En la década de 1980, un asistente de Glamour llevó su vida romántica al siguiente nivel con la ayuda de dos limones y un pollo. A la sugerencia De uno de los editores de la revista, que seguía más o menos después de una receta que había encontrado en un libro de cocina italiano, el asistente empujó los limones llenos de agujeros, los metió en el pájaro y la cargó en un horno caliente. Ella comió el pollo con su novio. No mucho después, propuso. Intrigados, otros asistentes probaron el truco de limón y pollo en sus propios novios. Y he pasado que los pasillos de Condé Nast pronto brillaban con el brillo de los nuevos anillos de diamantes.
El autor del libro de cocina fue Marcella Hazan. Si nunca hubiera hecho nada más en su vida, la Sra. Hazan todavía tendría un lugar garantizado en la historia como el progenitor de Pollo de compromisoa fenómeno entonces durable tiene probablemente superó a algunos de los matrimonios fue Dijo que inspire.
Por supuesto, la Sra. Hazan hizo mucho más que eso. Ella cambió, de manera exhaustiva e irreversible, la forma en que la comida italiana se cocina, se come y habla en los Estados Unidos. Aunque han pasado 12 años desde que murió la Sra. Hazan, a los 89 años, y más de 30 desde que sacó un libro de cocina, nadie la ha superado como la fuente que los estadounidenses consultan cuando quieren saber cómo los italianos obtienen la cena en la mesa.
El nuevo documental “Marcella“Que se abre en el Cinema Quad en Manhattan y comienza a transmitir el 9 de mayo, marca algunas de las cosas por las que podemos agradecerle: vinagre balsámico. Tomates secados al sol. La idea de que no hay una” cocina italiana “única sino muchas locales, cada una con su propia constelación de flavors.
Vi la película en abril en una proyección en el Museo Nacional de Historia Americana de la Institución Smithsonian. Para la ocasión, los curadores desenvolvieron 19 herramientas de cocina el museo adquirido de la cocina de la Sra. Hazan el año pasado. En exhibición fuera del teatro estaban su sartén de lasaña de esquema cuadrada, su peine Garganelli vintage adaptado de un telar de tejedor, un delantal de lino impreso con vides en tinte hecha de vinagre y óxido, y su cuchara de risotto de madera, que se destaca en el fondo como un skil de remos. (“Nunca debes dejar de agitar”, escribió una vez).
Algunos de estos artículos, junto con los cuadernos forrados llenos de recetas que escribió a mano en italiano que el museo también recolectó, son familiares de las fotos, ilustraciones y papeles de sus libros de cocina. Un elemento que no estaba a la vista fue su bote de cobre zabaglione, que el departamento de conservación se está preparando para presentar la próxima primavera una exposición de 250 objetos Marcando el 250 aniversario de los Estados Unidos.
El tesoro hazan no es tan inmenso como el de Julia Child, cuyo La cocina ha sido reconstruida En la planta baja del museo en toda su gloria desordenada, hasta el soporte de papel de papel y el lata de basura de plástico. Mirándolo, puedes ver cómo trabajaba la Sra. Child. Los artefactos de la Sra. Hazan nos muestran algo diferente. Son los productos de su larga campaña para llevar los sabores de Italia al país que adoptó en 1955.
Para muchas de las personas que aparecen en “Marcella”, la Sra. Hazan es más que una figura histórica. Ella todavía está con ellos.
“Suena en bucle, pero la voz de Marcella está en mi cabeza mientras estoy cocinando”, dice Steven Sando, el comerciante de frijoles cuya compañía, Rancho Gordo, vende un cannellini de piel delgada nombrado en su honor. “Y cada vez, ella tiene razón”.
No me suena en bucle. Esa voz, brusque, sólidamente acentuada, curada en humo de cigarrillo, marinada en Jack Daniels, me viene todo el tiempo. Al ver pasta fría en una tienda de delicatessen, la escucharé decir: “Si hubiera inventado ensaladas de pasta, me escondería”.
Cuando no puedo escucharla, me congelo. He estado durante largos minutos mirando la pasta en caja en el supermercado tratando desesperadamente de recordar qué forma insiste en la Sra. Hazan debe usarse cuando está haciendo salsa de sardina siciliana (Bucatini o Perciatelli). Muy a menudo, cuando Internet se ahoga en una marea de “Sushi italiano“O alguna otra creación mutante, fantaseo con contratar a un medio para convocar su espíritu.
Ella entregó sus dictums menos opiniones personales que como leyes naturales. “Lo más útil que uno puede saber sobre la albahaca es que cuanto menos se cocina, mejor es”, escribió, como si este fuera un hecho tan fortuito como la tendencia del agua a fluir cuesta abajo.
Aunque afirmó que nunca había hervido agua fuera de un laboratorio antes de mudarse a Nueva York para unirse a su esposo, Víctor, a menudo parecía como si aprendiera a recortar las alcachofas en el momento del Renacimiento en una academia de cocina enseñada por Dios.
Su abrumadora convicción de que la suya era la forma correcta era lo suficientemente desalentadora para los estudiantes de las clases de cocina que comenzó a enseñar en su departamento de Manhattan en 1969. Cuando entrenó esa confianza en toda la población de los Estados Unidos, que incluía un buen número de italianos, el resultado fue una pequeña revolución.
Los estadounidenses ya pensaban que estaban enamorados de la comida italiana en 1973 cuando salió el primer libro de la Sra. Hazan, “El clásico libro de cocina italiano”. De lo que estaban enamorados era, de hecho, el producto de una migración masiva de italianos que, la mayoría de las veces, venían de Campania, Sicilia y otras regiones del sur. Muchos huyeron de la desesperada pobreza rural de las granjas de inquilinos en condiciones casi feudales. Otros eran comerciantes sin educación formal. Sus marinaras, albóndigas y lasañas habían evolucionado en su nuevo país, pero las raíces eran del sur.
Este mundo no era los Hazans. Tanto Víctor como Marcella eran norteños acomodados, de Romagna. La madre y el padre de Victor eran judíos sefardíes que poseían tiendas de pieles. Cuando salieron de Italia, escapaban, no la pobreza, sino el antisemitismo fascista. Los padres de Marcella fueron propietarios de tierras cuyos inquilinos agricultores pagaron una parte de sus ganancias y les trajeron tributos tradicionales de pollos y conejos cuando llegaron las grandes vacaciones. Marcella fue enviada a universidades en Padua y Ferrara, donde obtuvo dos doctorados en ciencias naturales.
La mayoría de las recetas en “The Classic Italian Cookbook” también eran italianas del norte de la Norte: cordero asado con bayas de enebro de lombardía, ragú boloñés con leche y nuez moscada; Minestrone al estilo de Emilia-Romagna. Los anotó en italiano, el único idioma que habló cuando se mudó a Nueva York. Victor, su escritora fantasma sin acreditar, los tradujo al inglés junto con presentaciones que indicaban las rigurosas opiniones de su esposa sobre la estacionalidad y la simplicidad. El estilo que la pareja golpeó era majestuoso, controlado, literario, erudito. Hizo alusiones a Picasso y Aristóteles. Sobre todo, se fue a la creencia de que la cocina italiana era uno de los grandes logros de la civilización.
“No existe nada significativo bajo el sol de Italia que no sea tocado por el arte”, ese primer libro proclama. “Su comida es bendecida dos veces porque es el producto de dos artes, el arte de la cocina y el arte de comer”.
Este no era el tipo de mensaje que los estadounidenses estaban acostumbrados a escuchar cuando se sentaron a comer espagueti por la llama de una vela atrapada en una botella de Chianti mientras Dean Martin comparaba la luna en tu ojo con un gran pastel de pizza. Pero para 1973, la imagen de Italia en el extranjero había cambiado. Ahora era un faro de estilo y las artes, la tierra de Fellini y Antonioni, Pucci y Valentino, Ferrari y Alfa Romeo. Entonces, cuando llegaron los Hazans vendiendo la idea de que Italia también había descubierto algunas cosas sobre la buena comida que se sumaban a un cuerpo de conocimiento colectivo, en otras palabras, la cultura, los lectores estaban listos para prestar atención.
Después de su primer libro de cocina, la Sra. Hazan comenzó a recolectar recetas alrededor de Italia, y le dio la comida del sur. Pero nunca se calentó con la comida italiana estadounidense, olfateando su pasta flácida, salsas de tomate cocinadas y mano dura con ajo. Los lectores que estaban dedicados al pollo Scarpariello vendrían a verlo y platos como este como aberraciones extrañas y bastardizadas. Ese también es uno de sus legados, para bien o para mal. Cuando Carbone cobra $ 94 por Veal Parm, algunas personas parecen pensar que es una estafa. Cuando Nello, un restaurante del norte de Italia en el Upper East Side, cobra $ 89 por la ternera milanesa, simplemente dicen que es costoso.
Es difícil imaginar que un escritor de recetas hoy cambie la forma en que todo un país piensa tan a fondo como lo hizo la Sra. Hazan. Los contratos de libros van a personas influyentes cuyos avances están determinados por su número de seguidores. La Sra. Hazan no tenía seguidores. Ella tenía discípulos.
Ella todavía lo hace. Peter Miller, quien dirigió, produjo y escribió “Marcella”, dijo que casi todo el dinero para la película provino de donaciones de cientos de sus fanáticos.
“Todos los que dieron dinero dieron dinero porque aman a Marcella”, dijo Miller. “No es una forma sensata de financiar una película y tomó mucho tiempo, pero terminé construyendo toda esta red de personas que la conocían”.
Las contribuciones fueron más que financieras. Los donantes compartieron recuerdos y fotografías de la Sra. Hazan que llegaron al documental. Uno sugirió al Sr. Miller hablar con Shola Olunloyoun chef nacido en Nigeria en Filadelfia cuyo primer libro de cocina no africano fue una de las Sra. Hazan. De eso, aprendió a Bolognese a su manera, y lo ha estado haciendo, una vez por semana durante dos décadas.
En otra escena, el chef de Nueva York April Bloomfield Cocina la receta radicalmente fácil de la Sra. Hazan para salsa de tomate que burbujea con mantequilla y una cebolla que pescas al final, como una hoja de laurel. Después de probarlo, la Sra. Bloomfield mira hacia el cielo.
“Marcella, espero que estés feliz”, dice ella. “Espero haber hecho un buen trabajo”.
Si posee uno de los libros de cocina de la Sra. Hazan, conoce el sentimiento.
