En 1927, un vendedor de seguros nacido en Ohio llamado Harry Baker, que se mudó a Los Ángeles en busca de un cambio, se le ocurrió una receta de pastel revolucionaria. Descubrió que doblaba las claras de huevo batidas en una masa enriquecida con yemas y aceite vegetal, produjo una esponja que era elástica, extravagantemente alta y notablemente húmeda, un contraste sorprendente con los alimentos de ángel marcados y sin grasa que dominaba los menús de postres en ese momento. Desde su pequeña cocina en casa, suministró sus llamados pasteles de gasa, llamados así por la tela aireada y etérea, al restaurante Brown Derby, donde se convirtieron en una sensación. En 1947, Baker vendió su fórmula previamente de alto secreto a General Mills, lanzando la gasa a la fama nacional. Con el tiempo, su popularidad disminuyó a medida que el paladar estadounidense cambió hacia pasteles más densos, más mantecosos, pero el estilo perduró en las panaderías asiáticas, donde es apreciado por su delicada miga, dulzura sutil y versatilidad.
Ahora, con sabores asiáticos como el pandan cubierto de hierba y la tostada Hojicha ganando popularidad en el mundo de la pastelería occidental, y las imágenes ubicuas de pasteles imponentes que atraen atención en las redes sociales, Chiffon está experimentando un resurgimiento más amplio. Natasha Pickowicz, de 40 años, chef con sede en Brooklyn y autora de “More Than Cake” (2023), creció en California comiendo pasteles de gasa de la cadena de comestibles asiática 99 Ranch Market. Ella usa gasa casi exclusivamente en sus confecciones en capas, hornea losas delgadas en sartenes, cepillándolas con jarabes fragantes y colocándolos entre mouses aterciopelados y cremas aireadas. “Chiffon es un receptáculo perfecto para el sabor de la construcción porque tiene esta cualidad efímera pero también suficiente estructura para absorber los remojos, lo que agrega dimensión y profundidad”, dice ella. Mina Park, de 32 años, un panadero con sede en Brooklyn, elogia la capacidad de la gasa de asumir líquidos espesos ricos en lácteos y recientemente lo usó en un pastel de Tres Leches con té helado tailandés y crema batida apenas endulzada.
Para otros panaderos, la atracción principal de Chiffon es su incomparable al altura, lograda a través de una combinación de levadura químicas y una masa fortificada de merengue que se expande dramáticamente cuando se hornea. Los pasteles se fabrican tradicionalmente en bandejas de tubo de aluminio sin engrosamiento, que permiten que la masa se adhiera y trepe. “Es grande y ondulante, así que hay algo muy celebrado al respecto”, dice Helen Goh, una desarrolladora de recetas y escritora de alimentos con sede en Londres que creció comiendo Pandan Chiffon Cake, una confección popular en su Malasia natal. El invierno pasado, hizo una versión con sabor a lychee para el Año Nuevo Lunar. “Es tan tierno que puedes aplastarlo, pero se recupera”, agrega. “Hay una cierta calidad mágica”.
Peter Hunter Meckel, de 36 años, un panadero con sede en Brooklyn inspirado en la grandeza de los dulces de la era victoriana, usa gasa en sus pasteles escultóricos extraños adornados con cuerdas comestibles de perlas y retratos de duquesas imaginarias. La creación de sus dulces, que ha hecho para bodas y fiestas del mundo de la moda, requirió una buena cantidad de prueba y error. Saquetear las claras de huevo a la espuma adecuada para la máxima altura requiere práctica, dice, y, debido a que el gasa es propenso a colapsar bajo peso, los pasteles en capas pueden requerir ingeniería meticulosa, incluido el refuerzo con pancelas y cartón. Aún así, Meckel se siente atraído por la delicadeza aireada de Chiffon y señala que su relación de azúcar a flota es más baja que la de los pasteles de mantequilla tradicionales. “Muchos postres son tan dulces que no puedes comer mucho de ellos”, dice. “Este es un buen cambio de ritmo”.
Para el pastelero y escritor de Londres, Nicola Lamb, de 32 años, es la textura sedosa del gasa lo que más atrae. “Hubo un momento en que las crujientes fragmentos en el pastel eran populares”, dice ella. “Ahora hay aprecio por el estilo de pastel de princesa, donde la crema es casi la misma textura que la esponja”. Ese es el caso con su pastel de lámina de merengue de limón, para el cual baña una esponja de gasa en jarabe de vainilla, la capla con cuajada de limón y queso crema batido y luego la cubre en merengue suizo antorcha. “Durante mucho tiempo, el ideal era ese clásico pastel amarillo con glaseado de chocolate: desmenuzable, mantecoso, un poco rústico”, dice ella. “Pero los gustos han evolucionado, y ahora hay una demanda de suavidad, de refinamiento”. De hecho, si la última década de hornear se definió por el maximalismo (capas densas, ingredientes salvajes, rellenos de dulces y migas de estilo de barra de leche de la firma), el resurgimiento del gasa sugiere un nuevo tipo de indulgencia, uno en el que la ligereza representa la altura del lujo.
Diseño de set de Martin Bourne. Asistente de fotos: Karl Leitz. Asistente del diseñador del set: Rachel Mannello. Spongecakes cortesía de Burrow
