Durante dos breves años, los comensales conocedores de Los Ángeles se reunieron alrededor de un pequeño mostrador en forma de U escondido dentro del ahora cerrado restaurante Bazaar de José Andrés para presenciar al chef Aitor Zabala elaborar creaciones caprichosas y vanguardistas en Somni, uno de los restaurantes más famosos del país. experiencias gastronómicas notables. Los conos de caviar vinieron servidos en manos de maniquí. “Tunahawk” sujetó el pescado al borde de una cuchilla parecida a un hacha de guerra. A los ingredientes deconstruidos se les dio forma de vacas, remolachas y flores.
El crítico gastronómico del LA Times, Bill Addison, describió los más de 20 cursos de Zabala “las alturas más embriagadoras de la cena de lujo” y Somni apareció en la lista 101 del LA Times en 2018 y 2019. Obtuvo dos estrellas Michelin y un galardón de “descubrimiento” de los 50 mejores restaurantes del mundo.
Luego, casi tan rápido como saltó a la fama, el restaurante dentro de un restaurante cerró en 2020 después de que el SLS Hotel rescindió su contrato con ThinkFoodGroup de Andrés.
La ciudad pensó que había perdido a Somni para siempre. Luego, en 2022, Zabala regresó con novedades: Reabriría el elogiado restaurante de menú degustaciónesta vez como único chef y propietario, en una nueva casa en West Hollywood. Ahora, después de años de renovaciones y retrasos, el renacido Somni debutó a finales del mes pasado.
El comedor de Somni en West Hollywood en noviembre.
(Stephanie Breijo / Los Ángeles Times)
La demanda fue tan alta que aproximadamente cinco minutos después de que se abrieron las reservas, todos los lugares estaban reservados y permanecen ocupados hasta enero. Aunque varios nuevos clientes consiguieron estas reservas, Zabala dice que muchos de los primeros comensales en aparecer fueron invitados de su anterior Somni.
“Ha sido hermoso que estuvieran esperando a que volviéramos”, dice el chef. “Nos esforzamos mucho para regresar y estamos muy, muy orgullosos de estar en la ciudad”.
Andrés, el reconocido chef y humanitario, convenció por primera vez a un joven Zabala para que se fuera El famoso El Bulli de España en 2007 y ayudó a desarrollar el Bazar en el Hotel SLS en las afueras de Beverly Hills. Regresó a El Bulli después de que Bazaar estuviera en funcionamiento, pero regresó a Los Ángeles en 2010 para ayudar a Andrés a abrir Saam, el menú de degustación predecesor de Somni, que apareció en el mismo espacio en 2018.
Ahora, en el nuevo Somni, que significa “sueño” en catalán, los platos siguen siendo ligeros y divertidos, pero el menú es completamente nuevo.
Los merengues salados, por ejemplo, hicieron acto de presencia en el Somni anterior, pero en el Somni 2.0, Zabala y su equipo se apoyan plenamente en ellos. Los emulsionan, los secan y les dan formas más caprichosas, como un merengue de algas que se asemeja a un pescado, que sirve como recipiente para la mantequilla ahumada y el caviar.
“No estábamos buscando [to make] una nueva técnica o algo así”, dice Zabala sobre el nuevo menú de Somni. “Lo llamaré una evolución del pasado y de las técnicas que conocemos y las técnicas que usamos y las técnicas que aprendemos, pero nunca buscamos encontrar algo nuevo”.
Aún así, no puede dejar de innovar. Aunque Zabala anteriormente usaba yemas de huevo al vapor, aquí en Somni los chefs hacen pasta solo con yemas, evitando la harina y el agua, cocinando al vapor de manera simple pero precisa los huevos extendidos en una capa delgada para obtener láminas hinchables parecidas a pasta. También se está empleando más tecnología en la fantasía, como la impresión 3D, donde los tomates que aparecen como una especie de papel son totalmente comestibles.
Un plato de postres inspirado en Randy’s Donuts en Somni en West Hollywood.
(Stephanie Breijo / Los Ángeles Times)
Otra cosa que ha cambiado es el ambiente del restaurante. Mientras que el antiguo Somni estaba encerrado dentro del hotel SLS, el nuevo Somni casi parece estar escondido en un jardín secreto. Detrás de una puerta que da a un largo pasillo, encontrarás un trío de edificios y un patio suavemente iluminado. De los árboles cuelgan esculturas en forma de nubes. Inmediatamente a su izquierda hay un comedor privado y la bodega. Más adelante y a la derecha hay una recepción de bienvenida con canapés, como jamón español importado en rodajas finas, y el patio para disfrutar de la comida. Más allá está la cocina y el edificio de producción. Finalmente, entre las dos estructuras se encuentra el comedor: un espacio rectangular de color ámbar brillante donde el busto prismático de un toro con forma de arcoíris, parecido a la mascota del restaurante, domina a los huéspedes desde la esquina.
Mientras que el Somni original contaba con 10 asientos alrededor de una cocina bastante abierta, ahora 14 asientos bordean los bordes de mesas largas y curvas que dan a un mostrador donde los chefs dan los toques finales a sus formas ornamentadas de comida, la cocina principal ahora está fuera de la vista.
Zabala recorrió más de 60 ubicaciones antes de encontrar la antigua tienda minorista y florería de Donna Karan que ahora es Somni. Pero el espacio carecía de la infraestructura para un restaurante y requería largas construcciones, nuevas tuberías y otras necesidades operativas como campanas extractoras y nuevos aires acondicionados. El diseño final de varios edificios, dice Zabala, se construyó esencialmente “desde cero, desde cero”. La mayoría de los días, dice, vigilaba el sitio de construcción con los arquitectos y contratistas mientras los tractores arrasaban las estructuras y daban vida al patio.
A medida que avanzaba la asamblea, el chef apareció con una serie de cenas en Corea y comenzó a planificar los detalles: ¿Qué servilletas usaría el nuevo Somni? ¿Con qué intervalos enviarían personal a limpiar?
“Nos tomamos el tiempo para construirlo mejor y pensarlo mejor en el espacio”, dice. “Diré que el año fue desafiante. Emocionante, pero desafiante al mismo tiempo”.
En una de las tres estructuras, una nueva bodega alberga más de 300 botellas supervisadas principalmente por la directora de vinos Caroline Costarella (antes de Lazy Bear de San Francisco) y el gerente general Daniel Gorlas, un alumno de Per Se. Trabajaron con Zabala para crear un programa inspirado en la historia del chef: aproximadamente el 80% de la carta de vinos proviene de España y California, uniendo sus antiguas raíces y las nuevas.
Un vistazo al interior de la cocina de Somni en West Hollywood.
(Stephanie Breijo / Los Ángeles Times)
“Hay grandes bodegas de vino en todas partes del mundo”, dice Zabala. “Puedes estar en Tokio, puedes estar en Los Ángeles, puedes estar en Nueva York, puedes estar en cualquier lugar, pero eso no significa nada si no es una situación significativa”.
Los maridajes de vinos ahora se ofrecen en dos modalidades: el Arrels, que se traduce como “raíces” en catalán, destaca especialmente los vínculos entre España y California y tiene un precio de 225 dólares. The Calafia, llamado así por la reina guerrera ficticia, sirve vinos que se centran en las añadas y los matices de su terruño, procedentes de más allá de España y California, a un costo de 415 dólares.
El costo del menú de degustación también aumentó con respecto a la versión original de Somni. Una vez $280, el precio actualmente está fijado en $495 sin emparejamientos. Los grupos más grandes pueden reservar el comedor privado por $995 por persona, que incluye maridajes de bebidas y reserva el espacio para toda la noche. En una entrevista de 2022 con The Times Zabala dijo que esperaba que el precio del nuevo Somni aumentara; Desde entonces, la legislación local y estatal aumentó el costo del salario mínimo y la inflación se disparó, aumentando los costos aún más.
“Los precios aumentaron en todas partes, el costo aumentó en todas partes”, dijo recientemente. “Estamos ubicados en la segunda ciudad con los salarios más altos de Estados Unidos. Oeste de Hollywood — y todo es más caro… Estoy seguro de que la gente se sorprenderá con 495 dólares, pero sigo creyendo que la gastronomía de alto nivel es un lujo barato en comparación con otros lujos. Con ropa, no sé si [it] dar[s] tienes las mismas emociones [as] para comer”.
Cada vez aparecen más menús de degustación de alta gama en Los Ángeles en todos los niveles de precios. A principios de diciembre, Seline debutó con Pasjoli y el ex chef de Dialogue, David Beran. este verano Vespertino reabrió sus puertas después de años de cierre y, el próximo año, Daniel Patterson (últimamente de Alta Adams y Locol, pero anteriormente de Coi de San Francisco) es listo para volver a la buena mesa y abrir un nuevo restaurante con menú de degustación con el socio comercial Keith Corbin.
Algún día, dice Zabala, podría ofrecer un segundo formato Somni, posiblemente un menú más corto a un precio más bajo para aquellos que quieran experimentar el restaurante. La buena mesa está resurgiendo y, si es posible, le gustaría que la suya fuera accesible, pero que siga siendo un lujo.
Somni está en 9045 Nemo St., West Hollywood. Abierto de miércoles a domingo con turnos a las 5:30 y, en el comedor privado, a las 7:00 p. m.
