3 recetas preparadas para mejorar tu almuerzo de trabajo

Cuando el chef de Copenhague David Zilberde 39 años, se fue de la ciudad durante una semana el otoño pasado, su novia y su hijo de dos años comieron como reyes. Devoraron albóndigas de pollo y echaron hacia atrás los tazones de curry que Zilber, un ex chef del restaurante Noma de Dinamarca, había almacenado de antemano en el refrigerador. Pero no es necesario ser un chef profesional para preparar comidas como tal. Le pedimos a Zilber y a otros dos cocineros de Copenhague que compartieran cada uno una receta que se pueda preparar con anticipación y servir en algunos almuerzos entre semana. Para calificar, los platos debían durar al menos una semana en el refrigerador y poder transportarse a un escritorio de oficina.

Sus recetas tienen dos cosas en común. Primero, todos tienen la consistencia de un guiso. “Todo lo que se cocine juntos mejorará con el tiempo”, dice Zilber, coautor de “La guía Noma para la fermentación” con el chef René Redzepi. También se prestan a infinitas modificaciones. Los granos en lotes grandes que Eva Hurtigkarlla chef interna de la marca de moda danesa Ganni, son un atajo para salsas, ensaladas y sopas, dice. Y Youra Kim, la dueña de Propagandauno de los pocos restaurantes coreanos de Copenhague, recomienda el bulgogi (carne de res marinada y en rodajas) por su versatilidad: su receta funciona con una variedad de acompañamientos, desde arroz blanco hasta espaguetis. Con tantas formas de iterar, cada almuerzo puede ser distinto del siguiente sin mucho esfuerzo adicional.

Curry de David Zilber con albóndigas de pollo

Este curry ha sido parte de la vida de Zilber de alguna forma desde la escuela secundaria. Aprendió la receta mientras trabajaba en Rain, un restaurante asiático en Toronto, y ha estado repitiendo ella desde entonces. Esta versión nació por necesidad. “Estoy tratando desesperadamente de mantener con vida a mi hijo, que a veces puede ser un comedor caprichoso”, dice. Últimamente, las albóndigas de pollo han funcionado.

1. Para preparar las albóndigas, bata el huevo con un tenedor o bata en un tazón grande. Agregue todos los ingredientes restantes, excepto la harina de arroz, y combine. Forme con la mezcla pequeñas albóndigas, de aproximadamente una pulgada de ancho, y enrolle en una cacerola con harina de arroz. Dejar de lado.

2. En una olla grande a fuego medio-alto, sude la cebolla, las cebolletas, el jengibre, el chile y el ajo en aceite de coco hasta que estén fragantes. Mientras se cocinan los aromáticos, machaque la hierba de limón con el dorso de un cuchillo y agréguela a la olla con las hojas de lima y la pasta de curry. Cocine hasta que la mezcla comience a dorarse y a pegarse al fondo de la olla, luego agregue agua para aflojarla. Agregue la leche de coco, la salsa de pescado y la salsa de soja y vuelva a llevar la olla a fuego lento. Agrega la berenjena y cocina por 30 minutos, revolviendo ocasionalmente.

3. En otra sartén a fuego medio-alto, dore las albóndigas en aceite de coco, volteándolas ocasionalmente, hasta que se doren por todos lados. Retire la hierba de limón y las hojas de lima del curry y agregue las albóndigas para cocinar durante unos cinco minutos. Retire la olla del fuego y déjela enfriar antes de transferirla al refrigerador en un recipiente sellado.

Cómo servir

A principios de semana, comience a trabajar con una guarnición de arroz jazmín, los aderezos de su elección (como cilantro, brotes de soja, mango cortado en cubitos o maní tostado) y media lima para exprimir por encima. Más adelante durante la semana, usa el curry para hacer una sopa de fideos. La noche anterior a la que quieras comerlo (o el mismo día, si trabajas desde casa), toma la porción deseada de curry y combínala con una cantidad igual de caldo de pollo en una olla en la estufa. Llevar a ebullición y rectificar la sazón con unos chorritos de salsa de pescado y salsa de soja. Pique en trozos grandes una cabeza de bok choy de tamaño mediano y agréguela. Sirva con fideos fideos cocidos, menta y albahaca tailandesa.

Frijoles en grandes lotes de Eva Hurtigkarl

Hurtigkarl, de 35 años, tiene la tarea de preparar almuerzos a base de plantas para unos 100 empleados de Ganni cada día. Grandes lotes de frijoles cannellini son uno de los muchos trucos que emplea. Los frijoles son fáciles de preparar a granel y, al hacerlos desde cero, en lugar de abrir una lata, puedes agregar más sabor durante el proceso de cocción. La receta de Hurtigkarl requiere restos de puerro, apio e hinojo, pero también funcionarán otros aromáticos, como cortezas de parmesano, romero y tomillo.

Rinde cuatro porciones

Ingredientes:

• 1 libra de frijoles cannellini secos

• 1 cebolla amarilla, con piel, cortada por la mitad

• 1 cabeza de ajo, con piel, cortada por la mitad

• 3 hojas de laurel, preferiblemente frescas

• 1 zanahoria

• 5 tallos de perejil (u otra hierba)

• Tapas de puerro, apio o hinojo

• 3 cucharadas de aceite de oliva

• 3 cucharadas de sal

1. En un recipiente, cubra los frijoles con agua al menos dos pulgadas. Remoje durante al menos ocho horas o toda la noche.

2. Por la mañana, escurre y enjuaga los frijoles y agrégalos a una olla grande con las aromáticas. Cubrir con agua y agregar aceite de oliva y sal. Lleve la olla a ebullición, luego baje la temperatura y cocine a fuego lento durante 1,5 a 2 horas, quitando la espuma que sube a la superficie. Los frijoles estarán listos cuando puedas triturarlos fácilmente entre tus dedos.

3. Deje los frijoles cocidos en su caldo y transfiéralos al refrigerador en un recipiente cerrado.

Cómo servir

Simplemente recalienta los frijoles y cómelos tal como están. O utiliza una batidora de mano para hacer una salsa con una ración de frijoles y su caldo. Combine con más frijoles enteros y termine con aceite de oliva, ralladura de limón y parmesano rallado. Servir con pan. Con más tiempo, haz una ensalada de frijoles sencilla: pica una cebolla morada y mézclala con una cucharada de mostaza de Dijon, jugo de limón, sal, pimienta y un puñado de frijoles cocidos. Batir, agregando aceite de oliva hasta obtener un aderezo espeso. Agregue el aderezo a los frijoles enteros, el eneldo picado y una verdura, como el calabacín chamuscado.

Bulgogi a granel de Youra Kim

Antes de que Kim, de 31 años, abriera Propaganda en 2021, era una estudiante universitaria como cualquier otra persona y dependía de los paquetes de ayuda de su familia. Todos los sábados, su padre la visitaba en Seúl con banchan para una semana: kimchi, calamares secos y más. Si tenía suerte, también habría bulgogi. “Fue un regalo especial”, dice. La carne marinada es ideal para racionar durante una semana laboral o un semestre universitario. Además de combinar bien con casi todo, se puede guardar en el congelador durante varias semanas.

Nota: Esta receta requiere carne de res cortada en rodajas, disponible en muchos supermercados asiáticos. Si no puede encontrar uno, pídale a un carnicero que corte un filete en cortes de dos centímetros de ancho o coloque el filete en el congelador durante unos minutos para que le resulte más fácil cortarlo usted mismo.

Rinde cinco porciones

Ingredientes:

• 2 libras de carne de res en rodajas (solomillo, arrachera o rib-eye deshuesada)

• 1 taza de salsa de soja

• 1 cucharada de salsa de soja oscura (opcional)

• ¼ taza de azúcar

• 1½ cucharadas de miel

• ¼ de taza de mirin (o vino blanco seco)

• 6 dientes de ajo

• 3 cucharadas de aceite de sésamo

• 2 cucharadas de pimienta negra, molida

• 1 pera o manzana, licuada

1. Golpee la carne con paños de cocina para quitar la sangre y colóquela en un tazón grande para mezclar.

2. Para hacer la marinada, combine el resto de los ingredientes en una licuadora hasta que quede suave.

3. Vierta la marinada sobre la carne cortada en rodajas y masajéela con las manos hasta que esté cubierta uniformemente. Cubra el recipiente y refrigere durante la noche o durante al menos seis horas.

4. Divida la carne y la marinada en cinco porciones iguales y guárdelas en el refrigerador hasta por una semana, o en el congelador hasta por tres meses.

Cómo servir

Bulgogi “funciona con todo”, dice Kim, incluidos los fideos udon y los espaguetis. Para una preparación más tradicional, corte la cebolla, la zanahoria y la cebolleta y mézclelos con el bulgogi y la marinada sobrante. Coloca una sartén a fuego alto, luego agrega la carne y las verduras. Cocine por 10 minutos, revolviendo con palillos. Agregue los champiñones al final con cebollín extra y semillas de sésamo. Guarde los restos de la marinada; se puede utilizar para estofar tofu o condimentar verduras mientras se cocina. “No tienes que pensar en nada más”, dice. “Va a salir perfecto”.