Hamachi Crudo y sus variaciones interminables y superficiales se desdibujan, pero la representación en Mirraen Chicago, es un golpe de sabor llamativo: rebanadas de cola amarilla empapadas en suero de leche con pico de lima, caliente y picante con un ajo y achar serrano, escondido bajo un delicado crujido de nopales, hojas de jengibre y curry.
En un bocado, el suero de leche fresco y potable, llamado Chaas en el hindi, está invitado a festejar con Aguachile sinaloan, uniendo sabores de la India y México en algo nuevo, delicioso y esencialmente apádico.
“¿Es indio? ¿Es mexicano?” Rishi Kumar dijo por teléfono. “No, es algo más”.
El Sr. Kumar y el co-chef Zubair Mohajir abrieron su restaurante el año pasado en el vecindario de Bucktown, y rápidamente encontraron la casa llena para su enérgica e inteligente cocina india mexicana.
No es inusual ver las mesas de abarrote a las margaritas a última hora de la tarde, ya que los comensales comparten quesadillas brillando con queso amul derretido y pasteles de rastrillo de su cordero Barbacoa biryani. Al igual que los platos más exitosos en el menú, el biryani superficiala ingredientes y técnicas regionales sin desviarse hacia la fórmula.
La comida india mexicana puede sonar como una novedad, orquestada para la campaña de marketing viral de una cadena de comida rápida, no lo es.
Los chefs más influyentes del género son Norma Listman y Saqib Keval, quienes abrieron su restaurante Masala y Maíz en la Ciudad de México en 2017 y recientemente aparecieron en la serie de Netflix “Mesa de chef. ” Refrontaron la cocina como “mestizaje”, que puede traducirse en “raza mixta”, colocándola en un continuo de personas y culturas que se mueven y se mezclan con el tiempo, una respuesta natural al desplazamiento y la colonización.
Es un recordatorio de que la cocina india mexicana comenzó a surgir hace un siglo debido a las restrictivas políticas de inmigración estadounidense y las fronteras cerradas.
Una pequeña comunidad india mexicana y unida de la India se formó fuera de Sacramento cuando una generación de sijs y hombres musulmanes Punjabi emigraron de la India para encontrar trabajo como agricultores y madereros que comienzan a fines del siglo XIX. Después de que la Ley de Inmigración de 1917 hizo que fuera casi imposible que las mujeres indias inmigraran, cientos de estos hombres se casaron con mujeres mexicanas. Surgieron nuevos tipos de cocina de sus cocinas de casa idiosincráticas y un puñado de restaurantes a las que las familias corrieron.
Una pareja de esta comunidad, Gulam Rasul e Inez Aguirre Rasul, dejó la agricultura para abrir El Ranchero en Yuba City, California, en 1954. El restaurante sirvió curry asiático con arroz español y parathas escamosas, junto con una verde de carne de res – el Sr. Rasul fue Muslim y su restaurante no sirvieron por carpas. La cocina también hizo quesadillas roti con queso, cebollas y carne rallada.
Aunque la comida india mexicana no se codifica como una cocina con su propio conjunto de platos clásicos, esa quesadilla roti se acerca. Fue un éxito hasta que El Ranchero cerró en la década de 1990.
El Sr. Mohajir se enteró de la comida india mexicana de California durante la pandemia. Sentado en el sofá con su esposa, cayendo por una madriguera de conejos en su teléfono como un episodio de “Love Is Blind” jugado en el fondo, se encontró con Un artículo publicado en Eater. Rápidamente le envió un mensaje de texto al Sr. Kumar (“¿Sabes sobre esto?”).
El Sr. Kumar, que creció en Singapur, trabajó en cocinas mexicanas para el chef Rick Bayless y fue un estudiante devoto de la cocina regional mexicana. El Sr. Mohajir, que nació en Chennai, India, dirigió una ventana emergente de fines finos Casa de entrenamiento. Los amigos vivían en Chicago y en sus horas libres, inspirados en parte por el Sr. Keval y la Sra. Listman, probaron platos que combinaron sus propios estilos y experiencia sin ninguna regla que no sea la suya.
La comida resultante en Mirra está impulsada por la técnica y ocasionalmente incluso quisquillosa, lo que quiere decir que no se parece un poco a lo que encontrarías en El Ranchero. Aún así, puede pedir “Rasul’s Roti Quesadilla” en su menú, una versión cheffy que señala una rama pasada por alto de la historia culinaria estadounidense.
Las primeras iteraciones de la comida india mexicana surgieron en silencio, en las negociaciones diarias de las cocinas del hogar, y aún así lo hacen. Al igual que muchos niños inmigrantes, crecí mezclando la cocina de mi propia familia con los otros alimentos a mi alrededor sin pensar demasiado en cómo podría clasificarse.
Mi hermano y yo encontramos que los tacos y las tostadas son formas particularmente reconfortantes y receptivas para curry o asados sobrantes, chutneys y pepinillos. Estaba encantado de encontrar tacos de pollo de papa y jeera de masala, así como chaats picantes y crujientes en capas con granos de mayocoba amarillos, en Pollito En Pasadena, California, donde los pavos reales a veces dodderan alrededor del somnoliento estacionamiento del centro comercial.
Los propietarios de maridos y esposa Rhea Patel Michel y Marcel Michel no eran chefs antes de que comenzaran a Saucy Chick. Trabajaron trabajos corporativos para Disney hasta que fueron suspendidos durante la pandemia. Fue entonces cuando el Sr. Michel invirtió en una asta de gas usada que podría contener unas 16 aves a la vez, practicando sus habilidades en un círculo en expansión de familiares y amigos.
El pollo fue marinado para Echo Jeera Chicken, un curry simple pero espectacular que al padre ugandés-indio de la Sra. Michel le encanta hacer. Otra marinada imitó la amarga naranja y el vínculo de Pibil, el plato favorito del Sr. Marcel que creció en Los Ángeles con padres de Jalisco y Colima.
“Dos cosas estaban convergiendo para nosotros”, dijo. “Sentimos que había mucho en común entre nuestras culturas (sabores, hospitalidad, calor, y estábamos buscando comidas accesibles que fueran fáciles y rápidas para las familias”.
La pareja recibió órdenes a través de Google Forms, y pronto apareció en Smorgasburg en Los Ángeles, luego abrió a Saucy Chick and Goat Mafia en colaboración con Otro proveedor del mercado. Y la Sra. Michel, que había rodado a Roti hasta que le dolían las muñecas, se cambió a tortillas de harina y maíz.
