Hasta la temporada 3 de “The Bear”, solo los espectadores que entendían la hospitalidad en los restaurantes en sus niveles más altos podían detectar el efecto Will Guidara.
El Sr. Guidara fue el Paul McCartney del John Lennon del chef Daniel Humm en Eleven Madison Park, el aclamado restaurante de la ciudad de Nueva York del que alguna vez fueron copropietarios. Durante sus 13 años juntos, la firma del personal fue servir a los comensales pequeñas delicias y sorpresas extravagantes basadas en la investigación de los clientes y fragmentos de conversaciones escuchadas por casualidad. Una vez hizo una rápida carrera para comprar un hot dog de agua sucia que el Sr. Humm cocinó con quenelles de chucrut y salsa de pepinillos y lo llevó a una mesa de turistas amantes de la comida que habían mencionado que se iban de la ciudad sin probar un hot dog de Nueva York.
El libro del Sr. Guidara “Hospitalidad irrazonable” hizo un cameo por primera vez en la segunda temporada del programa. El episodio, llamado “Forks”, narra la evolución del dulce pero problemático Richie Jerimovich (interpretado por Ebon Moss-Bachrach), quien había estado a cargo de la tienda de sándwiches en decadencia de Chicago que es el centro del programa. Cuando se transforma en un elegante restaurante llamado Bear, Richie encuentra su vocación como profesional de la hospitalidad después de ponerse un traje y pasar una semana aprendiendo a servir en un restaurante con tres estrellas Michelin.
Mientras se entrena, un camarero escucha a una familia decir que les da pena irse de Chicago sin probar la pizza de base gruesa. Richie corre a la pizzería de Pequod, trae una pizza y el chef, con un cortador de galletas y un poco de albahaca en microescala, la convierte en un plato modernista que Richie sirve a los asombrados invitados. Es puro Guidara.
Esta temporada, Guidara fue incluido como coproductor y se le dio un crédito por la historia de un episodio titulado “Doors”. Los espectadores más atentos notaron sus iniciales “WG” cuando Richie le envía un mensaje de texto a alguien sobre el cierre de un restaurante, y tiene un cameo significativo en el final de temporada, pronunciando un apasionado discurso sobre la hospitalidad que comienza: “Hay una nobleza en esto”.
En su primera entrevista desde que se estrenó la tercera temporada el 26 de junio, Guidara habla sobre el programa, el servicio y la fama. (La entrevista ha sido condensada y editada).
Mucha gente se sorprendió al ver no solo tu cameo, sino también tu nombre como coproductor. Incluso tienes un crédito en la historia del episodio “Doors” de la nueva temporada. ¿Cómo llegaste a convertirte en la musa del servicio del programa?
Conocí a Chris (el creador y guionista de la serie, Christopher Storer) hace años, en realidad, antes de la temporada 1. Alguien nos presentó solo para hablar sobre restaurantes en general mientras estaba haciendo su investigación. Seguimos en contacto y comenzamos a acercarnos cada vez más. Usaron el libro para “Forks” en la temporada 2 y eso llevó a más y más conversaciones a medida que el programa avanzaba hacia la temporada 3. Y el restaurante se estaba convirtiendo en un restaurante de verdad. Me dijo: “Oye, ¿alguna vez considerarías hacer esto?” ¿Trabajar en algo que ya me encanta con gente que me agrada y de la que puedo aprender? Es como algo a lo que es imposible decir que no, ¿verdad?
Una de tus ideas que apareció por primera vez en ese episodio de “Forks” y que se desarrolló de manera más importante en la temporada 3 es la noción de tejedor de sueños, que es un puesto que creaste cuando estabas en Eleven Madison Park y del que escribiste en profundidad en tu libro. Lo describes como el puesto que encarna la filosofía de la hospitalidad irrazonable.
Ahora recibo mensajes de gente de prácticamente todos los sectores que me dicen que tienen tejedores de sueños trabajando en sus empresas, lo cual es genial. La idea es que cualquier persona exitosa que sea remotamente talentosa en cualquier oficio que haya elegido seguir es bastante irracional, bastante creativa y bastante intencional en la búsqueda de cualquier producto que esté lanzando. Se trata simplemente de tomar ese mismo enfoque casi maníaco y ponerlo en hacer que las personas se sientan vistas y darles un sentido de pertenencia.
Entiendo que incluso tenían tejedores de sueños en el set de “El Oso”.
Sí, especialmente para el episodio de “Seven Fishes” con todas las estrellas invitadas (en la temporada 2). Querían asegurarse de que todas las estrellas invitadas se sintieran bienvenidas en su casa y sintieran hospitalidad. Chris dijo: “Escucha, si la gente se siente bienvenida, si se siente como en casa, vamos a sacar lo mejor de ellos, ¿verdad?”. Encarnaron una hospitalidad irrazonable en el set.
¿Puedes darme un ejemplo de algún tejido de sueños en el set?
Por supuesto. Sabían cuál era el pedido de café de cada uno. Así que cuando llega Jamie Lee Curtis pueden decir: “Oye, este es el café que te gusta. Lo tenemos aquí para ti ahora mismo”. Obviamente, no soy un profesional experimentado en el mundo de la televisión, pero creo que normalmente estás acostumbrado a que el café de filtro no sea muy bueno en el economato.
A menudo se dice que todos tenemos la hospitalidad dentro de nosotros, sólo necesitamos que se nos fomente.
A veces, la mejor manera de que eso suceda es sentir, aunque sea una sola vez, lo bien que se siente cuando se es amable con otra persona y hasta qué punto eso puede ser contagioso y adictivo de inmediato. Intento explicarlo en el libro, pero no creo que se pueda expresar por escrito de forma tan hermosa como lo hicieron cuando se comió esa pizza de masa gruesa y Richie fue testigo de su reacción y luego corrió a casa, escuchó a Taylor Swift y luego se paseó por la barra y leyó el libro. Se nota que está enganchado y que ahora ha encontrado su propósito.
¿Existe un lugar donde producir un programa de televisión y producir una noche de servicio en un restaurante sea lo mismo?
Cuando estás en la trastienda de una cocina y cuando estás en un set, todo es idéntico. Y todos comen juntos en ambos entornos. En el restaurante están los sumilleres, los bartenders, los camareros y los cocineros. En el set están la cámara, el equipo y los accesorios, y luego los actores, los guionistas y los productores. En un restaurante, quieres que todos se preocupen tanto por su parte específica del rompecabezas que estén dispuestos a esforzarse para asegurarse de que su parte específica no se diluya. Pero lo hacen con un profundo respeto por todas las demás personas que los rodean. Esa cultura se incorporó a “The Bear”.
Decir que te preocupas mucho por los detalles puede ser un eufemismo. Cuéntamelo Algunos detalles Realmente apreciaste que hayan acertado con “El Oso”.
Cuando subí al escenario, me sentí como un pez fuera del agua y tenía cosas que decir porque notaba pequeñas cosas. Y Chris siempre decía: “Amigo, grítalo. Si ves algo, grítalo, ya sea como decirle a Jeremy: “Oye, así no es como tomaría las servilletas una vez que ya tengo una bandeja en la mano, o así no es como haríamos esto”. Todos siempre decían: “Oh, hombre, muchas gracias”.
Si haces una pausa en ese episodio cuando Matty Matheson (el chef canadiense que interpreta al personaje Neil Fak) le muestra a Jeremy (Allen White, que interpreta al chef Carmy) fotos de los críticos cuyas caras están pegadas en la pared, y haces zoom en tu iPad y lees todo lo que escribieron para cada uno de esos críticos, simplemente aprovecharon la oportunidad para ser creativos. Les dije a los encargados de utilería que si alguna vez volvía a abrir un restaurante, ustedes tenían que venir a ayudarme a abrirlo porque hicieron que abrir un restaurante fuera realmente divertido.
La temporada comienza con una escena que parece que podría estar ocurriendo en Eleven Madison Park. Sydney (interpretada por Ayo Edebiri) cena sola y prueba un plato de hamachi con naranja sanguina que preparó Carmy. Más tarde se convertiría en su chef-socia en el Bear. ¿Fue extraño ver su antiguo lugar de reunión recreado en televisión? ¿Fue usted parte de la creación de ese lugar como el antiguo Eleven Madison Park?
No, no fui parte de eso, ni tampoco es explícitamente Eleven Madison. De una manera extraña, es como una amalgama televisiva de lo que ese restaurante representaba.
Entonces, el torturador de Carmy es un chef interpretado por Joel McHale. En un momento del piloto, nos enteramos de que Carmy trabajaba en Eleven Madison. Por lo tanto, el torturador no es… inspirado en Daniel Humm?
No. Fue como [the restaurant] Daniel era Daniel, ¿no? Y Noma era Noma, y French Laundry era French Laundry, ¿no? E incluso Ever era Ever. Este restaurante se habría llamado Eleven Madison si hubiera tenido que llamarse Eleven Madison.
El final de temporada contó con algunos grandes nombres: Grant Achatz, Wylie Dufresne, Malcolm Livingston II y su esposa, Christina Tosi. Se reunieron en la cena del funeral de Ever, un restaurante real que hace las veces del restaurante de tres estrellas donde se formó Richie. ¿Cuánto de tu discurso y de otros discursos en esa escena final fueron planeados y cuánto salieron del corazón?
No había nada en el guión en esa escena final. No voy a fingir que todo lo que dije fue la primera vez que lo dije, pero la forma en que sucedió esa escena fue una locura. Todos nos sentamos y Chris dijo: “Hola, chicos, hablemos un poco de esto”. Y luego hablamos, casi olvidándonos de que las cámaras estaban allí.
¿Hay alguna reflexión importante que extraer sobre el estado de la hospitalidad en Estados Unidos y la reacción ante ella tal como se retrata en “El oso”?
Muchos de mis amigos de la industria dicen que este es el primer programa que realmente se centra en la perspectiva de las personas que trabajan en esos restaurantes y lo hace con precisión. Una de mis definiciones favoritas de la hospitalidad es que se trata de dar a las personas un sentido de pertenencia. Este programa es una hermosa celebración del hecho de que esta industria hace eso por tantas de las personas que trabajan en ella, y da a las personas que quizás no tienen un rumbo fijo una dirección y un propósito, y da a las personas que ya tienen esa dirección algo por lo que sentirse más apasionadas. He leído un par de artículos de dueños de restaurantes que pensaban que la temporada 3 estaba demasiado centrada en el lado negativo y dramático de los restaurantes. Creo que si eso fue lo que te llevaste de la serie, no creo que la hayas visto con la suficiente atención.
