André Soltner, el influyente chef francés que murió a los 92 años en enero, fue recordado calurosamente por familiares y amigos por sus hábitos frugales, aunque un monumento para celebrarlo el sábado por la tarde en Manhattan fue todo lo contrario.
Una orquesta de 16 piezas encaramada sobre el salón de baile del tamaño de la catedral en 583 Park Avenue dio la bienvenida a los invitados a sus sillas doradas con cepas de Handel y Bach llenando el aire, una muralla de flores amarillas y de albaricoque que bordean el escenario. Debajo de una enorme lámpara de araña de cristal, un mar de blancos de chef reunidos para honrar al hombre detrás del famoso restaurante Lutèce, que muchos en la sala consideraban un héroe, si no un mentor cercano.
Daniel Boulud, quien es el francés del Sr. Soltner y el chef del restaurante con estrellas Michelin Daniel, se sentó junto a Thomas Keller, de Per Se y la ropa francesa. Danny Meyer, el restaurador detrás de Gramercy Tavern y Shake Shack, se sentó en una fila justo detrás de ellos, con el famoso chef Tom Colicchio cerca. Jacques Pépin, en 89 uno de los pocos contemporáneos presentes del Sr. Soltner, se puso el uniforme de su chef por la tarde.
La concentración de poder de estrella culinaria debería haber requerido un sobreviviente designado.
“Lutèce no era un restaurante elegante”, dijo Boulud cariñosamente, recordando el restaurante en una acogedora casa en la calle East 50th que el Sr. Soltner ayudó a convertir en un destino para la cocina francesa de su apertura en 1961 a su transbordamiento en 2004. “Entró y allí se sentía en el frente, y se sintió como un hogar”.
El Sr. Soltner comenzó como jefe de cocina en el restaurante, y finalmente compró a su compañero, Andre Surmain, en 1973. Fue una presencia constante hasta que lo vendió a los restaurantes Ark en 1994, con lo cual se convirtió en decano en el Instituto Culinario Francés en Manhattan.
El Sr. Soltner y su esposa, Simone, quien murió en 2016, vivieron sobre el restaurante, que atrajo a personas como Henry Kissinger, Marilyn Monroe y Mick Jagger. En el Memorial, una proyección de espectáculos de diapositivas con fotografías de notas dejadas por los clientes notables y bien alimentados a lo largo de los años atrajeron a Oohs y AHS de la multitud.
Una gran pantalla proyectó fotografías del Sr. Soltner a lo largo de su vida, que van desde su juventud en la región de Alsacia de Francia durante sus años en Lutèce y más tarde como educadora y mentor, muchos con su compañera de ocho años, Maryvonne Gasparini; Su brillante sonrisa galo sin cambios.
“Todavía tengo que encontrar una imagen en la que André no se viera feliz”, dijo Glenn W. Dopf, un viejo amigo del Sr. Soltner. El Sr. Dopf y Jacques Torres, el pastelero y el chocolate, fueron los presentadores del Memorial, que incluía comentarios del Sr. Boulud, el Sr. Keller y Rodrigo Campos, que conocieron al Sr. Soltner como un joven de 16 años mientras trabajaba como un limpiador en su edificio en Nueva York y ahora es un chef.
El Sr. Campos habló de cómo había expresado su deseo de ser chef, y el Sr. Soltner llevó al adolescente bajo su ala y organizó que él finalmente asistiera a la escuela culinaria. Ahora es el chef ejecutivo en el restaurante Centurion New York del Sr. Boulud.
“No esperaba que nada volviera”, dijo Campos sobre la generosidad del Sr. Soltner.
Anne Vandevoorde, una sobrina del Sr. Soltner, fue una de los pocos miembros de la familia que hablaron, recordando su famoso “Tonton” con cariño. “No tener hijos era una fuente de tristeza, pero usted ha sido padre para muchos”, dijo.
Bill Peet, quien es el chef ejecutivo de Tavern on the Green y fue chef en Lutèce durante 15 años, compartió una anécdota de su antiguo jefe sometiéndose a una cirugía de rodilla por la mañana y se presentó para el servicio de cena de la noche más tarde.
“André fue el ejemplo”, dijo. “Nunca despegó”.
A medida que los invitados descendieron a un nivel inferior para el almuerzo, una banda que evocó las raíces alsacianas del Sr. Soltner tocó “La Marsellaise”, el himno nacional francés, mientras que una camarilla silenciosa de ujiers de ujiers de Frank E. Campbell Funeral Home, que organizó los procedimientos de la tarde, mediante el gusto de Martha Stewart y el Chef David Burke hasta el Aleiting Feast.
Apenas un típico reparto posterior al servicio, las diversas estaciones contaban con las delicias como los hongos ahumados por Jean-Georges Vongerichten, Bacon Tarte Flambeé de Gabriel Kreuther y Bonbons por el Sr. Torres.
La mesa del Sr. Pépin en un rincón lejano se convirtió en el centro de la gravedad, ya que los chefs relativamente más jóvenes, como el Sr. Keller y el Sr. Boulud, se arrodillaron en el anciano estadista de la habitación y se entregaron platos de cada estación de alimentos.
“André estaría muy descontento con todos los desechos”, dijo Pépin con una sonrisa irónica, indicando un plato a medio comer de crepe de salmón ahumado frente a él. La propensión del Sr. Soltner para la economización había sido retirada por el Sr. Dopf arriba anteriormente, con hábitos reportados como los corchos de vinos que salvan juiciosamente para usar para equilibrar las mesas de comedor inestables o colocar bombillas quemadas en el congelador con la creencia de que el frío podría revivir el filamento.
En una sala de personas conocidas como chefs famosos, el Sr. Soltner había sido el prototipo.
“Era mucho”, dijo Boulud. “Pero odiaba llamar la atención. No la quería. André era humilde”.
El Sr. Boulud describió la comida de su difunto amigo como honesta.
“André era alguien que no necesitaba caviar, trufa o foie gras para demostrar que podía cocinar”, dijo antes de describir algunos de sus platos favoritos con gusto: una sopa de mejillones, luego un faisán con repollo estofado y un souffle.
“Simple y perfecto”, agregó. “Hizo de Nueva York su pueblo, y todos vinieron a su casa”.
