La ensalada verde en Casa de reunionesun pub moderno en Filadelfia, es una especie de maravilla arquitectónica.
La capa tras la capa de hojas de gema de Gem Romaine resbaladas con la vinagreta de Dijon puntiaguda forman una torre cilíndrica, coronada por un mechón de berros y cebollino picado. Durante un servicio de cena reciente, promedió aproximadamente ocho pulgadas de altura, pero se sabe que este rascacielos de ensalada alcanza hasta un pie.
“Es extraño decir porque es esta ensalada gigante y hermosa”, dijo Andrew Ditomo, el chef y socio del restaurante, “pero la forma en que llegó a ser, por qué es grande, y por qué usamos hojas completas se trata de función”.
El Sr. Ditomo dijo que creó la ensalada con la intención de que acompañaría toda la comida: los servidores alientan a los comensales a acumular las hojas al lado de sus sándwiches de carne asada caliente o las acumularían en chuletas de pavo frito, “casi como nachos de ensalada”, dijo. Una cosa es sacar una salsa de cangrejos con una llana romana en una taberna de venir como tú, pero ¿qué pasa con una cita en un bistro de moda?
Últimamente, los restaurantes de todo el país están optando por la apariencia dramática, la integridad textural y la adhesión de aderezo de ensaladas de hojas enteras, a pesar de la falta de elegancia de desmontarlas y comerlas.
En Parrisette En Chicago, las hojas de lechuga roja entera se arrojan en una vinagreta de champán, luego se bañan con hierbas y migas de pan. En Dallas, el nuevo restaurante estadounidense Salum Mantiene los pétalos de lechuga de mantequilla tiernos intactos en una ensalada de primavera con vinagreta de cítricos de Texas. El menú en Heno En McMinnville, Oregon, recientemente presentó hojas enteras y rodajas de rábano en Vinagreta con gouda afeitado. Como la mayoría de las ensaladas de hoja entera mencionadas aquí, esta llegó con un cuchillo de carne.
“Creo que debería ser socialmente aceptable comer este tipo de ensalada con sus manos”, dijo Allison Scott, directora de Test Kitchen para el chef y restaurador Rick Bayless. “Odio comer una ensalada que inevitablemente va a tocarse tontamente de los lados de mi boca o tomar una eternidad para desmantelar con un tenedor y un cuchillo”.
Kari Shaughnessy, el chef y propietario de Hayward, piensa que la tendencia tiene que ver con el atractivo visual de las ensaladas de hoja completa. “Es más difícil hacer que una ensalada sea que se corta se vea bonita”, dijo. Optar por hojas enteras también es práctica: delicadas chicorías y las lechugas de gemas crujientes y jugosas se marchitan si se precortan a las 4 p.m., cuando su restaurante se prepara para el servicio de cena. Grandes hojas también migas de pan de pan, semillas, hierbas y queso de manera más efectiva.
“Nuestro trabajo es hacerte el bocado perfecto”, dijo Shaughnessy.
Las ensaladas de hojas enteras han adornado las elegantes mesas de restaurantes durante décadas: la ensalada de cuña, una puerta de lechuga de iceberg cubierta con aderezo de queso azul y está cubierto de tocino y trozos de tomate como el ejemplo más famoso. La ensalada César original, inventada en Tijuana, México, en 1924, también presentaba corazones romanos enteros.
En 2016, la revista Bon Appétit borró la línea de mano de utensilios cuando comenzó a empujar recetas de “ensalada de mano” para el ira de Internet. Luego vinieron restaurantes como Real En Brooklyn, que sirve cuñas de gemas deliciosamente desordenadas y ensaladas hippies llenas de gruesos romanos y garbanzos fritos en platos de casco.
A pesar de los argumentos de los chefs y los escritores de alimentos de que la ensalada debería duplicarse como una tortilla o “parecer tan soñadora como si cayera del cielo”, la forma en que Shaughnessy dijo que aprendió a hacerlo Frances En San Francisco, algunos comensales no se moverán. Marie Tran-McCaslin, una cirujana general en Fresno, California, nunca le importó mucho la cuña, ni cree que la ensalada debería venir con un cuchillo. Ella prefiere una ensalada picada “adecuadamente vestida”.
“¿Por qué estoy cortando lechuga como un bistec?” ella dijo. “Aunque, sí, las hojas se mantienen crujientes cuando dejan enteras, eso también se puede lograr con el vestir en el costado”.
Abraham Salum, el dueño de Salum, nacido en la Ciudad de México, se enorgullece especialmente de mantener su César Old Schoolhasta todas las cuchillas de Romaine, que son “mejores en los ojos con obviamente más crujidos, aunque necesitas un cuchillo”, dijo. Sin embargo, Rompiendo con la tradición (y la modernidad), la cocina la cortará para aquellos que soliciten, incluido el esposo del Sr. Salum. “En su perfil de comensal, dice ‘Por favor, corta su César'”.
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