando lo que él llama una mezcla patentada de especias. No lo discutirá, aparte de decir que es marrón rojizo en Hue y que los comensales a menudo piden un pedido lateral.
“Es posible que quieran agregarlo a su hamburguesa”, dijo. “Podrían estar llevándose a casa para sazonar otras cosas. No lo sé”.
Un pedido sin fondo de estas papas fritas cuesta $ 5.25, y el Sr. Inniss vende una tonelada y media de ellas a la semana. Se han convertido en una pieza central de menú, Las mejores papas fritas de Wyoming por Business Insider en 2016 y ganando regularmente la placa “Best of the Best” de Wyoming Tribune Eagle para papas fritas.
Sin embargo, para el ardor de bistec fry, no hay palas Robin rojoNational Burger Chain, con sede en Greenwood, Colorado. La compañía opera y franquicia casi 500 restaurantes en los Estados Unidos y Canadá, y cada uno de ellos está agitando con avidez el banner de fry. Tres personas en la cocina de desarrollo de productos de la compañía pasan gran parte de su día concebiendo salsas nuevas para sumergir esas papas fritas.
No todos abandonan el área de prueba.
“Probamos el queso de cerveza y la salsa de barbacoa y los extremos quemados, en las papas fritas”, dijo Andrew Birkbeck, un desarrollador de productos culinarios Red Robin. “No funcionó”.
El Sr. Birkbeck estaba de pie en la cocina del Red Robin en Secaucus, NJ, a las 10 am un sábado reciente. Había volado desde Colorado para freír un lote de papas fritas y mostrar las salsas más populares de la cadena. Los frió durante cinco minutos en aceite de soja y luego los arrojó a una canasta y los llevó a una mesa en el comedor, donde había establecido un tramo de salsas.
“Muy bien, comenzando aquí, esta es nuestra salsa de barbacoa de Whiskey River Signature”, dijo, yendo en sentido horario alrededor de un pequeño plato. “Junto a él, esa es nuestra salsa de tomate dulce y picante que hacemos en casa. Tiene cayena, ajo, azúcar y vinagre. Luego tenemos nuestra mayonesa de fogata, que es salsa de barbacoa y mayonesa, luego nuestro aderezo de rancho en la casa, y finalmente nuestra mostaza de la miel de lápida”.
Coloque una papa frita y salada en estas salsas y su cabeza girará, felizmente. En medio de este motín de sabor, la ventaja de un fry de bistec se vuelve obvio. Básicamente es un vehículo de entrega de salsa, una cuchara comestible. Servir papas fritas con nada más que sal y pimienta malinterpreta su propósito y el mejor uso.
Tal vez el bistec fry nunca nos falló. Tal vez fallamos el frito de bistec.
Exactamente, dijo Lustberg, el chef, una noche a mediados de marzo en Park Ave Kitchen. Usando los blancos del chef y una gorra de los New York Rangers, estaba sentado frente a una bandeja plateada llena de $ 18 Midtown Hipster Fries, como las llama el restaurante.
Tenía la nostalgia en mente cuando agregó papas fritas al menú en enero, pero este plato está directamente en la escuela de cocina contemporánea más mortal. Las papas fritas están enterradas bajo Camembert, parmesano rallado, pimientos carbonizados shishito, perejil, aceite de chile y tocino curado con jarabe de arce.
“Y esas son rebanadas de limón preservado”, dijo, con evidente orgullo, “porque necesitas algunos trozos de acidez”.
Este conjunto de ingredientes demuestra que, como acto en solitario, las papas fritas son decididamente decepcionantes. En una sinfonía, brillan.
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