¿Qué sucede cuando un restaurante no tiene refrigerador? ¿Sin gas? ¿Casi no hay espacio en la cocina? En algunos casos, brillantez.
A medida que aumentan los alquileres y otros gastos, muchos restaurantes en todo el país están ahorrando en el espacio y operando sin una cocina de servicio completo. Sus chefs se asan a las prensas de Panini, fumando berenjenas sin fumador, arrugando alitas de pollo sin freidora. Se ven constantemente obligados a concentrarse y adaptarse, y sus menús son aún más emocionantes para ello.
Muchos chefs pueden preparar suntuosos filetes envejecidos en refrigeradores controlados con temperatura en cocinas de última generación. Más raros, y más impresionantes, son los que pueden conjurar complejidad y profundidad sin una estufa de gas. Así es como los cinco restaurantes hacen más con lo menos.
Examinando la prensa de Panini
Amigos y familiares, Oakland, California.
Es difícil creer que los platos inventivos como Yaki Onigiri con túne miso y sardine bánh mì tostadas salgan de la configuración de la cocina en el bar de vinos del área de la bahía Amigos y familiares: Dos quemadores de inducción, una olla de cocción lenta, una olla de arroz y una prensa de Panini.
Después de comenzar como un bar en 2020 y cerrar durante los encierros de Covid, los amigos y la familia reabrieron en 2021 con un menú de sándwiches de queso a la parrilla y, ocasionalmente, tiraron de cerdo cocinado en una olla de cocción lenta, para satisfacer una regla de la ciudad que requería bares para servir comida.
El actual chef, Gaby Maeda, vio el diseño básico como un desafío divertido. Se dio cuenta, por ejemplo, cuántas aplicaciones hay para Panini Press: Griddling Onigiri, repollo, cebollas abrasadoras. Debido a que hay una tapa para presionar, dijo, nada requiere voltear, a diferencia de una plancha o un plan a favor.
Sin una freidora, la Sra. Maeda golpea las alitas de pollo con mantequilla marrón para “imitar la untuidad de los artículos fritos”, dijo. No hay un sistema de ventilación de capucha, por lo que diseñó cursos principales que no producen mucha grasa: pasteles de arroz con champiñones, brócoli y espárragos y frijoles caldo con ajo pistou. La olla de cocción lenta se ha reutilizado para marinar aceitunas en hinojo y cítricos para un aperitivo.
“Siento que el espacio te obliga a refinar y editar un plato en su forma más pura”, dijo Blake Cole, el propietario. “Todos los volantes desaparecen, y solo llegas al corazón del plato”.
Hacer mexicano sin una parrilla
Alma Fonda Fina, Denver
¿Qué es la comida mexicana sin char y humo? Este fue el dilema de Johnny Curiel cuando abrió Alma Fonda Fina En un pequeño espacio donde los rangos de gas no estaban permitidos porque el edificio es un hito protegido.
“Era como, ‘Ok, Johnny, estás tratando de recrear los frijoles de tu madre, Puercos y Birria Borega'”, dijo el Sr. Curiel (arriba, segundo de la derecha), quien comenzó el restaurante en 2023. “¿Cómo vas a hacer esto de una estación de 72 pulgadas sin fuego?”
Con solo tres quemadores de inducción y un horno vectorial, decidió crear un menú en su mayoría crudos y estofados. La cocina de 300 pies cuadrados, directamente frente a la barra, tiene tres estaciones, cada una aproximadamente del tamaño de una tabla de corte: una para aperitivos fríos, uno para Crudo y otra para artículos calientes. En una plancha en la parte posterior, Masa está molida, nextamalizada y transformada en tortillas de masa madre. Debido a que hay muy poco espacio entre la cocina y los invitados, los cocineros se duplican como servidores.
Para hacer birria sin una estufa, los vástagos de cordero se curan en sal y pimienta durante 24 horas, se amontonan en quemadores de inducción, se estofan durante la noche en el horno con chiles de guajillo, tomate, vinagre y especias, se mantienen calientes en una máquina de sous-vide, luego se criticó en el horno antes del servicio.
El Sr. Curiel tiene un proceso similar para Barbacoa, y encuentra que esta solución produce más de una textura de “derretir la boca” consistentemente que los métodos tradicionales. “Siempre lo he hecho como es en México, como me mostró mi madre”, dijo. “Innovando para asegurarnos de que esto funcionara para el restaurante, salimos con un producto de 10 veces-Superior”.
Conseguir invitados en la acción
Kultura, Charleston, SC
El chef Nikko Cagalanan teme el momento en que tiene que decirle a una familia filipina que no hay lumpia. El rollo de primavera frito es uno de los platos distintivos de Filipinas, y Kultura es un restaurante filipino.
“Están indignados”, dijo el Sr. Cagalanan. Pero la cocina Kultura, de cinco pies de largo, no tiene capucha, por lo que no puede freír o saltear. Cuando el restaurante abrió en 2023, la cocina solo tenía un enchufe para alimentar un quemador de inducción, un pequeño refrigerador y las luces del patio. Los invitados sentados en el bar están “a una mano” de las estaciones de los cocineros, dijo.
Pero hay beneficios para esa intimidad. “Me encanta la idea de que las personas ven lo que estamos haciendo, para que no haya nada escondido”, dijo. “Tomaré el pedido de bebidas, vertiré el agua, charla con ellos, tomaré el pedido. Esa es la mejor parte. Me encanta hacerlo”.
Estas limitaciones también obligan al equipo a pensar fuera de la caja, dijo el Sr. Cagalanan. En lugar de abarrotar las vieiras para su avaro adobo, hace una salsa de leche de coco, cebolla, jengibre, ajo y cebolletas y caza las vieiras, antes de cepillar el plato con miel de ajo y inclinar la parte superior como un brulée crepe. Pincide el pargo con un sabor de cebolleta y cenizante y lo asa en el pequeño horno, lo que le impide tener que hacer y recalentar una salsa de sartén cada vez que alguien ordena el pescado.
“Solía ser un tipo con tantos toques al enchufar”, dijo. “Flores, hierbas, crisis, textura. Ahora, es solo: hacer una buena proteína o un buen líquido de estofado, un buen almidón y salsa. Y luego no necesitas flores”.
Dejar que un espacio pequeño se estire
Sunn’s, ciudad de Nueva York
Sunny Lee estaba hirviendo papas para ensalada de papa en un quemador de inducción establecido temporalmente una tarde reciente en medio del comedor en Sunn’ssu bar coreano en Chinatown. Acababa de regresar de Tolo, el restaurante chino de al lado, donde tomó prestado un wok para char brócoli para Namul, una guarnición sazonada con aceite de sésamo, ajo y hongos secos. Sus accesorios de cocina (tijeras, microplanos, coladores) estaban colgados en las paredes como pinturas.
Detrás de la barra, abarrotada en una pequeña estación apenas lo suficientemente ancha para una persona, había dos olla de arroz, un horno combinado, un quemador de inducción y un refrigerador debajo de la venta. Durante el servicio, la Sra. Lee y su Sous-Chef, Agness Kim, maniobra el uno al otro en un baile estrechamente coreografiado. Esto no es nada inusual para la Sra. Lee, quien obtuvo ventanas emergentes de su apartamento de Brooklyn de 600 pies cuadrados durante cinco años antes de abrir aquí en diciembre pasado.
“Ser creativo”, dijo, “tienes que estirarte de lo que sea.
Al carecer de una forma de amontonarse a fuego alto, la Sra. Lee se pliega el chalote en polvo en un aderezo agrio para los frijoles de cera para imitar el sabor de las verduras carbonizadas. El humo de su berenjena namul proviene de hojuelas de chile turco ahumados. No tenía espacio para el refrigerador para muchos productos frescos, por lo que soñó una de las mejores ensaladas de Nueva York. Consiste en varios componentes que pueden sentarse a temperatura ambiente, como verduras en escabeche y fechas desgarradas, todos cayeron a la minuto en un swoosh de aderezo de Tahini-tofu.
La Sra. Lee ha trabajado en las espaciosas cocinas de restaurantes finos, pero prefiere espacios como el de ella porque “me obligan a resolver problemas mientras usan muchos sombreros, lo cual es un gran componente de mi propio proceso creativo”.
También le gusta un comedor más acogedor. “Quería que un restaurante sintiera que la gente viene a mi casa”, dijo. “No quiero volver a entrar en un entorno ‘sí, chef'”.
Fermentación para el refrigerador sin
Disposiciones en la puerta de la bodega, Chicago
Cuando Disposiciones de la puerta de la bodegaun aclamado restaurante de Chicago, reabrió después de la pandemia en 2022, el propietario, Ethan Pikas, no podía permitirse el lujo de operarlo de la misma manera. Así que amplió la lista de vinos, redujo la cocina por un tercio y agregó 18 asientos, todo con la esperanza de aumentar los ingresos. Ahora, en una pequeña esquina, él y el chef de cocina, Alex Cochran, hacen dos tercios del menú en un horno combinado, que puede hornear bollos, a fuego lento y asar la cabeza de un cerdo. La cocina se complementa con una gama de gas y algunas piezas de equipo, como un comprobante y un molinillo de carne. Un inconveniente es una refrigeración mínima.
Para adaptarse, el Sr. Pikas (arriba, derecha) se basa en uno de los medios de preservación más antiguos: la fermentación. Los espárragos blancos se arrojan a la salmuera. El repollo se convierte en kimchi o chucrut. Las hojas de higo están sumergidas en vinagre. El comprobante, que una vez se usó para hacer pasteles, ahora es una cámara de fermentación. Todos estos condimentos ayudan a agregar profundidad a un plato cuando hay un espacio limitado para construir sabores complejos en una sartén, dijo el Sr. Pikas. El vinagre de hojas de higos, por ejemplo, termina en un Beurre Blanc para vestir un filete de suela. El espárrago blanco golpea un tartar de carne.
El espacio estrecho Fuerza de comunicación entre los empleados, que se turnan para lavar los platos. “No hay lugar para que la gente se cierre”, dijo Pikas. “En nuestros mejores momentos, resulta en un entorno de cocina realmente bueno y positivo”.
A veces sueña con tener un restaurante más grande con un refrigerador. Pero le preocupa que más recursos signifiquen menos innovación.
“Es una muy buena cualidad inculcar en un cocinero para trabajar con lo poco que le ha brindado”, dijo.
