Judith Jones editó a muchas luminarias literarias (Langston Hughes, Sylvia Plath y John Updike) durante sus 54 años como editora en la editorial Alfred A. Knopf. Sin embargo, es mucho más famosa por descubrir a un desconocido cocinero llamado Julia Niño. Y en el proceso, inició una revolución en los libros de cocina.
La nueva biografía de Sara B. Franklin”El editor: cómo la leyenda editorial Judith Jones dio forma a la cultura en Estados Unidos”, narra el viaje de la Sra. Jones desde graduada entusiasta y amante de la poesía en Bennington hasta una de las editoras de libros de cocina más influyentes en el mundo editorial estadounidense.
Los grandes editores sacan lo mejor de sus autores, cultivando las versiones más verdaderas de su oficio y de sí mismos en la página. Como lo demuestra la Sra. Franklin en su libro profundamente investigado, Ms. Jones, quien murió en 2017 a los 93 años, entraba bien en esta categoría. Tenía oído para voces distintas (salvó “El diario de Ana Frank” de un montón de basura) y una habilidad especial para convertir sus historias en best-sellers.
Pero lo que Jones hizo por los libros de cocina fue más allá. Al mantener su prosa según los mismos estándares que ella estableció para sus escritores literarios, tratar las recetas como piedras de toque culturales y considerar a los autores como expertos con perspectivas específicas e importantes, ayudó a definir la edición de libros de cocina contemporáneos. Y, al publicar una lista diversa de autores, incluidos Madhur Jaffrey, Irene Kuo y Edna Lewis, arrojó luz sobre las cocinas y los cocineros rutinariamente ignorados en una época dominada por economistas domésticos blancos y chefs franceses varones.
“A Judith no sólo le interesaban las recetas”, dijo la Sra. Jaffrey, quien publicó el primero de muchos libros, “Una invitación a la cocina india”, con la Sra. Jones en 1973. “Estaba interesada en las personas detrás de ellos y su cultura. Esto fue radical para la época”.
Cuando Jones comenzó su carrera editorial en la década de 1950, los libros de cocina y los escritos sobre comida en general no se tomaban en serio, a menudo se los agrupaba con manuales técnicos y libros de texto. Su edición se centró en las instrucciones de la receta, sin pensar en el punto de vista, el contexto cultural o la belleza del lenguaje.
Los libros de cocina más populares de la época se propusieron salvar a las amas de casa del “trabajo monótono de la cocina” señalándoles atajos y comidas preparadas. La Sra. Franklin ilustra cómo el propósito del libro de cocina más vendido de 1950, “Betty Crocker’s Picture Cook Book”, que fue publicado conjuntamente por McGraw-Hill y el gigante corporativo de alimentos General Mills, no era lograr que las mujeres cocinaran bien; era “hacer que compraran”.
En este panorama, Jones comenzó a crear su lista de libros de cocina en Knopf, creando un lugar serio y reflexivo para que floreciera la escritura gastronómica. En 1959, sólo dos años después de empezar a trabajar en Knopf, convenció a sus reacios jefes de que los cocineros estadounidenses estaban preparados para el tipo de cocina exigente, sofisticada y a veces laboriosa que era el corazón de la cocina de Julia Child.Dominar el arte de la cocina francesa”, coescrito con Louisette Bertholle y Simone Beck.
La Sra. Jones era una cocinera consumada y aventurera, ya que había aprendido a manejar la cocina en París después de la universidad, experimentando con entrecot y cassoulet de ganso junto con su esposo y futuro colaborador de libros de cocina, Richard Evan Jones. Fue su amor y profundo conocimiento de la cocina francesa lo que le permitió reconocer la brillantez del trabajo de la Sra. Child.
Después de ese éxito inicial, Jones confió en su propio apetito y curiosidad para guiarla hacia nuevos autores y cocinas más allá del paradigma europeo de la época. Cuando Jones conoció a Lewis en 1972, estaba buscando un autor para escribir sobre la riqueza de la cocina estadounidense que se pasa por alto. Jones quedó inmediatamente cautivada por los recuerdos de Lewis de las comidas sencillas de temporada que su familia cocinaba y comía en Freetown, Virginia, la comunidad agrícola fundada por personas anteriormente esclavizadas, donde ella creció. El libro de cocina resultante publicado en 1976, “El sabor de la cocina campestre”, se ha convertido en un clásico, que muestra a los estadounidenses la generosidad de la cocina sureña e influye en generaciones de chefs, incluida Alice Waters.
Francis Lam, editor de Clarkson Potter (y ex columnista del New York Times Magazine), dijo que “El sabor de la cocina campestre” fue innovador en parte porque abrió las puertas a un estilo más personal y estratificado de escritura de libros de cocina.
En las descripciones que hace la Sra. Lewis de su vida en torno a la comida, dijo: “Ella entreteje escenas personales y complejas de su comunidad. Presentó la vida rural de los negros como hermosa, llena de cultura y refinamiento”.
Los nacidos en Egipto Claudia Roden, que había escrito “El libro de la comida de Oriente Medio” en Gran Bretaña, fue otro gran logro; La Sra. Jones compró los derechos estadounidenses de ese libro y continuó publicando su trabajo a lo largo de la larga carrera de la Sra. Roden.
El interés de la Sra. Jones por la cocina china la llevó a la Sra. Kuo, cuyo influyente libro de cocina de 1977, “La clave de la cocina china”, fue uno de los primeros y más completos volúmenes publicados en los Estados Unidos en explorar la cultura alimentaria regional de China.
El estilo editorial de la Sra. Jones era práctico: frecuentemente probaba recetas, trabajaba codo a codo con sus autores, hacía preguntas y agregaba detalles para proporcionar contexto, lo que era especialmente útil para los lectores nuevos en una cocina en particular. Su insistencia en que las recetas estuvieran claramente escritas y funcionaran perfectamente si se seguían fue otro aspecto que la distinguió.
Sus autores se convirtieron en una familia extensa, así como en profesores de cocina no oficiales, y ella absorbió sus lecciones. De la Sra. Jaffrey, aprendió a tostar especias para resaltar su sabor, una técnica que utilizaba a lo largo de su cocina. Con la Sra. Lewis, aprendió a buscar setas y hierbas silvestres. Cada vez que se reunían, los dos compartían su pasión por los productos frescos de temporada y el cultivo de sus propias verduras (la Sra. Jones tenía un gran jardín en su casa de verano en Vermont). Estas eran actividades poco comunes en la década de 1970, mucho antes de que las granjas se desarrollaran. La cocina de mesa se convirtió en un cliché culinario.
A través de su edición, los libros que publicó Jones presentaron el placer de la comida como una forma de ampliar la mente de las personas, permitiéndoles explorar el mundo de una manera más compleja. Y tal vez incluso cambiarlo para mejor. Los libros de cocina han recorrido un largo camino desde “Betty Crocker”.
“La comida fue nuestra rebelión”, le dijo Jones a Franklin. “Nos dio coraje para ver las cosas y hacer que sucedan”.
