Durante un tiempo, él y James Beard habían dirigido una escuela de cocina en el lugar, pero ahora Surmain imaginó un restaurante que, proclamó rimbombantemente, sería el mejor del mundo. Por sugerencia de un pastelero que había trabajado con el Sr. Soltner, cenó en Chez Hansi.
Surmain, impresionado, llevó a Soltner a Nueva York para trabajar en su nuevo restaurante, Lutèce, que lleva el nombre del término latino para el antiguo París. “Pensé que tal vez me quedaría dos años”, dijo Soltner a Nation’s Restaurant News en 1996. Nunca se fue. Durante las tres décadas que pasó en Lutèce, sólo faltó cuatro días al trabajo, para los funerales de su padre y su hermano.
El restaurante, a pesar de la proclamación del Sr. Surmain, tuvo un comienzo difícil.
Craig Claiborne de The New York Times le dio una crítica desdeñosa. “Algunos de los platos, un foie gras en brioche o una ternera asada con riñón, por ejemplo, podrían considerarse excelentes; otros, como el poussin rôti aux girolles (pollo pichón con setas silvestres), son rutinarios”, escribió. En general, concluyó, “la comida de Lutèce no se puede calificar de gran cocina”.
Lutèce “obtuvo la misma calificación que Chock Full o’ Nuts”, dijo Soltner a The Times en 1995. “¡Una estrella!”
La suerte del restaurante cambió cuando el imperioso Sr. Surmain se cansó del negocio y, en 1973, vendió sus acciones al Sr. Soltner, quien se convirtió en la cara pública de Lutèce.
De la noche a la mañana, el tono cambió. El entorno seguía siendo lujoso (cristal de Baccarat, plata Christofle, porcelana china y un estampado de rosas Redouté en los menús), pero Soltner dirigía el restaurante como un bistró. Eliminó el sistema Surmain de asientos por estatus. Trabajó en el comedor. Los clientes respondieron con feroz devoción.
