Cuando Daniel Cox crecía en Rochester, Nueva York, pasaba todos los sábados por la noche en Pizza Hut con su padre y sus dos hermanos. El servidor conoció tan bien a la familia que cuando vio su caravana azul Dodge enrollada, pondría su pedido: dos pizzas de queso y dos jarras de Pepsi.
Los padres del Sr. Cox se divorciaron, y el ritual de pizza Hut se estaba centrando para la familia. “Era un momento en que estábamos todos juntos y todos disfrutaban de la experiencia”, recordó. “¿A quién no le gusta la pizza?”
Ahora mismo padre, el Sr. Cox rara vez sale a comer con sus hijos. Están en la práctica del secretario de viajes tres noches a la semana, y su familia no puede salir de la pizzería local por menos de $ 100. No podía pensar en una comida asequible y sentada que habían compartido recientemente.
Una vez creciendo maravillas comerciales, las cadenas de comedor informales, restaurantes sentados donde las familias de clase media pueden entrar sin reservas, ordenar de otro humano y compartir una comida) han disminuido durante la mayor parte del siglo XXI. El año pasado, TGI Fridays y Red Lobster se declararon en bancarrota. Outback y Applebee han cerrado docenas de ubicaciones. Las ubicaciones de la choza de pizza con comedores reales son varantemente raros, con cientos de cierre desde 2019.
Según una encuesta de febrero realizada por la firma de investigación de mercado Datassential, el 24 por ciento de los estadounidenses dicen que están cenando en restaurantes informales con menos frecuencia, y el 29 por ciento está cenando menos con grupos de amigos y familiares.
El Sr. Cox es un encuestador de profesión, el director de la Centro de encuestas sobre la vida estadounidensey se preguntó sobre los efectos de las implosiones de la cadena. En su última encuesta sobre la confianza social y la cohesión, se conmovió para agregar preguntas sobre la frecuencia con la que las personas no solo ordenan comida a un restaurante, sino que en realidad se sentaron a comer allí.
Espera publicar los resultados en mayo, pero dijo recientemente: “Creo que lo que muchas familias están haciendo es optar por no participar. Esa es una pérdida real”.
La disminución de estos espacios, junto con el aumento de los hábitos alimenticios más atomizados, como las aplicaciones de entrega y el drive-throughs, señala el declive de un ritual apreciado en la vida estadounidense: cenar con amigos y familiares y la conexión humana que trae.
Comer a las madres
Puede parecer contradictorio hablar sobre estas grandes cadenas como aspectos esenciales del tejido social. Durante décadas, fueron elegidos como depredadores invasivos en la comida estadounidense, desplazando o devorando los pequeños restaurantes que vinieron antes.
“Son la ruina de la comida estadounidense”, dijo Jane Stern, quien ha dedicado aproximadamente el último medio siglo a narrar las vías de comida de la nación. Junto a su esposo ahora formador, Michael Stern, se entrecruzó al país escribiendo las guías canónicas de “roadfood”.
Cuando la pareja comenzó sus viajes a mediados de la década de 1970, muchas ciudades estadounidenses fueron atendidas solo por un puñado de restaurantes. “Eran lugares que hacían su propia cocina, hacían sus propios menús y tenían su propia visión de lo que deberían servir”, dijo, tendiendo a ofrecer especialidades regionales, ya sean almejas fritas o pan de frito.
Cuando las tiras de los restaurantes de la cadena comenzaron a aparecer fuera de las pequeñas ciudades, más cerca de la carretera, esos cafés de propiedad local a menudo se marchitaban. Ahora, en lugar de un comedor que sirve la receta de la abuela del cocinero para el pastel de ruibarbo, la oferta de menús brillantes, como la Sra. Stern, “‘Mom’s Meatt’. Mamá, ¿quién? “
Estas cadenas de restaurantes crecieron enormemente en la década de 1980, los baby boomers comprando casas y las familias iniciales en los suburbios, a menudo con dos padres trabajadores, crearon condiciones económicas ideales para que florezcan nuevos restaurantes. Las cadenas sentadas abrieron cientos de ubicaciones nacionales y se expandieron internacionalmente. A lo largo de la década, uno de cada 10 trabajos agregados en el sector de servicios – casi 1.8 millones – estaban en la industria de los restaurantes.
Los intercambios de carreteras de Estados Unidos generaron enormes concentraciones de noches producidas en masa. En su libro de 1994, “Ganar el juego de restaurantes de la cadena,“Charles Bernstein y Ron Paul escribieron con un asombro vertiginoso, casi desconcertado, sobre los 180 restaurantes abarrotados en un tramo de milla de una milla de cinturón en las afueras de Dallas.
“Una vez pensamos que la industria de los restaurantes era un negocio empresarial en el que prevalecerían los establecimientos individuales”, escribieron, y agregó. “Así que va en los Estados Unidos, para bien o para mal, con hileras y grupos de restaurantes dominados por la cadena en todas partes, desde Newport Beach, California, hasta los suburbios de Washington de Maryland, DC”
Las cadenas sentadas entraron al nuevo siglo aparentemente en la parte superior del montón económico.
El largo declive
Pero las condiciones que habían alimentado su crecimiento también marcaron el comienzo de un nuevo orden económico en el que la riqueza cada vez más concentrado en la parte superior. En la década de 2000, la clase media, estos restaurantes habían sido construidos a medida para servir se reducía a medida que los salarios se estancaron y los vecindarios se separaron más por los ingresos. Las cadenas también comenzaron a vacilar.
Para 2017, varias cadenas más grandes fueron luchando abiertamente con el crecimiento en declive.
David Henkes, director senior de Technomic, una firma de investigación de mercado centrada en el servicio de alimentos, todavía recuerda haber hecho un estudio a principios de la década de 2000 sobre un nuevo tipo de restaurante curioso. No era una cena informal, porque la gente ordenaba en el mostrador. Pero tampoco era comida rápida: los platos eran de mayor calidad y de mayor precio. Esto finalmente se conoció como Fast Casual.
“Desde que se reconoció como un segmento distinto de la comida rápida, ha estado en una lágrima de crecimiento desde entonces”, dijo Henkes.
Pero las marcas rápidas como Chipotle no tuvieron éxito simplemente ahorrando los costos laborales de los servidores y los lavavajillas. Ofrecieron lo que parecía a muchos consumidores que eran elecciones más virtuosas. El anuncio más famoso de Chipotle es un Película de tencas de corazón sobre los males de la agricultura de fábrica. Otro lugar temprano simplemente mostró alguien cortando verduras. Atrás quedaron los días de enfatizar la experiencia gastronómica, como lo hizo Olive Garden con su eslogan “Cuando estás aquí, eres familia”. Ahora el surgimiento fue que cuando estás aquí, te alimentan de manera responsable de carne de res criada, para ir.
Esta fue una mensajería especialmente efectiva para los millennials, la generación en ascenso tan apreciada por los especialistas en marketing. La comida se había convertido en un medio para definir sus identidades y valores. Daphne Demetry, profesora asociada de la Facultad de Administración de Desautels en la Universidad McGill que estudió el surgimiento de camiones de comida gourmet durante la década de 2010, cree que lo que los Millennials están buscando, más que cualquier otra cosa, es la autenticidad.
“No puedo pensar en nada más inauténtico que TGI Fridays o Olive Garden”, dijo.
Incluso Chip Wade, el director ejecutivo de Union Square Hospitality Group y veterano del ejecutivo de rango en Darden y Red Lobster, dijo que sus hijos, de 25 y 27 años, “no entrarán dentro de una marca de comidas informales”. Prefieren Chipotle y Shake Shack.
S. Margot Finn, profesor de la Universidad de Michigan, ve otro lado de la obsesión cultural sobre la comida “buena”, ampliamente retratada en los medios como una iluminación masiva sobre productos de granja a mesa y estilos regionales de barbacoa estadounidense. En su libro de 2017, “Taste discriminatorio”, argumenta que este cambio de gusto fue estimulado por la ansiedad del estado. En las décadas de 1980 y 90, escribe, ya que incluso la clase media alta dejó de obtener ganancias económicas en comparación con el 1 por ciento, recurrieron a los alimentos como una marca de distinción y discernimiento.
“Las cosas que los viernes de Olive Garden y Applebee y TGI hacen para las personas es proporcionar una comida confiable que complacerá a la mayoría de las personas”, dijo. “Todas esas necesidades y deseos son cosas realmente peatonales, no cosas que ganan distinción”.
La Dra. Finn admitió que también era culpable de la tendencia. Como honorario para una charla, recibió un certificado de regalo de $ 250 para cualquier restaurante Darden. El más cercano era un jardín de oliva.
“Se convirtió en una broma de carrera”, dijo. “Mi esposo y yo tendríamos una niñera reservada y en el auto nos miramos el uno al otro y decíamos: ‘¿Es esta la noche en que finalmente vamos a Olive Garden?'” Pero nunca lo hicieron. En cambio, fueron a “un restaurante aspiracional que probablemente fue peor de lo que habríamos obtenido en Olive Garden”.
Ordenando solo
La idea de que las cadenas de comedor informales no son auténticas pueden pasar por alto una experiencia valiosa que estos restaurantes pueden ofrecer. Además de ser lugares asequibles para que amigos y familiares compartan comidas, investigaciones recientes sugieren que un Applebee o un jardín de oliva podría ser la última institución restante que reúne una sección transversal de Estados Unidos.
En un artículo reciente, Nathan Wilmers y Maxim Massenkoff, estudiaron datos de ubicación del teléfono celular para encontrar los lugares donde los estadounidenses estaban menos segregados por los ingresos. Sus hallazgos demostraron cuán cruda se ha vuelto la división.
“Salió de nuestros datos sobre este proyecto: no nos propusimos estudiar estos restaurantes”, dijo el Sr. Wilmers, profesor asociado de la Escuela de Gestión MIT Sloan.
Las ubicaciones de comida rápida están tan extendidas que no atraen a personas de vecindarios dispares. Las instituciones cívicas como bibliotecas y oficinas de correos sirven su código postal circundante. Y restaurantes independientes de propiedad local, a pesar de su estatus cultural como desvalidos desgarbados, atraen a una clientela más rica.
Pero los chiles, por ejemplo, en el costado de la carretera son bastante raros, y lo suficientemente central, para que las personas de una amplia variedad de brackets fiscales visiten. Y los datos extraídos de las redes sociales como Facebook sugieren que las personas que visitan esos restaurantes con mayor frecuencia también tienen más amistades de clase transversal.
“Es un terreno de clase neutral reunirse con alguien con quien está conectado a través del trabajo o algún otro entorno”, dijo Wilmers. “Si solo hay restaurantes realmente elegantes o comida rápida, no tiene la infraestructura social para tener reuniones cómodas”.
El comedor se cierre en los primeros días de la pandemia, y la interrupción de los hábitos de los comensales que siguieron, aceleró cada tendencia arrastrando las cadenas de sentado. Peor aún, el valor que estas cadenas podrían ofrecer a través de las economías de escala recibieron un gran golpe por la inflación de restaurantes fugitivos a principios de la década de 2020, lo que impulsó los precios de los restaurantes de 30 a 35 por ciento más en todos los ámbitos, según el Sr. Henkes de Technomic.
Para 2024, el daño a largo plazo de la pandemia y el liderazgo anterior barajan, trajeron una serie de cadenas de comedor informales de larga duración al punto de ruptura. La langosta roja se declaró en quiebra y cerró 140 restaurantes. (Chili’s es superando las probabilidadespero las probabilidades siguen siendo desalentadoras).
Los estadounidenses están gastando dinero en los restaurantes tanto como siempre, pero realmente, están comprando comida hecha por un restaurante y lo comen en otro lugar. Las aplicaciones de comida para llevar y entrega son ahora hábitos arraigados. Los triples se están volviendo fuertes. Los bocadillos al azar y las pequeñas golosinas son desayuno, almuerzo y cena obsoletos, según múltiples analistas.
Lo que todo esto significa es que los estadounidenses están comiendo solos más que nunca, y algunos dicen que los está haciendo miserables. Comer solo puede ser romántico, pero probablemente no si está en tu auto.
Una encuesta reciente de DataSential cuenta gran parte de la historia. Cuando se le preguntó qué encontraron “más lujosos” sobre comer fuera, los comensales clasificaron una cosa por encima de los ingredientes como la langosta, la carne premium o incluso el caviar: “cenar en un restaurante sentado en general”.
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