Algunas tradiciones navideñas están destinadas a evolucionar.
Al menos eso es lo que me dije cuando decidí hacer un filete completo de salmón el centro del brunch de Pascua. Entre los platos principales clásicos, requiere la menor cantidad de tiempo para cocinar, pero se ve y sabe impresionante, rosa para la primavera y la luz para todo el nuevo brillo en el día.
En todo el mundo, el cordero se sirve por su importancia religiosa, y porque los corderos son sacrificados en primavera. Ham, la otra opción común, solía provenir de cerdos masacrados en el otoño. Sus ancas fueron curados y listos por la Pascua, y el ciclo de esa vida pastoral llevó a que Ham se convirtiera en el principal principal de celebración.
Por mucho que me guste el jamón y el cordero, descubrí que prepararlos bien significaba comer tarde o perderse la búsqueda de huevos. Un año, para acomodar a un tradicionalista y un pescatario, cociné jamón, cordero y salmón. Dentro de esa Trinidad, todos se entusiasmaron con el salmón, así que aquí está, listo para adornar la mesa.
El salmón salvaje funciona especialmente bien con esta receta porque la mantequilla en la salsa de lemon miel dura el pescado magro con riqueza. (El salmón de cultivo graso simplemente sabrá aún más rico, no es algo malo en absoluto.) Eneldo, mucho, equilibra la salsa mantequilla caramelizada con su frescura, verde como la hierba cortada.
Ya sea que use salmón fresco o salvaje, el pescado se beneficia de un truco simple que a menudo se aplica al bistec: salando una hora antes de cocinar. Mientras que los escalofríos experimentados de salmón descubiertos en el refrigerador, la humedad se extrae de su carne y se evapora. Después de cocinar, el pescado termina con un toque más firme y más sabroso. Si está utilizando una sal kosher ligera y escamosa, como el cristal de diamantes, que es menos salado, sea un poco más generoso con su pizca. Para todos los demás tipos de sal, kosher grueso, cualquier rutina de sal marina y sal de mesa fina, sazone un poco más con moderación. El salmón también sabe muy bien si está salado por hasta cuatro horas y si se ha olvidado de sales o se queda sin tiempo, todavía es sabrosa si sale justo antes de cocinar.
Lo mismo es cierto para la cobertura de pepino en escabeche que se encuentra mientras el salmón salado lo hace. Después de una hora, las rodajas de pepino conservan una crujiente fresca, las semillas de mostaza son un crujido apretado y pequeño. Si pasa el rato más tiempo, las rodajas se encorvan y se vuelven más picantes, al igual que las semillas, rellenadas de una salmuera de miel-vinagre.
Ese tiempo de descanso también es ideal para preparar guarniciones: el arroz y las papas funcionan bien con este pescado, pero puede omitirlos y simplemente servirlo con pan. Cada vez que probé esta receta, arrojé una sartén de espárragos sobre el otro estante en el horno porque los tallos se asan en el mismo corto tiempo que lo hace el pescado. Y se han pasado esos 15 minutos arrojando rúcula u otras verduras tiernas con jugo de limón y aceite de oliva.
Este menú está listo en una hora y media y, por supuesto, puede crecer a más platos con planificación, pero para estas vacaciones, o cualquier día, en realidad, es una comida encantadora que le deja tiempo para recoger huevos de Pascua y simplemente disfrutar de la tarde.
