Charles Phan, un chef autodidacta cuya familia huyó de Vietnam cuando él era un adolescente y cuyo elegante restaurante ayudó a cambiar la percepción estadounidense de la comida asiática al reemplazar los menús de platos de fideos económicos y rollitos de primavera por otros que combinaban los mejores ingredientes locales con la comida que él creció y murió el lunes en San Francisco. Tenía 62 años.
Su muerte, en el hospital al que fue trasladado la semana pasada tras sufrir un paro cardíaco durante un partido de tenis, fue confirmada por Anh Duong, publicista de su grupo de restauración.
Phan se convirtió en una especie de estrella mundial de la alimentación. Publicó dos libros de cocina, compitió en el programa de televisión “Iron Chef” y caminó por las calles de Saigón con Anthony Bourdain en su programa de televisión “Parts Unknown”. Alimentó a celebridades como Rihanna, Stephen Curry y los Obama. Pero incluso con esa fama, rara vez rechazaba invitaciones para donar tiempo o comida a eventos de caridad o ayudar a otros chefs.
Su éxito con Slanted Door, el restaurante de San Francisco que abrió en 1995, animó a otros chefs de familias inmigrantes que durante mucho tiempo habían querido que los críticos gastronómicos y los comensales valoraran los platos de sus países tanto como lo hacían con la cocina de Italia o Francia.
“Cuando abrió el restaurante supimos de inmediato lo que iba a ser”, dijo en una entrevista Rob Lam, chef y propietario de Lily en San Francisco. “Pensamos, amigo, esto cambia las reglas del juego. Esto lo lleva desde la calle hasta el comedor”.
Phan se dio cuenta de que preparar los platos de su madre con el tipo de ingredientes locales de primera calidad que se utilizan en cocinas como el Zuni Café de San Francisco era una apuesta.
“Seamos realistas”, dijo a The Washington Post en 2017. “Hace veinte años, tuve que preguntar: ‘¿Los blancos van a comer esto? ¿Me pagarán por esto? Vendería un pescado entero y la gente se enojaría al ver los ojos y las espinas. Se trataba de intentar sobrevivir como negocio”.
Fue una apuesta inteligente. Después de probar suerte en varios trabajos, incluida la venta de software, el diseño de ropa y la administración del taller de costura familiar, el Sr. Phan abrió Slanted Door, en Valencia Street en el distrito Mission, con la ayuda de su familia.
La calle estaba en la cúspide de la transformación del distrito debido al auge tecnológico, de un barrio de bohemios, inmigrantes de habla hispana y casas victorianas destartaladas a uno de boutiques, cafeterías de la tercera ola y algunos de los restaurantes más innovadores de la ciudad.
Los comensales a veces tenían que esquivar los negocios de drogas para llegar a Slanted Door, que ocupaba un pequeño espacio que él había renovado. Pero una vez dentro, fueron recompensados con gruesas pinzas de cangrejo Dungeness sobre fideos de celofán y sacudiendo la carneun plato conocido como bò lúc lắc en vietnamita. El nombre se refiere a la forma en que un cocinero debe mantener una sartén caliente en constante movimiento para dorar la carne. En Vietnam, el plato suele prepararse con cortes duros de carne de res picados finamente y fritos hasta que estén casi crujientes.
Phan reformuló el plato con cubos a medio cocer de la misma carne que Alice Waters usó en Chez Panisse, su famoso restaurante en Berkeley, y luego lo sirvió sobre prístinos berros locales en lugar de lechuga. Se convirtió en el plato más popular de su restaurante.
“La comida simplemente te llamó la atención”, dijo en una entrevista Miriam Morgan, editora de alimentos jubilada de The San Francisco Chronicle. “Pensaste: ‘¿Qué es esto?’ Era tan brillante y tenía tanta frescura. Los sabores simplemente explotaron”.
En 2004, trasladó el restaurante al Ferry Building de la ciudad, ocupando un excelente espacio Beaux-Arts de 8.000 pies cuadrados con una fascinante vista de la Bahía de San Francisco. En 2014, era el restaurante de propiedad independiente con mayores ganancias en California, con 16,5 millones de dólares en ventas anuales.
Toàn Phan nació el 30 de julio de 1962 en Da Lat, una capital provincial popular entre los vacacionistas en lo que entonces era Vietnam del Sur. Sus padres, Quyen Phan y Hung Con Phan, habían emigrado de China. El Sr. Phan, la primera persona de su familia que nació en Vietnam, era el mayor de seis hermanos.
Su familia tenía una tienda general y se encontraba lo suficientemente cómoda financieramente como para que las criadas hicieran la mayor parte de la comida. Cuando Saigón cayó en manos del ejército norvietnamita en 1975, los Phan se unieron a los millones de personas que huyeron del país y abordaron un barco rumbo a Guam.
“Cuando estuvimos a salvo en aguas internacionales”, le dijo al Washington Post, “mi mamá me llevó a la cima del barco y me dijo: ‘De ahora en adelante tendrás que estar a cargo de esta familia y cuidar de tus hermanos. ‘ Tenía 13 años. Mi infancia terminó ese día”.
Después de un año y medio en un campo de refugiados, la familia aterrizó en San Francisco. Su patrocinador estadounidense llevó a los seis niños Phan a un médico y a cada uno le dieron un nombre estadounidense.
Una vez instalado en Chinatown, Phan trabajó en cualquier trabajo que pudo encontrar, a menudo en restaurantes. En casa, cocinaba para la familia mientras sus padres tenían dos trabajos cada uno. Experimentó con alimentos de asimilación, incluida una cena de Acción de Gracias directamente de la revista Gourmet. A nadie le gustó, así que la familia comió curry y arroz.
Phan se dirigió a la Universidad de California, Berkeley, para estudiar arquitectura y diseño, y conoció a Pichet Ong, un estudiante de posgrado que más tarde se convertiría en pastelero y en un viejo amigo.
Los dos pulieron su inglés escuchando a la cantante Karen Carpenter. El Sr. Ong dijo en una entrevista: “Para mí, amaba la música, pero para él, se trataba de mejorar su acento, porque ella articulaba muy bien sus palabras”. En el tercer año, Phan, harto de los aumentos de matrícula, dejó la universidad.
Con el éxito de Slanted Door, abrió y cerró una serie de otros restaurantes, incluidos algunos centrados en platos cantoneses, una barra de whisky y una tienda de bánh mì.
Slanted Door se ha expandido a San Ramon y Napa en California, así como a Beaune, en la región vinícola francesa de Borgoña. Su buque insignia en el Ferry Building cerró durante la pandemia de Covid y nunca volvió a abrir. Estaba planeando trasladarlo a su ubicación original en la calle Valencia cuando murió.
Le sobreviven cinco hermanos y hermanas, sus tres hijos y su madre, Angkana Kurutach.
La escritora gastronómica Joan Nathan dijo que el Sr. Phan era el mejor narrador que jamás haya conocido.
“Incluso las historias más comunes eran divertidas”, dijo. “Era una de esas personas con las que querías sentarte, tomar una copa de vino y escuchar. Estaba histérico”.
Y fue generoso con su tiempo para ayudar a otros chefs a encontrar su lugar. Tanya Holland, una chef que dirigía un restaurante en Oakland, lo conoció en un evento de Meals on Wheels cuando no conocía a nadie en la ciudad. Se convirtió en un asesor de confianza, ayudándola a negociar contratos de arrendamiento y navegar en los medios.
“Él no lideraba con ego como muchas de estas personas”, dijo en una entrevista. “Sentía que había mucho espacio para todos”.
El Sr. Phan se propuso difundir algo de bondad en una industria que no siempre le ofrecía nada.
“Me pisotearon y me humillaron tanto que una vez golpeé la puerta del casillero”, dijo a The San Jose Mercury News en 2003. “No tolero el comportamiento de gritar a los chefs que no respetan a las personas. Hay que detener ese ciclo. No se puede maltratar a la gente. Eso es lo que hace que la comida sepa mal”.
