El año pasado, el chef Jeremy Fox comenzó a desarrollar una receta para una hamburguesa con queso en su restaurante Santa Mónica Birdie G’s. Lo afectó de manera extraña.
“Durante la última década más que una década, cualquier mención de una hamburguesa fue extremadamente desencadenante para mí”, escribió sobre Instagramporque trajo recuerdos de los clientes que salieron de su otro restaurante, Rustic Canyon.
Allí, “mis órdenes de marcha eran deshacerse de la hamburguesa”, dijo. “Entonces la gente realmente ordenaría los platos del mercado de los agricultores”.
Durante una década, Santa Mónica se había dividido entre dos amadas hamburguesas: la Oficina de Padre (Gruyère, cebollas caramelizadas, rúcula, alioli) y el Cañón rústico (Cheddar, Pickles, Onion Fondue, Herb Rémoulade) creado por el chef anterior, Evan Funke.
Pero la delicia goteante de la hamburguesa rústica del cañón se había convertido en una amenaza existencial para el restaurante. De 180 comensales por noche, dijo el Sr. Fox, de 75 a 80 años ordenaría de manera confiable la hamburguesa, que tenía un precio de menos de $ 20. Generó pocas ganancias y mucho trabajo, y los propietarios querían que se fuera.
“Todos los corredores de comida tuvieron tiempo que hacer fue llenar Ramekins con alioli y ketchup y rémoulade”, dijo. Además, los clientes inevitablemente esperan que las hamburguesas se ajusten al gusto personal, eliminen los encurtidos, agregan mayonesa y cambien los quesos a voluntad, y cada componente se suma al caos en la cocina.
“A todos les encantó excepto nosotros”, dijo Fox.
Los restaurantes de alta gama han servido durante mucho tiempo hamburguesas, pero generalmente como una concesión a la demanda popular, no como parte de un menú ambicioso. Hoy, los chefs capacitados que alguna vez habrían considerado una hamburguesa debajo de ellos pasaron años desarrollando mezclas de carne personal y bollos personalizados.
Pero desde que la tendencia despegó a principios de la década de 2000, los chefs han cuidado sentimientos complicados sobre sus creaciones. Las hamburguesas traen más clientes, pero gastan menos. ¿Cuánto debe su hamburguesa reflejar sus habilidades culinarias y su herencia? Si la hamburguesa es una composición perfecta de sabores, texturas y temperaturas, ¿tiene que dejar que los clientes la cambien? Sin embargo, los principales chefs de restaurantes comparten sobre hamburguesas es exasperación. Cada uno es una hazaña de ingeniería, y exige atención desde cada estación de la cocina.
“Es una relación de amor y odio”, dijo Angie Mar, quien abrazó la fórmula de su hamburguesa de edad seca en su pecho durante años como sous-chef, salvándola hasta que llegó a liderar su propia cocina. Incluso antes de que Vogue.com la llamara hamburguesa a Le B. “La” bolsa Birkin de hamburguesas “en febrero, fue dibujando líneas, recordando los primeros días del Cronut.
“Estoy 110 por ciento orgullosa de ello”, dijo. “Pero no importa qué cocina cree, o lo logrado que estoy, todos me preguntarán sobre la hamburguesa”. Es por eso que la Sra. Mar limita la producción a nueve por noche: una para cada asiento en el bar. (Se forma una línea de aspirantes a las 4:45 pm) “Podría vender 900 por noche”, dijo. “Pero hay mucho más que quiero que la gente pruebe”. Para administrar las inevitables decepciones, la Sra. Mar ideó una solución ingeniosa: todos los que ordena el menú de degustación de temporada obtiene una “Burger Mignon” a mitad del curso, una versión perfecta de tres bits del original.
En 2001, cuando el chef Daniel Boulud colocó una hamburguesa de $ 27 de carne de res en seco rellena de foie gras y trufa negra en el menú de su entonces nuevo Midtown Bistro, se convirtió en una sensación global, incluso antes de las redes sociales. (El crítico de restaurantes del Times William Grimes dedicó los primeros tres párrafos de su revisión de DB Bistro Moderne a él).
Marcó el comienzo de la era de las hamburguesas chefidas, y también provocó una conversación cultural sobre el valor de una hamburguesa que continúa hoy.
“No puedo cobrar $ 35 por una hamburguesa en Kentucky, sin importar cuánto me cuesta”, dijo el chef Edward Lee, quien desarrolló una hamburguesa (solo de bar) para Namisu asador estadounidense coreano en Louisville. “Eso sería imposiblemente elitista”.
Ganar el primer segundo lugar en el exitoso programa de competencia de cocina coreana de Netflix, “Culinary Class Wars”, el año pasado le dio al Sr. Lee la oportunidad de examinar sus sentimientos sobre hamburguesas, etnias y autenticidad. Como una celebridad recién acuñada en Corea, el Sr. Lee sintió que sus múltiples cadenas de comida rápida le ofrecieron la oportunidad de crear una hamburguesa exclusiva. La primera decisión fue fácil: estaba ansioso por trabajar con una marca coreana, por lo que en lugar de McDonald’s o Shake Shack (ambos son populares en Corea del Sur), eligió la cadena local más popular, Toque de mamá.
El resto del proceso de desarrollo fue más complejo. “La hamburguesa con queso es una de las únicas creaciones culinarias verdaderamente estadounidenses, verdaderamente grandes”, dijo. El Sr. Lee quería rendir homenaje tanto a eso como a sus raíces coreanas. “Era como caminar por la cuerda floja”.
Asumió que Kimchi funcionaría como una cobertura complementaria para el clásico pepinillo estadounidense, pero el equipo táctil de la madre dijo que nunca funcionaría: porque Kimchi es una comida en vivo y siempre fermentadora, sabería diferente de un día a otro, y de un lugar a otro. (La compañía tiene más de 1,500 tiendas en Corea del Sur).
Al final, llegó a una hamburguesa con queso americano, mermelada de tocino, salsa de barbacoa de bourbon, rebanadas dulces y mayonesa dosificadas con ssamjang que consideraba que era fiel tanto para la tradición estadounidense como para el gusto coreano. “No fue hasta que vi mi hamburguesa en la valla publicitaria de una madre que me di cuenta de que el programa era realmente un éxito”, dijo.
Incluso ese viaje podría considerarse relativamente simple en comparación con la saga de hamburguesas en Emily en Brooklyn.
La hamburguesa Emily, llamada así por la esposa y pareja del chef Matt Hyland, es una de las hamburguesas más renombradas de Nueva York, y una de las primeras en la era moderna en presentar el rollo de pretzel, popular en el Medio Oeste, como su bollo. El momento de la ruptura de la hamburguesa llegó en 2015, cuando el historiador de la hamburguesa George Motz lo elogió en la revista New York (fue descrito como “pausa entre las picaduras solo para emitir un gruñido bajo, ursina” mientras se comió).
El negocio de Hylands se expandió rápidamente desde un restaurante de vecindario en Clinton Hill en múltiples marcas y una cadena de pizza separada (Emmy cuadradocon 30 ubicaciones en todo el país). Pero se cayeron con los inversores, y entre sí, divorciándose en 2019. Cada una de las marcas ahora promociona una hamburguesa firmante, pero la confusión reina entre la hamburguesa Emily, la hamburguesa Emmy y Le Big Matt, ninguna de las cosas es precisamente las mismas.
La hamburguesa original, una empanada gruesa de raros medianos, cebollas caramelizadas, cheddar envejecido, Cornichons, todavía se sirve solo en el restaurante original. Aunque los Hylands ya no están juntos, todavía poseen ese restaurante juntos y comparten derechos sobre la hamburguesa.
Exige mucha más atención que sus primos. “Una sola empanada lleva 20 minutos: tienes que moderarlo, cocinarlo, descansar, transferirla a una placa de chisporroteo y luego el horno para derretir el queso”, dijo Hyland. Todos los otros restaurantes, dijo, usan dos empanadas más delgadas. “Una hamburguesa de doble pila lleva cuatro minutos, comienza a terminar”.
Rustic Canyon ahora ha estado libre de hamburguesas durante una década. En el transcurso de un año, el Sr. Fox eliminó a los clientes, reduciendo el número disponible cada noche a 36, luego 24, a una docena y luego a ninguna. Negó una hamburguesa: “Al principio, la gente simplemente se levantaba y se iría”, dijo. Finalmente, funcionó.
Ahora su viaje ha completado el círculo; En marzo, agregó una hamburguesa de $ 32 al menú en Birdie g. Nada atrae a las multitudes como una hamburguesa exclusiva, y desde la pandemia, Birdie G ha estado trabajando para llenar sus 180 asientos.
“Una hamburguesa es la única respuesta que los trajes en el negocio de los restaurantes parecen tener cuando estás luchando”, dijo, un día de enero cuando estaba haciendo estresar el diseño de la cocina para ver cómo se movería una hamburguesa entre las estaciones. Su versión actual, a la parrilla sobre madera de almendras, queso derretido debajo de un cloche de hierro hilado, pan de pan de leche japonés con mantequilla, tiene la creación de un golpe.
“No estaba muy ansioso por poner una hamburguesa en el menú”, dijo. “Pero no voy a ser un bebé al respecto”.
