El pasado mes de mayo, Hannah Pham recibió a su madre y a las tres hermanas de su madre en Los Ángeles, donde estaba trabajando con su marido, el comediante y actor Ronny ChiengElla les preparó bánh bò nướng, el pastel para ocasiones especiales que le encantaba cuando era niña en Melbourne, Australia. Las mujeres, que estaban probando la versión de la Sra. Pham por primera vez, expresaron sus dudas sobre si el pastel sería bueno. Aunque la madre de la Sra. Pham no hace el pastel ella misma, tenía una “señora bánh bò” a la que llamaba para hacer pedidos.
Después de años de perfeccionar su receta, la Sra. Pham tenía suficiente confianza en su pastel como para servírselo a sus mayores. Estaban “tan impresionados”, dijo, sus escépticos chasquidos se transformaron en grandes elogios, sus expresiones de feliz sorpresa fueron captadas por la cámara. La Sra. Pham primero quiso aprender a hacer este pastel porque recordaba los deliciosos que hacían las tías del vecindario para las comidas comunitarias.
El bánh bò nướng, conocido en inglés como honeycomb cake (pastel de panal) por su patrón interior de agujeros, que se estiran como bostezos, está teñido de jade a partir de pasta de pandan, que le da sabor a la masa de leche de coco. Las hojas de pandan de un verde brillante, de las que se extrae la pasta, imparten un aroma que flota como el jazmín y la vainilla con un toque de hierbas suaves y arroz tostado. La mezcla de almidón de tapioca y harina de arroz produce una textura elástica, pegajosa y suave.
A la Sra. Pham le encanta este alimento reconfortante, pero ahora sabe que cualquiera a quien se lo ofrece, ya sea que lo haya probado antes o no, experimenta este dulce blando como una delicia.
“Simplemente me gusta difundir alegría”, dijo Pham, tanto de su trabajo como productora ejecutiva en comedia, televisión y cine junto a Chieng, como de compartir buena comida. Cuando no está de gira con su esposo, organiza cenas y lleva este pastel a las fiestas. Comenzó a cocinar en serio recién en 2016, cuando se mudó a Nueva York. Extrañando la excelente comida vietnamita de Melbourne, donde sus padres y hermanos mayores se habían mudado como refugiados en 1978 y donde ella nació, Pham aprendió por sí sola sus platos favoritos y Empecé un blog de cocina.
En 2019, la Sra. Pham publicó un video y una receta de bánh bò nướng, pero la perfeccionó recién en los últimos años. Para lograr un volumen alto y uniforme, usa polvo de hornear de doble acción y evita batir demasiado los huevos, lo que puede hacer que el pastel se derrumbe. Pasar los ingredientes por un colador en cada etapa (mezclar las harinas, batir los huevos, revolver la mezcla terminada) garantiza un interior esponjoso y uniforme.
Además de idear una masa infalible, la Sra. Pham agregó su propio toque creando una corteza exterior crujiente. Cambió a un molde Bundt para que hubiera más corteza dorada en cada bocado y, para que el exterior estuviera aún más caramelizado, redujo la cantidad de mantequilla que pinceló sobre la sartén caliente. Aunque su corteza crujiente y crujiente se destaca, la Sra. Pham dijo, “mi versión no es muy diferente de la clásica”.
Incluso puede estar más cerca de versiones anteriores del bánh bò nướng. Según el historiador Vu Hong Lien, autor de “Arroz y baguette: una historia de la comida en Vietnam” El término “bánh bò nướng” apareció en un diccionario oficial vietnamita en 1895 y se definió como “arrastrarse” para describir cómo la masa se arrastra por los lados de un bol. Bánh significa torta y nướng se traduce como “parrilla”, generalmente haciendo referencia a cocinar sobre carbón, que era como se preparaban tradicionalmente la mayoría de los platos.
Tanto los pasteles tradicionales vietnamitas como las tartas francesas que los colonizadores trajeron a la región se cocinaban sobre carbón en sartenes, ollas o moldes de metal cubiertos con tapas también de metal que equilibraban las brasas. Es posible que ese calor envolvente y cercano haya proporcionado a los pasteles una corteza dorada y crujiente.
En la década de 1960, algunos cocineros comenzaron a hornear pasteles cuando se introdujeron en los hogares vietnamitas hornos portátiles de aluminio. A partir de finales de la década de 1970, algunos refugiados vietnamitas que se mudaron a Australia, Gran Bretaña, Canadá, Francia y Estados Unidos comenzaron a utilizar hornos de estilo occidental para hacer pasteles. Incluso antes de los cambios en los electrodomésticos de cocina, nunca había existido una única forma de preparar bánh bò nướng.
“La cuestión es que cada cocinero tiene su propia receta y solo varía ligeramente de la original”, dijo el Dr. Lien. “Es por eso que el bánh bò nướng de cada pueblo es diferente del siguiente. Eso es lo mejor. En realidad, es la receta del cocinero”.
Puede que el pastel de la Sra. Pham no tenga exactamente el mismo sabor que los que su madre le pidió durante años, pero es indiscutiblemente una versión excelente, y la que su madre prefiere ahora. Es tan bueno que la Sra. Pham ha sido ungida como la “señora del bánh bò”, que crea sabores de su tierra natal incluso cuando está al otro lado del mundo.
